«Десертный суп… из шампанского с кусочками желе в жаркие летние дни пользовался у посетителей ресторана невероятным спросом»
С наступлением осени хочется поесть чего-то горяченького. В киевских ресторанах все чаще заказывают супы. Они относительно недороги, при этом сытны. О самых популярных супах нынешнего сезона «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар столичного пятизвездочного отеля «Хаятт Ридженси Киев» Себастиан Келлерхофф, который в разное время и в разных ресторанах кормил Майкла Джексона, Брайана Адамса, музыкантов легендарной группы «Queen», футболистов «Барселоны»…
— В Киеве я работаю уже третий год, — говорит Себастиан Келлерхофф. — И заметил: в последнее время украинские гурманы супам и борщу предпочитали суши и роллы. Но, похоже, к первым блюдам интерес возвращается. Супы тоже могут быть деликатесными. В нашем меню, к примеру, сегодня -грибной крем-суп с лисичками, беконом, «сладким мясом» (зобная железа теленка) и кервелем (пряная трава), консоме (бульон двойной крепости) из моллюсков с равиоли с креветками и эстрагоном, суп с уткой и рисовой вермишелью, суп-карри из морепродуктов с яичной лапшой.
Сегодня, к слову, суп все чаще трактуется как горячая закуска. В Германии же, откуда я родом и где несколько лет работал в ресторанах Берлина, Кельна, Мюнхена и Дортмунда, его нередко заказывают как основное блюдо обеда. Легкие овощные супы я готовил для футболистов «Барселоны». Некоторые игроки не скрывали, что предпочли бы крем-суп, но нельзя — для них это тяжелая пища. Брайан Адамс тоже заказывал овощные супчики — он вегетарианец. Одно из его любимых блюд — суши с авокадо.
— Какой самый необычный суп вам приходилось готовить?
— Десертный суп… из шампанского. Кроме игристого вина, в его состав входили ваниль, сахар, яблочный сок и кусочки желе. Это блюдо в меню одного из престижных немецких ресторанов пользовалось у гостей невероятным спросом в знойные летние дни. Порция стоила 12 евро. В жару также были популярны холодные супы на основе йогурта. Например, клубничный и томатный. Состоятельные посетители обычно выбирают суп из трюфеля. Он вкусный, ароматный и дорогой. Порция может стоить несколько сотен евро.
— Говорят, нынче и миллионеры становятся экономнее…
— Это правда. К тому же дорогостоящим ингредиентам всегда можно найти достойную недорогую альтернативу. Например, суп с лисичками — настоящее объедение! Приготовить его, кстати, несложно и в домашних условиях.
СУП С ЛИСИЧКАМИ
Для приготовления 3,5 литра понадобится 1 килограмм лисичек, 100 граммов сливочного масла, 300 граммов белого лука, 15 граммов чеснока, 100 граммов свиного бекона с прослойкой, 400 граммов белого вина, 0,3 литра сметаны, полтора литра сливок, 50 граммов лимонного сока, соль и черный перец по вкусу, а также пять литров куриного бульона.
Лук, чеснок и бекон измельчить, затем пассировать на сливочном масле. Добавить лисички и обжарить с луком, чесноком и беконом до готовности. Ввести белое вино и томить все это на медленном огне. Затем влить куриный бульон и упарить до половины. Аккуратно дополнить сливками со сметаной и готовить еще несколько минут. Все ингредиенты взбить в однородную массу, приправить солью, перцем и лимонным соком.
При подаче на стол украсить суп зеленью.
Приятного аппетита!
— У каждого кулинара свои секреты вкусного супа, которые не прописаны ни в одном рецепте. Поделитесь?
— Готовить суп нужно на медленном огне. За пять минут это блюдо не приготовишь. Существуют рецепты, когда суп томится на медленном огне 48 часов! Испортить суп легко, если в самом начале добавить соль или многократно прокипятить.
— А как лучше всего сервировать супы?
— Готовое блюдо обязательно украсьте мелко нарезанной зеленью — чем мельче, тем ароматнее получится суп.
— В разных ресторанах первое подают в разных емкостях: где-то — в глубоких тарелках, где-то — в пиалах или бульонных чашках. Как правильнее всего?
— Это дело вкуса. Мне, например, очень нравится последняя мода, когда крем-супы сервируют в стакане и подают без ложки, словно напиток.
— Иногда официант приносит первое не горячим, а теплым. Насколько такое допустимо?
— Традиционные супы и украинский борщ (который, к слову, завоевал мое сердце) подаются исключительно в горячем виде.
— А у вас есть любимый суп?
— Один из них — консоме из моллюсков с равиоли (миниатюрные итальянские пельмени) с креветками и эстрагоном. И его несложно приготовить в домашних условиях.
1026КОНСОМЕ ИЗ МОЛЛЮСКОВ С РАВИОЛИ С КРЕВЕТКАМИ И ЭСТРАГОНОМ
Сварить из моллюсков крепкий бульон.
Для каждой порции помыть помидор, удалить плодоножку, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками, а сельдерей и морковь — крупными кубиками. Овощи пассировать на оливковом масле, но не тушить!
Равиоли с креветками (три штучки на порцию) приготовить в подсоленной воде до полуготовности.
Соединить бульон с овощами и равиоли. Сверху украсить свежим эстрагоном.
Читайте нас у Facebook
