«Подавайте борщ в глиняной посуде с салом и пампушками с чесноком», — кулинар Оксана Вознюк

«Очень люблю борщ из печи с грушкой»

— Наверное, в Украине нет человека, который не любил бы борщ, — говорит Оксана Вознюк. — Существует много его разновидностей. Например, гуцульский борщ варят из белой свеклы, добавляя в него копчености. Кто-то готовит это блюдо на свекольном квасе с пряностями и вишнями, кто-то добавляет моченые яблоки, кто-то — копченую грушу… Также добавляют ботву молодой свеклы, квасок, кислицу, крапиву, стрелки чеснока… Мы любим борщ, потому что это неповторимый вкус детства, вкус блюда, которое готовили мама и бабушка. У каждого человека свое представление об идеальном вкусе блюда. Интересно, что каждый раз борщ выходит немного другим, хотя готовится одним человеком по одному рецепту. Вкус этого блюда главным образом определяется вкусом свеклы. Многие шеф-повара экспериментировали с рецептами борща и, например, подавали его в блендированном виде (как крем-суп), но такой вариант не стал популярным.

— Как думаете, почему?

— Причина в том, что борщ — это не только набор ингредиентов. Это традиционное блюдо, которое у каждого человека вызывает воспоминания и ассоциации. Я не против экспериментов, но существуют блюда, которые лучше не менять, потому что это меняет их суть. Кстати, лет десять назад я тоже подавала крем-борщ с чесночным мороженым. Это было вкусно, но это было нечто, что существенно отличалось по вкусу от традиционного борща.

— Какой борщ ваш любимый?

— Очень люблю борщ из печи с грушей. А чего стоит борщ на свекольном квасе! Это совсем другой вкус, такой насыщенный и пряный! А если делать квас с добавлением вишни, то это настоящий деликатес. Можно добавлять в борщ и непосредственно вишни.

«Срок годности борща, который хранится в холодильнике, — трое суток»

— Как красиво и колоритно подавать борщ?

— В глиняной посуде с салом и пампушками с чесноком. Альтернативой пампушкам могут быть гренки из черного хлеба с лучком. Свежую зелень добавляют прямо в тарелку. Это и вкусно, и полезно. Борщ вкусный со сметаной. Каждый добавляет ее по вкусу. Лично я в тарелку борща кладу две ложки сметаны.

Читайте также: «Обязательно сверху посыпаю пампушки жареным луком», — кулинар-гастроблогер Марина Гармаш

— Сколько дней и как хранить борщ? Как правильно его разогревать?

— В народе говорят, что на второй день борщ становится еще вкуснее. Вообще срок годности борща, который хранится в холодильнике, — 72 часа, то есть трое суток. Перед тем, как поставить туда борщ, нужно полностью охладить блюдо до комнатной температуры. Борщ не следует разогревать дважды. Разогревайте блюдо порционно, а не всю кастрюлю сразу.

— Каковы критерии качественного борща в ресторане?

— Для меня основным критерием, кроме вкуса, является цвет блюда. В моем понимании он должен быть насыщенным. Если борщ подогревали несколько раз, он теряет яркий свекольный цвет, оттенок становится близким к коричневому. А еще цвет и вкус зависят от свеклы. Поэтому нужно ее тщательно выбирать. Цвет свеклы под кожурой должен быть ярким, а не бледным. Имеет значение и технология приготовления свеклы. Лично я запекаю ее в фольге 2−2,5 часа при температуре 180 градусов. Она сохраняет насыщенный цвет. Затем ее нарезаю соломкой и добавляю в борщ в конце, даю покипеть пять минут и выключаю.

— А сколько времени вообще надо варить борщ?

— Не существует конкретного времени приготовления борща, потому что есть немало разновидностей этого блюда и технологий приготовления. Важна последовательность добавления ингредиентов. Сначала нужно отварить до готовности мясо, затем добавляем картофель, морковь, лук, томаты. Когда картофель готов, добавляем капусту, а после этого и свеклу. Чтобы свекла не потеряла цвет, добавляю уксус, лимонную кислоту или сок лимона. А еще сыплю немного сахара, потому что люблю сладковатый вкус. После того как положили свеклу, добавляем чеснок и варим буквально до того момента, когда борщ закипит, выключаем, накрываем крышкой и даем ему настояться. Если свеклу дольше варить, то она потеряет яркий насыщенный цвет.

— Лето — время холодных первых блюд. А как приготовить знаменитый холодный борщ на свекольном квасе?

— Сначала приготовим квас, а когда он настоится (ориентировочно в течение недели), начнем готовить холодный борщ. Берем трехлитровую банку и кладем туда свеклу, разрежем ее на четверти или пополам (в зависимости от размера) и наполним до половины банки, затем добавим несколько зубчиков чеснока, немного зелени укропа, перец черный горошком, соль, 2−3 ложки сахара, тмин и по желанию кориандр. Можно еще добавить стебель или корень сельдерея. Заливаем все теплой водой, сверху положим ломоть черного хлеба и накрываем марлей. Ставим в теплое место. Через несколько дней сверху образуется пенка — так должно быть. Через неделю процеживаем и ставим в холодильник на хранение. Готовим теперь холодный борщ. Ингредиенты указаны в расчете на одну порцию.

Холодный борщ на свекольном квасе

Картофель отварной — 30 г

Редиска — 30 г

Телятина отварная — 30 г

Яйцо куриное — ½

Морковь вареная — 20 г

Огурец свежий — 30 г

Хрен белый — 5 г

Горчица -10 г

Зелень укропа, соль, перец

Сметана или йогурт

Ингредиенты нарезаем мелким кубиком, заправляем сметаной, хреном, горчицей и заливаем квасом. Лучше все ингредиенты заливать порционно. Подавать со сметаной или йогуртом.

Приятного аппетита!

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о том, что в Киеве презентовали «Библию борща», в которой почти 900 рецептов, в том числе — королевский.

Читайте также: «Знаменитый яворовский пирог с начинкой из гречки и картофеля очень вкусен с грибной мачанкой», — кулинар Оксана Вознюк

Фото из альбома Оксаны Вознюк

376

Читайте нас в Facebook