Известный немецкий кулинар Сэнди Бом: «Сильный чесночный аромат хорошо нейтрализует петрушка»
С приходом весны в ресторанах посетителям предлагают новое сезонное меню. Чем теплее становится на улице, тем легче, по мнению специалистов, должна становиться еда. Особенно актуальны весной салаты. Без них немыслим ежедневный рацион.
О том, какими салатами можно удивить родных и близких, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар московской гостиницы «Украина» Сэнди Бом, гостями которого в ресторанах многих городов мира были миллиардеры Билл Гейтс и Мухаммед аль-Файед, политики Джордж Буш, Тони Блэр, Герхард Шредер, голливудские звезды Арнольд Шварценеггер, Пирс Броснан и другие знаменитости.
— Сэнди, скажите, какие салаты сегодня особенно популярны у богатых и знаменитых?
— Например, «Фатуш». Это арабский салат. Он легкий, а в жару даже освежает. Приготовить его несложно и в домашних условиях. Потребуются нарезанные кубиками огурец, помидор, красный лук и поджаренные белые сухарики. Для заправки понадобится немного оливкового масла и соус на основе нежирного йогурта с добавлением петрушки, кинзы, чеснока, лимонного сока, соли и перца.
Будет замечательно, если в салат добавите приправу «сумак». Такой салат хорошо подать с чечевичным пюре.
*Сэнди Бом: «Арабский салат „Фатуш“ приготовить можно и дома». Фото автора
А еще порекомендовал бы приготовить салат с инжиром, тушенным в красном сухом вине с сахаром. Инжир дополните листьями зеленого салата и ныне популярным соевым сыром тофу. А заправкой послужит оставшийся винный соус. В это блюдо можно добавить и помидоры.
— Существует мнение, что листья салата и другую зелень лучше рвать руками, а не резать...
— Что касается салатного листа, так и есть. Если его порвать руками, он останется сочным. А вот укроп, напротив, лучше мелко нарезать острым ножом — чтобы был более ароматным. Кинза нарезается крупно, ведь ее вкус и запах не все любят и иной раз предпочитают извлечь из блюда.
— А как лучше измельчить для салата лук и чеснок?
— Чтобы лук в салате сохранял сочность и не горчил, нарезайте его очень острым ножом, а затем промойте. Этому я научился, работая в мишленовских ресторанах. Что касается чеснока, его предпочтительнее мелко нарезать или натирать на терку. Многих отпугивает сильный чесночный аромат. Его хорошо нейтрализует петрушка. Менее выражен запах у тайского чеснока, с виду напоминающего молодой лучок.
— Несколько лет назад из Италии к нам пришла мода на рукколу. Она все так же популярна?
— Да. Особенной любовью у гурманов пользуется знаменитый салат «Капрезе» на основе моцареллы, рукколы и томатов — с соусом «песто» и бальзамическим уксусом. Соус «песто» готовится в блендере из базилика, чеснока, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла.
— Используется ли в салатах мята?
— Конечно. Хотя многие думают, что она уместна лишь в десертах. Но это не так. Замечателен, например, травяной салат из укропа, петрушки, базилика и мяты. Для его заправки подойдет фруктовый уксус — яблочный, виноградный или даже малиновый, в сочетании с оливковым маслом. Для вкуса добавьте немного соли, перца и сахара. Этот салат очень хорош с рыбой и морепродуктами. В карибских странах его предпочитают с лобстером.
— Сегодня в ресторанах нередко предлагаются закусочные салаты с ягодами и фруктами...
— Так и есть. Например, недавно я разработал рецепт салата из клубники со шпинатом и карамелизированным козьим сыром. Каждая ягода режется на четыре части, добавляются молодые листочки шпината, козий сыр, карамелизированный в коричневом сахаре с помощью газовой горелки или в разогретой духовке. Соус готовится так: в блендере взбивается белый винный уксус с сахаром и ванилью. Заметьте, это именно закусочный салат, а не десертный.
— На постсоветском пространстве по-прежнему большой популярностью пользуются салаты с майонезом: «оливье», «сельдь под шубой», «мимоза»...
— Майонез и сметанный соус тяжелы для желудка. В ресторанах Европы сейчас предпочитают более легкие заправки, так как среди посетителей все больше сторонников здорового образа жизни.
— Открытием последних лет у нас стали так называемые теплые салаты. Они актуальны круглый год?
— Нет, эти салаты хороши осенью и зимой, а сейчас их время прошло.
— Сэнди, а у вас есть любимый салат?
— Я повар, поэтому любимой еды у меня нет. Мне нужно быть в постоянном поиске новых вкусов.
— Наверное, непросто все время удивлять знаменитостей?
— К каждому гостю нужно относиться так, как будто он знаменитость. Только в этом случае можно достичь в своем творчестве успеха.
2876Читайте нас у Facebook
