«Ягоды для токайсих вин «Азу» срывают с виноградной грозди по одной, причем только подвяленные и пораженные плесенью»
Известно, что французы и итальянцы считают свои вина лучшими в мире. Но даже они не могут устоять перед элитными искусительными токайскими винами «азу», аналогов которым вообще не существует.
«Вина «азу» гармонируют с блюдами из гусиной печени и десертами»
- На виноградной грозди поражается благородной плесенью и высыхает лишь пять-десять процентов ягод, — рассказывает директор токайского хозяйства Дизноко Ласло Месарос. — Собирают их по одной в несколько заходов. Это очень трудоемкий процесс — отбирать каждую виноградину в оптимальный для нее момент созревания. Обычно ведь в производстве вин гроздья используются целиком — отжимаются под прессом.
Создание вина «азу» (»азу» — виноград, пораженный плесенью. — Авт. ) — дело намного хлопотнее. Собранные по одной ягоды помещают в бочки и мнут ногами. Затем отстаивают несколько недель и, поскольку сок из изюминок выдавить крайне сложно, помещают в молодое вино. Вино «азу», которое получается спустя время, восхитительно! В золотистом напитке присутствует аромат диких цветов, свежих фруктов, меда… Вино оставляет очень долгое послевкусие. Не случайно «азу» называют винами королей, первосвященников Ватикана и дипломатов.
- С чем лучше всего их сочетать?
- Вина «азу» гармонируют с блюдами из гусиной печени (фуа-гра и паштетами), индейкой или уткой с яблоками, сырами с голубой плесенью. Также их можно подавать к десертам — мороженому, персиковому пирогу, шоколадному фондю. Весьма неожиданная комбинация с кисло-сладкими блюдами китайской кухни. Этот вариант обычно очень нравится богатым и знаменитым людям, когда мы устраиваем для них так называемые выездные гастрономические ужины. Кстати, подавать вина «азу» следует при температуре плюс 12-14 градусов — лишь тогда эти произведения винодельческого искусства вы оцените в полной мере.
- Подобно тому, как на коньяках указывают количество звезд, на винах «азу» прописывают число «путонни». Что это такое?
- «Путонни» — концентрация заизюмленных ягод с плесенью в напитке. Чем больше «путонни», тем выше доля сахара в вине. Вина «азу» содержат от трех до шести «путонни» и выдерживаются согласно формуле: количество «путонни» + 2 года.
Вершина линейки вин «азу» — «азу эссенция». Это тугое вино с плотной сироповидной структурой и тонами меда, фруктового джема и леденцов. «Азу эссенция» считается самым долгоживущим вином в мире.
- Наверное, такое вино больше женское?
- Нет-нет! Мужчины этот напиток просто обожают. И очень часто сочетают с сигарами.
«Больше всего подделок токайских вин в Украине и в Польше»
- Кризис сказался на производстве и продажах вина?
- На процессе виноделия он никак не отразился. Мы работали не меньше, чем обычно. А вот на продажах сказался. Более дешевые позиции уходили значительно лучше дорогих. Однако это не повод расстраиваться. Вина «азу» спустя 25-30 лет выдержки становятся еще лучше и, разумеется, значительно дороже. Именно на такой стадии они попадают на столы королей и первых лиц государств. В напитке появляются изысканные тона трюфелей, земли и чернослива.
- Как часто подделывают токайские вина?
- Нередко. Больше всего подделок, кстати, в Украине и в Польше. Ведь если вино произведено не в Токае, а в каком-либо другом месте, его уже нельзя назвать токайским. Область Токай-Хегъялья расположена на северо-востоке Венгрии, в 250 километрах от Будапешта. Здесь уникальный климат. Близость рек Тисы и Бодрога обеспечивает необходимую влажность для появления благородной плесени, теплый бриз с равнины позволяет ягодам вялиться. С севера виноградники защищены горной грядой от холодных ветров. Уникальна и вулканическая почва Токая. Она отлично держит влагу, легко нагревается и отражает тепло на лозы. Хранятся вина в скальных погребах.
- Это правда, что токайские вина бывают только белые?
- Исключительно!
- Среди ваших клиентов, наверное, немало знаменитостей?
- Большие любители наших вин — президент Венгрии Ласло Шойом и король Норвегии Харальд V. В хозяйстве Дизноко в качестве туристов побывали Майкл Дуглас, Жан Рено, Элтон Джон… В прежние века сладкие токайские вина обожали поэты Гете и Шиллер, философ Вольтер, а композитор Шуберт даже написал музыку к песне «Хвала Токайскому». В течение нескольких столетий токайские вина поставлялись ко двору русских царей. Большими ценителями их были Петр I и Екатерина II.
- Токайские вина стали знамениты еще в средние века. Каковы новые тенденции в их производстве сейчас?
- Относительно недавно мы стали создавать сухие вина. Большой популярностью пользуются и вина так называемого «позднего сбора». В вине из переспелой ягоды можно обнаружить совершенно неожиданные ноты — например, овощей и липового цвета.
546Читайте нас у Facebook
