Фабрицио Ригетти: «Чтобы нейтрализовать запах лука, замаринуйте его с… лимоном и мятой»
С наступлением холодов киевские рестораны предлагают своим гостям блюда осенне-зимнего меню. Особое место занимают супы. К примеру, шеф-повар киевского ресторана «Mille Miglia» Фабрицио Ригетти, который в разные годы готовил для Жерара Депардье, Шакиры, Рики Мартина, Тома Круза, Тото Кутуньо и многих других знаменитостей, рекомендует гостям отведать оригинальный рыбный суп с добавлением красного вина, крем-нут с чесночным хлебом и ароматным розмарином и томатный суп «аквакота».
А еще, по словам кулинара, в холодное время большой популярностью пользуется горячая выпечка.
— Зимняя еда более сытная, чем летняя, а вкус и аромат ее более ярок, — говорит Фабрицио Ригетти. — И, конечно, чем холоднее на улице, тем сильнее хочется чего-то горяченького. Большой любитель супов, к примеру, Алессандро Сафина. Один из его любимых — рыбный супчик в стиле Ливорно.
— Что-то вроде нашей ухи?
— Не совсем. В этом супе нет картофеля, зато есть томаты и красное вино. Он такой густой и наваристый, что кусочек поджаренного багета будет держаться на его поверхности и не утонет. Готовится суп из рыбы и морепродуктов: кальмаров, креветок, гребешков.
Процесс приготовления несложен. Чеснок мелко режется и подрумянивается на оливковом масле, затем туда добавляются нарезанные кубиками рыба и морепродукты, все это продолжаем жарить. Затем добавляем полстакана красного вина, а когда алкоголь испарится, доливаем горячую воду или рыбный бульон. Дополняем блюдо двумя ложками томатной пасты и варим десять минут. В конце приправляем петрушкой, а при подаче в тарелку нужно налить чуть оливкового масла. Суп — настоящее объедение! Алессандро Сафина просил меня добавить в него побольше перца чили — он любит острое.
— А какой он заказывал десерт?
— Певец соблюдает диету, поэтому пасту и сладости не ест. Только однажды я сагитировал его попробовать тирамису, и он не устоял перед соблазном. А вот, к примеру, Тото Кутуньо все же позволяет себе побаловаться вкусненьким, хотя тоже стремится быть в форме. У нас в ресторане он наслаждался итальянским десертом с ванильным кремом и ягодами.
Рики Мартин, для которого я готовил в Монако, десерт заменил фруктами. Он лакомился арбузом и ананасом. От клубники отказался. Сказал: она для него, мол, слишком сладкая. Обедал певец салатом с рукколой, креветками и пармезаном, а также супом со спаржей и морскими гребешками.
— Вы готовили и для Шакиры. Какую она соблюдает диету?
— Шакира наслаждалась лобстером на гриле и салатом из огурцов и помидоров, пила минеральную негазированную воду. Сладкого певица не заказывала.
— Какое блюдо зимнего меню особенно популярно у ваших гостей?
— Суп «аквакота». Все гости отмечают его оригинальность. А готовится он достаточно просто.
Суп «аквакота»
Для приготовления 4—5 порций понадобится 400 граммов красного лука, полкилограмма томатов, 100 граммов оливкового масла, розмарин, лавровый лист. Луковицы разрезать на тонкие длинные дольки и обжарить в оливковом масле. Добавить измельченные очищенные томаты, соль, перец чили, розмарин и 250 миллилитров воды. Варить 40 минут до густой консистенции. Суп получится деликатесным, если за пять минут до конца приготовления добавить сыр рикотта (его сейчас несложно купить в украинских супермаркетах) и аккуратно помешивать.
.jpg)
— В зимнем меню используется много чеснока. Как нейтрализовать его сильный запах?
— Чеснок и лук особенно полезны в период простуд. Отказываться от них не стоит. Запах чеснока легко приглушить, убрав из зубчика зеленый росточек. Чтобы нейтрализовать запах лука, замаринуйте его с… лимоном и мятой. На одну луковицу возьмите 5 граммов мяты, пол-лимона, чайную ложку сахара. Мариновать 40 минут — час. По желанию в маринад можно добавить немного обычного или яблочного уксуса. Маринованный лук хорошо использовать в салатах.
— А что порекомендуете приготовить на десерт?
— Яблочный пирог. Рецептов этого лакомства существует множество. Предлагаю вам, на мой взгляд, особо оригинальный.
Яблочный пирог
Понадобятся 300 граммов муки, 200 граммов сахара, два яйца, 200 граммов масла, четыре больших красных яблока, 10 граммов сухих дрожжей. Смешать яйца с сахаром и мукой, взбить массу до белого цвета. Добавить растопленное масло, дрожжи и хорошо перемешать. Яблоки без кожуры тонко нарезать и добавить в массу. Выпекать пирог в духовке 20 минут при температуре 175 градусов. Подавать теплым — с чаем, кофе или горячим молоком. При подаче можно украсить шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками. И приятного аппетита!
Фото автора
5277Читайте нас у Facebook
