«Однажды в наш ресторан позвонила мама Игоря Крутого и попросила рецептик фаршированного карпа в свекольном желе»
В разное время шеф-повар ресторана Caviarterra московского пятизвездочного отеля «Ритц-Карлтон» Дмитрий Колесов угощал Иосифа Кобзона, Льва Лещенко, Владимира Винокура, Андрея Малахова и многих других знаменитостей….jpg)
«Андрею Малахову мы заменили булочку в сэндвиче черным хлебом, а ветчину — копченым лососем»
— Мама Игоря Крутого просила рассказать ей в деталях, как приготовить фаршированного карпа в свекольном желе — деликатесное блюдо еврейской кухни, — говорит Дмитрий Колесов (на фото). — А готовить его, честно сказать, непросто. Рыба потрошится через голову — так, чтобы брюшко осталось целым. Потом нарезается на стейки шириной 3-4 сантиметра, из которых полностью удаляется мясо. Из него готовится фарш, для которого также потребуются филе лосося, яйца, аджика и сладкое негалетное магазинное печенье, которое замачивается в сливках и придает блюду пикантный вкус.
Фарш дважды, а то и трижды пропускается через мясорубку. В последнюю очередь в него добавляют взбитый белок и желток. Этим фаршем при помощи кондитерского мешка заполняются все полости рыбы, включая голову и хвост.
- Филигранная работа…
— И это только начало! Затем тонкими ломтиками нарезаем свеклу, морковь, лук, делаем из них так называемую овощную подушку, на которую в большой кастрюле выкладываем рыбу и покрываем ее овощами. Заливаем все это водой, доводим до кипения и томим 4-5 часов. И только на следующий день делаем желе из получившегося рубиново-красного бульона, добавив в него желатин. Этим желе заливаем каждый кусочек рыбы, постепенно наращивая глазурь. Подается блюдо с хреном.
Гости часто, попробовав у нас какое-то лакомство, просят рецептик. К примеру, один гость из Германии в подробностях записал старинный рецепт гурьевской каши. Иностранцу она так пришлась по вкусу, что все это время он мечтал ее попробовать снова.
Но для приготовления этого блюда, как и в случае с фаршированным карпом, нужно много терпения. Гурьевская — это густая манная каша с цукатами, сухофруктами, проложенная слоями из пенки топленого молока. Предварительно присыпанная сахаром, она запекается в духовке. Сахар карамелизируется. Вкус у гурьевской каши необыкновенный!
- От одного вашего рассказа слюнки текут. Вы могли бы проводить гастрономические туры для иностранцев, приезжающих в Москву. Граждане России и Украины ведь путешествуют по винодельням и сыроварням Европы.
— А мы и проводим с недавних пор такие туры. Зарубежные гости, которые останавливаются у нас в отеле, хотят не только продегустировать блюда славянской кухни, но и узнать о ней как можно больше. Гастрономический тур начинается с посещения рынка. Вместе с иностранным гостем мы выбираем мясо, рыбу, творог, местные овощи, фрукты. Затем в присутствии постояльца все это готовится. Гости, к слову, тоже получают фартуки и с удовольствием участвуют в кулинарном процессе.
- Бывало, что гурманы вносили в ваши рецепты коррективы?
— Одно время воскресные бранчи у нас часто посещал Андрей Малахов. Ему нравился такой сэндвич: ломтик ветчины и яйцо-пашот на белой булочке, запеченные под голландским соусом, в состав которого входит желток, перец, соль, оливковое и сливочное масло. Правда, гость просил заменить булочку черным хлебом, а ветчину — копченым лососем. Сейчас ведь все стараются следить за фигурой.
Хотя бывают и отступления. К примеру, один клиент как-то заказал картошку со шкварками. И хотя в меню у нас этого блюда нет, гостю постарались угодить. Часто постояльцы отеля просят приготовить что-то домашнее: котлетки на пару, картофельное пюре. Желание гостя для нас закон!
Есть посетители, которые никогда не просят меню. Мы знаем, что они предпочитают. Например, Владимир Винокур любит устрицы и морепродукты. Очень нравятся ему и блюда, приготовленные на пару.
«Многие гости помнят, какой котлета «по-киевски» была во времена СССР, и просят приготовить такую же — с золотистой корочкой»
- Правда, что сейчас в Москве все популярнее становится славянская кухня?
— Так и есть. Еще недавно модная публика устремлялась в рестораны, где шеф-повар — иностранец. Сейчас уже ажиотажа нет. Во многих заведениях работают два шефа — один из-за рубежа, второй — наш, который адаптирует экзотическую кухню под вкусы соотечественников. Так обычно организован процесс в хороших заграничных ресторанах. Персонал на кухне трудится многонациональный, чтобы гость из любой страны чувствовал себя как дома.
Очень популярны в московских заведениях кухни — русская, украинская, грузинская, еврейская… Возможно, блюда выглядят менее изысканно, чем французские, но они очень вкусны. В прошлом году на русский бранч в парижском отеле «Ритц» приходил даже Жак Ширак с семьей. Среди угощений чего только не было: кулебяки, пирожки, паштеты, заливное, запеченные поросята!
А мне, к примеру, очень нравится украинская кухня: борщ с чесноком и пампушками, сало. Такого сала, как в Украине, вы нигде не найдете. Шкурочка так пахнет соломой! Недавно я был на рынке в Харькове и наблюдал, как люди пробуют этот деликатес. Просят отрезать кусочек, нюхают, а потом смакуют. К слову, у нас в меню тоже есть сало — копченое и соленое. Подается оно с чесночными гренками из черного хлеба и с горчицей.
- Иностранцы заказывают сало?
— Еще как! Например, французы обожают это лакомство. Некоторые поначалу недооценивают, думают: мол, жир какой-то, что в нем может быть хорошего? А потом делают для себя открытие.
- Котлета «по-киевски» пользуется спросом?
— Конечно! Раньше эту котлету называли «грозой галстуков», так как не все знали, что сначала ее следует проколоть и только потом разрезать. Внутри ведь горячее сливочное масло! Для многих наших гостей котлета «по-киевски» — это вкус детства, юности, молодости. Они помнят, какой она была во времена СССР и просят приготовить такую же — обязательно с золотистой корочкой.
- Чем удивляли гостей в День влюбленных?
— Как обычно, гостям предлагали праздничное меню: бокал изысканного шампанского, салат с морскими гребешками, креветками, молодыми листьями шпината и имбирем под малиновым соусом, стерлядь на пару с топинамбуром и вешенками под соусом из красной икры, телятину с корочкой из хрена, картофельными галетами и баклажанной икрой. А на десерт — мусс из малинового йогурта и клубничный сорбет с базиликом.
Сюрпризом был розыгрыш ценных призов, в том числе уикенда для влюбленной пары в нашем отеле. Для мужчин, решивших сделать девушке предложение руки и сердца, гостиница приготовила специальный сценарий. Романтическое приключение начиналось со встречи влюбленных в лобби отеля. Далее мужчина приглашал даму следовать за ним и просил ее надеть на глаза повязку. Номер люкс, в который попадали гости, был похож на цветочный сад. Когда дама открывала глаза, струнный дуэт начинал играть ее любимые мелодии, официант наполнял шампанским изящные бокалы, а мужчина делал предложение.
- Не за горами Восьмое марта. Многие мужчины в этот день становятся за плиту…
— Вкусное блюдо ведь тоже может быть хорошим подарком любимой. Украсить тарелку можно лепестками роз или другими съедобными цветами. На десерт приготовьте замороженный в специальных формочках — «сердечках» — вишневый или клубничный сок. Жидким шоколадом нарисуйте на тарелке стрелу амура. Все это создаст праздничное настроение.
Фото автора
2093Читайте нас у Facebook
