«С наступлением холодов в киевских ресторанах становятся популярными… теплые салаты»
Подобно тому как каждый сезон люди меняют гардероб, в ресторанах обновляют меню. Летом хочется овощей с грядки и холодненькой окрошки, а осенью и зимой — чего-то согревающего: например, горячего борща или грибного супчика.
«Тина Тернер, гостившая в Кельне, передала мне билет на свой концерт!»
— С наступлением холодов в киевских ресторанах становятся популярными… теплые салаты, — рассказывает шеф-повар ресторана «Гриль Азия» отеля «Хаятт Ридженси Киев» Маркус Цук, клиентами которого в разное время в разных странах были Сильвестр Сталлоне, Брюс Уиллис, Тина Тернер, игроки мюнхенской «Баварии»… — Для многих посетителей само словосочетание «теплый салат» непривычно, ведь традиционно салаты относятся к холодным закускам.
Однако мир гастрономии стремительно меняется, в последние годы в нем появилось много парадоксальных понятий: например, жареное мороженое, десертный суп… Теплые салаты — один из них. Например, мой любимый салат — немецкий картофельный. Его готовят так: картофель нарезают, когда он еще теплый. Добавляют в равных пропорциях жареный и свежий репчатый лук, немного уксуса и подсолнечного масла, горчицу, соль и перец. Все это приправляется горячим куриным бульоном и посыпается мелко нарезанной зеленью: укропом и петрушкой. По вкусу можно добавить соленые огурцы.
За счет теплой картошки и горячего бульона салат получается невероятно ароматным. Знаменитости, которых угощал этим блюдом, были в восторге, хотя оно очень простое и недорогое. Тина Тернер, гостившая в Кельне, даже передала мне на свой концерт билет! К слову, и популярный салат «Цезарь» я обычно подаю с теплой курицей.
— В Украине любят салаты. Без «оливье» и «шубы» у нас немыслим ни один праздник.
— Я это заметил. Салаты на самом деле вкусные, но слишком тяжелые для лета. А вот осенью и зимой в самый раз. Мне же больше всего по душе, признаюсь, винегрет. Майонез и консервированные овощи — зеленый горошек, кукурузу и фасоль — в европейских ресторанах сегодня используют крайне редко.
— Какие самые необычные салаты вам приходилось готовить?
— С лягушачьими лапками, листьями салата и крутонами (поджаренными кусочками белого хлеба. — Авт.). Заправлялся он виноградным уксусом, произведенным в Шампани, и оливковым маслом. Самый дорогой салат я готовил в дрезденском ресторане — с трюфелями, пармезаном, артишоками и модной сегодня в кругах гурманов травой — рукколой. В качестве заправки использовался винный соус. Порция трюфельного салата стоила 275 евро. Но цена не смущала посетителей — салат был хитом продаж.
«Если хотите удивить гостей, приготовьте салат… с арбузом»
— Увы, трюфеля сегодня мало кому по карману. Как удивить гостей салатом из недорогих ингредиентов?
— Ну, например, приготовьте к их приходу салат с арбузом. Порежьте его мякоть на небольшие кубики, измельчите помидор, огурец, сыр «фета», базилик. Заправьте все это оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Салат получится деликатесным, если добавить в него креветки и чуть-чуть красного перца. Можно удивить родных и друзей, если вкус традиционных ингредиентов вы оттените необычной заправкой. Например, листья салата, укроп, петрушку и огурец дополните ванильным соусом.
— В последнее время в ресторанах очень популярны десертные салаты. Рецепт, правда, в основном везде один и тот же. Кусочки апельсина, яблока, ананаса со взбитыми сливками.
— На самом деле десертные салаты могут стать изюминкой меню, если они изысканны и необычны. Поделюсь рецептом такого салата из авокадо, манго и лимона. Плоды измельчить, добавить перец чили и клубничный соус. Вкус потрясающий — остро-сладкий! Такой салат рекомендую употреблять вприкуску с шоколадом. Большой ценитель подобных лакомств Сильвестр Сталлоне. Я угощал его в Германии. Помню, как был изумлен, увидев актера вблизи. На экране он выглядит более высоким, чем в жизни.
— Какой главный секрет вкусного салата?
— У каждого кулинара он свой. Я, например, люблю добавить в салат щепотку сахара. Вкус становится ярче, насыщенней.
— Книги с кулинарными рецептами сейчас самые издаваемые в мире. Однако оригинальных рецептов салатов в них немного. А теплых — так вообще практически нет.
— С удовольствием поделюсь несколькими рецептами с читателями «ФАКТОВ».
Салат из свеклы и мяса
Отваренную, еще теплую свеклу нарезать кубиками, измельчить мясо (любое) и лук. Добавить зелень. Приправить подсолнечным маслом, уксусом и перцем.
Салат из морепродуктов
Отваренные морепродукты соединить с теплым нарезанным кусочками картофелем, отваренным зеленым горошком, измельченными стеблями сельдерея. Заправить салат смесью оливкового масла, лимонного сока, сахара, соли и перца.
1108Салат из манго, куриного филе с томатами и красным луком
Слегка обжарить куриный фарш, порезать ломтиками манго, томаты, измельчить красный лук и лук-порей. Все перемешать. Заправить соком лайма с перцем чили. Украсить зеленью кинзы.
Читайте нас у Facebook
