«Розетка часто напоминает расцветшую розу»: коллекционер фарфора Людмила Карпинская-Романюк о наборах для варенья

Лакомиться домашним вареньем с чаем — настоящее наслаждение, если оно подается в изысканной розетке, а десертная ложечка изысканна и красива. Такие моменты стоит ценить, потому что в водовороте жизни они случаются не так часто, как того хотелось бы. Настоящие гурманы могут любоваться каплей варенья, растекшейся по блюдцу, как самоцветом с богатой палитрой оттенков. А какой же чудесный аромат конфитюра — например, апельсинового с лавандой. Ну, а о разнообразных вкусах варенья и говорить нечего… Кто-то любит варенье из белой черешни, кто-то — обожает сваренное из грецких орехов, а кто-то предпочитает приготовленное из слив и шоколада или розовое.

А есть ли у вас любимый рецепт и умеете ли варить варенье? Ожидаете ли с нетерпением тот момент, когда можно снимать пенку и пробовать ее? Есть ли у вас дома любимая розетка для варенья или, возможно, блюдечко? Считаете ли вы, что варенье именно в этой розетке имеет особый вкус? Имеет ли для вас значение, какой ложечкой вы лакомитесь конфитюром?

О наборах для варенья украинского производства «ФАКТАМ» рассказала коллекционер отечественного фарфора и исследовательница его истории, автор книг Людмила Карпинская-Романюк.

«Во Франции распространен луковый конфитюр, который является прекрасным дополнением к мясу, сыру и паштетам»

- Розетка — небольшая вазочка для персональной подачи варенья. Название «розетка» происходит от французского слова rosette, что означает роза. Действительно, такая вазочка часто напоминает распустившуюся розу. Розетки отечественных мануфактур особенны тем, что приближены по форме к традиционной украинской посуде. Также они могут использоваться для подачи джема и меда. Формы розеток могут быть разнообразными. А вот цвет фарфора обычно белоснежный — на его фоне хорошо виден цвет варенья. Часто розетки входят в состав чайных сервизов, однако иногда выпускаются и отдельные наборы для варенья. В их состав входит ваза для конфитюра, розетки, фарфоровые ложечки.

— Такие наборы сказочно красивы.

— В самом деле, они изысканные. Эти наборы универсальны: подходят и для варенья, и для джема, и для меда. Джем по консистенции напоминает желе. Для его приготовления используют как целые, так и примятые ягоды и фрукты. Джем, как и повидло, используют для начинки пирожков, а варенье — нет, ведь оно достаточно жидкое и растекается.

— Отличается ли варенье от конфитюра?

— Конфитюр в переводе с французского слово означает «варить в сахаре», то есть по сути это то же варенье. Но на вид он больше похож на джем с желеобразной консистенцией и кусочками фруктов и ягод. Конфитюр готовят не только из фруктов или ягод. Во Франции, например, распространен луковый конфитюр, который является отличным дополнением к мясу, сыру и паштетам.

— Овощное варенье очень популярно сейчас и в Украине.

— Да, его варят из кабачков, тыквы и даже свеклы. Например, свекольное варенье можно готовить с добавлением орехов и шоколада, кабачок сочетать с лимоном, тыкву — с айвой. Однако это не классика. Классическое варенье — это сваренные в сиропе фрукты или ягоды, которые в процессе приготовления сохраняют свою форму. Варенье обычно варят из одного вида фруктов или ягод. При этом ягоды отбирают очень тщательно: все они должны быть одинаковой зрелости, без хвостиков и иметь презентабельный вид.

«Киевское сухое варенье является одним из гастрономических символов Киева»

- В Европе варенье появилось в XIV веке, но на Востоке его история насчитывает тысячелетия, — продолжает Людмила Карпинская-Романюк. — Принято считать, что его предок — рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Очень любят варенье в Великобритании. Многие англичане не представляют себе завтрак без тостов с традиционным апельсиновым мармеладом — цитрусовым джемом. По одной из версий, название «мармелад» происходит из португальского языка, где marmelo означает «айва».

— Какое украинское варенье, по вашему мнению, наиболее изысканное?

- Киевское сухое варенье, которое является одним из гастрономических символов Киева. Его издавна везли в другие города и страны как сладкий сувенир. Еще в 1346 году киевские засахаренные фрукты были переданы на свадьбу польского принца Ягайло. Издавна оно было такой же гастрономической визитной карточкой Киева, как вино в Бургундии и колбаски в Мюнхене. И сегодня киевское сухое варенье пользуется спросом. Что оно собой представляет? Это цукаты, то есть кусочки фруктов и овощей, сваренных в сахарном сиропе и высушенных теплым воздухом. Создается киевское сухое варенье из фруктов и ягод, которыми богата Украина. Это и яблоки, и груши, и вишни, и абрикосы… Также используются овощи — например, свекла.

— Все это чрезвычайно интересно.

- Киевское варенье овеяно легендами. Исследователи киевской старины вспоминают иностранного кондитера Бальи, который приехав весной в Киев, сломал ногу на Подоле. Вынужденный остаться в городе и скучая в усадьбе друзей, где остановился, он решил изготавливать лакомства из фруктов и ягод. Сухое варенье пришлось по вкусу всем, кто его пробовал. Промышленный масштаб производство сухого варенья приобрело в конце 18-го — начале 19 века. Основателем фирмы-производителя был Семен Балабуха. Его дело продолжили сыновья. Один из них жил в усадьбе с роскошным садом на Подоле. Если над Подолом плыл аромат абрикосов, то был признак того, что у Балабухов готовили абрикосовое сухое варенье.

— А какое варенье ваше любимое?

— Люблю классическое из малины, клубники, вишни, смородины. Готовлю способом варки с последующим настаиванием. Сначала плоды покрываю сахаром или заливаю горячим сиропом. В процессе варки собираю образующуюся пену. Осторожно разливаю готовое горячее варенье в сухие стерильные банки, чтобы стекло не треснуло от перепада температур.

Готовлю и сырое варенье. В приготовлении сырого варенья исключена термическая обработка ингредиентов, поэтому по максимуму сохраняются все полезные вещества. Но для консервации такого варенья необходима увеличенная норма сахара. Хранить его нужно в холодной среде (погреб или холодильник).

Для приготовления сырого варенья ягоды — малину, смородину и чернику — в равных пропорциях (обычно, это по стакану) и апельсин тщательно измельчаю блендером. Затем полученное пюре засыпается сахаром и перемешивается. Получается очень вкусно. Попробуйте — не пожалеете!

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с коллекционером фарфора Людмилой Карпинской-Романюк, которая рассказала о том, что украинские мастера для создания фарфоровых цветов разработали собственную технологию с применением растений.

Фото в заголовке И. Коростиль. Набор для варенья. Городницкий ФЗ. 1990

Фото из альбома Людмилы Карпинской-Романюк

429

Читайте нас в Facebook