«Знаменитый яворовский пирог с начинкой из гречки и картофеля очень вкусен с грибной мачанкой», — кулинар Оксана Вознюк

Популярность украинской кухни в мире растет. Она вкусная и сытная. И сегодня, несмотря на войну, в Киеве, Львове, Одессе и других городах Украины успешно работают рестораны, демонстрируя профессионализм во всем. Вкусные блюда и высокий уровень сервиса — все это не может не впечатлять.

Иностранцы, посещающие Украину, в восторге от нашей еды. Рестораны украинской кухни сейчас открываются и за рубежом, где находится немало украинцев.

Украинский борщ, вареники, котлету по-киевски сегодня можно попробовать и в Великобритании, и в Германии, и в Польше…

Открывая новые для себя вкусы, иностранцы говорят, что это невероятно вкусно.

Стоит отметить, что в украинской кухне есть немало специалитетов, являющихся настоящими деликатесами (гастрономические специалитеты — это знаковые блюда страны или региона — Авт.). Сегодня речь пойдет об одном из них — яворовском пироге. Пробовали ли вы когда-нибудь его? Знаете, в чем его особенность? И хотели ли бы приготовить?

В интервью «ФАКТАМ» львовская кулинар Оксана Вознюк рассказала о необычном яворовском пироге, который внесен в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины, а также поделилась его рецептом. Кстати, напомним об интересном рассказе кулинара о знаменитом закарпатском сливовом лекваре — повидле, которое готовят без сахара, и легендарной украинской «свадебной капусте».

«Подают яворовский пирог к борщу вместо пампушек»

- Яворовский пирог происходит из Яворова, что на Львовщине, — рассказывает Оксана Вознюк. — Пекут его на праздники, в частности — на свадьбу. Также он очень популярен в пост. В основе пирога — дрожжевое тесто, в составе начинки — гречка, картофель и жареный лук, в праздничном варианте добавляют еще шкварки. Подают яворовский пирог к борщу вместо пампушек. Также он очень вкусен с грибной мачанкой. Форма пирога может быть разной: круглой, квадратной и прямоугольной. Пирог можно есть и холодным, но вкуснее теплый, его порционно обжаривают на масле или смальце. Пирог с хрустящей корочкой очень вкусный.

— Как приготовить этот пирог в домашних условиях?

— С удовольствием поделюсь рецептом. Он достаточно прост в приготовлении.

Яворовский пирог

Рецепт теста (для формы квадрат 20/20):

• Молоко — 125 г
• Мука — 250 г муки
• Яйца- 1 шт.
• Соль- 5 г
• Сахар- 10 г
• Дрожжи сухие — 5 г
• Растительное масло — 50 г

Начинка:

• Крупа гречневая — 150 г
• Картофель чищенный — 1 кг
• Соль — 10 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Лук репчатый — 300 г
• Подчеревок на шкварки — 200 г
• Растительное масло для жарки — 100 г

Для смазывания пирога:

• 1 желток + 1 ст. ложка молока

Приготовление:

Тесто можно замешивать как опарным, так и безопарным способом. Если использовать сухие дрожжи, то можно сразу смешать их с мукой, добавить сахар, соль, теплое молоко, яйцо, масло и замесить нетугое тесто. Дать тесту подрасти дважды и тогда можно формировать пирог.

Для начинки поставим варить гречку в пропорции 1:1 (вода:гречка) Не обязательно доваривать до полной готовности, потому что она еще будет печься. Отвариваем почищенную картошку, мнем ее и солим, перчим. Отдельно обжариваем сало или подчеревок, порезанный на шкварки, далее добавляем мелко нарубленный лук и пассеруем его. Остается соединить картофель, шкварки с луком и гречку — и наша начинка готова.

Далее формируем пирог. Раскатываем тесто на доске, потому что так удобнее будет его переместить в форму для запекания, и добавляем на раскатанный пласт теста начинку. Заворачиваем мешочком и накладываем сверху смазанную маслом или салом форму для выпекания. Далее переворачиваем и утрамбовываем руками пирог по всей плоскости формы. Протыкаем вилкой, чтобы пирог хорошо выпекся и мог «дышать», смазываем или просто молоком, или молоком с желтком для более яркой корочки. Выпекаем ориентировочно 50 минут.

Пирог смазываем маслом или салом и ставим под пресс, оставляя его до следующего дня. Пресс применяют, чтобы тесто хорошо соединилось с начинкой и не было пустот внутри.

«По моему мнению, особого внимания стоит также пирог с квашеной капустой и рыбой»

— На первый взгляд, картофель и гречка не сочетаются, но на самом деле это очень вкусная начинка. Хотя, например, в Испании смело сочетают в паэлье рыбу и курятину — и это фантастическое блюдо!

— Думаю, возможность сочетаний зависит в определенной степени от традиционности и культуры потребления определенных продуктов. В Грузии, например, считают, что сочетать рыбу и молочные продукты недопустимо, а вот в Финляндии молочная рыбная юшка — одно из самых популярных блюд. Что касается яворовского пирога, то в начинке объединены любимые украинцами гречка и картофель, да еще и сало ко всему.

— Какие критерии качества яворовского пирога?

— Начинка требует много масла или смальца, чтобы пирог не был сухим. Тесто должно плотно держаться одним целым с начинкой. Для этого пирог переворачивают и ставят под пресс.

Читайте также: Овощная сковорода, как в ресторане: рецепт от известного кулинара Оксаны Вознюк

— Какие еще украинские пироги, по вашему мнению, интересны и чем именно?

— Существует немало пирогов с достаточно интересными и вкусными начинками. Например, пирог «старинный» тоже имеет в составе начинки гречку, но к гречке добавляют еще курицу и овощи. Также, по моему мнению, особого внимания стоит пирог с квашеной капустой и рыбой. Достаточно вкусное сочетание, и к тому же, в начинку идут еще и сушеные грибы. Что касается сладких пирогов, очень люблю пирог со сливами и маковый.

— Какие современные украинские блюда могут быть интересными для потомков?

— Сложно сказать. Время покажет…

«Известный французский шеф-повар Поль Бокюз говорил: «Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «Счастье».

— Какая кулинарная книга у вас любимая?

— Не могу выделить какую-то одну. У меня дома есть книги разных авторов. Очень ценными для себя считаю рецепты моей мамы, которая любила готовить и печь. Мечтаю когда-нибудь создать собственную кулинарную книгу.

Читайте также: «Из одной курицы можно приготовить только две настоящие котлеты по-киевски»: кулинар Оксана Вознюк о знаменитых блюдах столицы

— Как бы вы осовременили яворовский пирог?

— Для меня более важно, наоборот, сохранить в блюдах традиционность их приготовления. Единственное, что я бы изменила, то сделала бы его порционным с хорошим декором из теста, если речь идет о ресторанной подаче.

— Какие афоризмы известных шеф-поваров о еде у вас любимые?

— Известный французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз говорил: «Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «Счастье». Действительно, на кухне мы сами себе хозяева, и только нам решать, какие ингредиенты будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому экспериментируйте, делайте что-то новое, открывайте интересные вкусы.

Ранее «ФАКТЫ» публиковали рассказ Оксаны Вознюк о брындзе, которую называют белым золотом Карпат.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

101

Читайте нас в Facebook