«главное правило «библии бармена» — откровения клиента умирают за стойкой»
Еще десять лет назад человек за стойкой бара воспринимался как буфетчик, почти как полуавтомат для разливания спиртного. В бармены шли работать первым делом студенты, считая это занятие временным источником заработка. Сегодня профессиональный бармен — «лицо заведения», от работы которого зависит общее впечатление посетителей о клубе или ресторане. Ведь за стойкой бара хотят видеть не только человека с приятной внешностью, ловко смешивающего коктейли, но и художника, и шоумена, и психолога, и даже спортсмена. И все в одном лице. Так не без оснований считает президент Национального Союза барменов Украины, президент Крымской ассоциации барменов Андрей Федосов. В школе барменов города Ялта он готовит именно таких специалистов этой сравнительно новой для нашей страны профессии.
- Андрей, можете нарисовать портрет идеального современного бармена?
- Высококлассный бармен-универсал — самое ценное приобретение, которое может сделать заведение. Представьте себе такого человека: держит в уме рецепты сотен напитков, обладает эстетическим вкусом, умен и раскован, умеет общаться с посетителями и, помимо этого, сильный, пластичный. Он должен не только выдерживать многочасовые клубные марафоны, но и принимать участие в международных соревнованиях барменов, которые сегодня больше напоминают спортивно-акробатические шоу. Согласитесь, не так-то просто, к примеру, жонглировать шестью бутылками одновременно!
- И как украинские бармены смотрятся на международных соревнованиях?
- По уровню мастерства наши ребята пока уступают только американцам. Но это и неудивительно. Ведь первые бары и связанные с ними традиции пришли к нам из Америки времен «золотой лихорадки». Коктейли — тоже американское ноу-хау. Но за почти двести лет существования очень многое изменилось как в форме их подачи, так и в способах приготовления.
- А какие самые модные коктейльные направления?
- Прежде всего, это использование водки как основы для приготовления коктейлей. Раньше водка считалась сугубо восточноевропейским напитком, к которому относились с определенной долей снисхождения, а сейчас сорокаградусная вышла на международную арену. Сегодня в барах Лондона, Нью-Йорка, Берлина молодые люди предпочитают заказывать водку. Причем украинская водка, представленная в основном Nemiroff, смотрится здесь более чем достойно. Но пьют ее не из стопок, как у нас принято, а «on the rocks» (с английского «на скалах») — наливая в стакан поверх кусочков льда. Этот напиток считается мужским. Что символично, он отражает вечное стремление к покорению вершин. Мужчины, как правило, предпочитают коктейли с горчинкой. Классическим примером такого коктейля во многих странах уже стала «Водка с тоником», для приготовления которого обязательно используют Nemiroff «Украинскую медовую с перцем».
- А какие коктейли предпочитают женщины?
- В основном, сладкие, свежие и яркие, многоцветные. Причем в цене натуральный вкус и цвет, которые придают коктейлям свежие фрукты. Их разминают мадлером, чтобы получить сочную мякоть. Затем добавляют остальные ингредиенты. Сегодня все меньше используют ликеры с искусственными красителями и ароматизаторами. На смену им приходят вкусовые водки, все составляющие которых — исключительно натуральные. В этой связи многие бармены считают большой удачей появление Nemiroff «Украинской березовой особой». Для коктейлей эта водка — просто находка! Лично у меня с ней связаны самые лучшие воспоминания: мой дынно-арбузный коктейль с «березовой» в основе победил на ялтинском фестивале современного барменского искусства в 2004 году. А коктейль «Береза в яблоках» стал абсолютным лидером продаж на Yalta Nemiroff Rally, проходившем в сентябре этого года. И популярность этой водки продолжает расти. Наверное, потому, что создана она очень грамотно: со вкусом свежести. При ее использовании не нарушается общая целостность коктейлей, будь то классическая «отвертка» или другие произведения барменов, а также индивидуальные коктейли, изготовленные для конкретного посетителя.
- А что, бывает и такой «индпошив»?
- Конечно! Опытный бармен с одного взгляда на посетителя определит, какой напиток в данный момент ему подойдет больше всего. Это приходит с годами, ведь бармену приходится ежедневно наблюдать за раскрепощенными, слегка подвыпившими людьми, выслушивать их истории, проблемы. А со временем понимаешь, что истории эти повторяются и «нет ничего нового под луной». Но в бар ведь приходят за настроением. Поэтому от бармена ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или даже совета. Правда, один из десяти вопросов, которые первым делом задают бармену: «Что бы вы посоветовали выпить?» И хороший бармен никогда не ошибется в своих рекомендациях. Он попытается разнообразить палитру вкусов крепких напитков с помощью смешивания, казалось бы, не совсем совместимых компонентов (как, например, мед и перец), а диапазон настроений — оригинальной формой подачи с театрализованными трюками, синхронным жонглированием емкостями и даже пиротехническими эффектами. Просто настоящий бармен всегда испытывает потребность доставлять людям радость.
- Есть ли правила, которые бармен не должен нарушать ни при каких обстоятельствах?
- Да, в США еще в 1862 году вышла «Библия бармена» — первая книга, содержащая профессиональный кодекс бармена. Ею до сих пор пользуются в школах, где изучают барменское искусство. Так вот, согласно этому кодексу, ни при каких обстоятельствах настоящий профессионал не будет обсчитывать посетителя, в каком бы состоянии тот ни был, не станет использовать низкокачественный алкоголь в своих коктейлях и, конечно же, не вынесет суть беседы за пределы барной стойки. Ведь, как известно, врачебную тайну или тайну исповеди не принято разглашать.
2588Читайте нас в Facebook
