Никколо Росси: «Одно из популярных лакомств в кругах знаменитостей — холодный клубничный суп… с черным перцем»
Сезон клубники и черешни в разгаре. А значит, нужно успеть насладиться этими дарами природы.
Об оригинальных ягодных десертах «ФАКТАМ» рассказал итальянский шеф-повар столичного отеля Radisson Blu Hotel, Kyiv Никколо Росси, в разное время угощавший своими деликатесами многих известных людей.
— В самых фешенебельных ресторанах Италии свежую отборную клубнику подают на большом блюде прямо с хвостиками, — объясняет Никколо Росси. — Не нужны ни сахар, ни сливки. Качественная ягода хороша «соло». В таком виде я подавал клубнику приезжавшей в Италию ирландской певице Шинейд О’Коннор. Она вегетарианка. Клубнику обожает.
*Никколо Росси: «Клубника лучше сочетается с черным шоколадом, нежели с белым» (фото автора)
— Неужели в ресторанах высокой кухни ягода подается прямо с хвостиками?
— Да, именно. В Италии продукт тем выше ценится, чем меньше был подвергнут обработке. К примеру, мои соотечественники всегда предпочтут оливки с косточками. А в Украине гостям ресторана, напротив, нравятся больше те, в которых косточек нет.
— В Киеве на фуршетах часто угощают клубникой в белом шоколаде.
— Лучше всего жидкий шоколад подавать к клубнике в качестве соуса. Тогда гость видит качество ягоды и сам макает ее в соус. Кроме того, клубника лучше сочетается с черным шоколадом, нежели с белым. Белым можно декорировать десерт — получится красиво.
— А еще в Украине очень любят клубнику с сахаром и сметаной (или сливками). В Италии тоже?
— У нас другая традиция. Мы режем каждую ягоду на четыре части, посыпаем сахаром и сбрызгиваем соком лимона. Получается очень вкусно!
— Как выбрать на рынке самую вкусную клубнику?
— Отдайте предпочтение ягоде небольших размеров — она менее водянистая, поэтому вкус насыщенный. У нас в Италии, к примеру, очень ценится горная клубника. Ягоды небольшие — чуть крупнее земляники. А вкус потрясающий. Подается она со сливками, но без сахара, так как сама по себе очень сладкая.
— Какие самые необычные сочетания возможны с клубникой?
— Очень оригинальное сочетание — оленина и клубника. Это настоящий деликатес. Филе оленины прожаривается в соусе из трав, черного перца (желательно не очень острого — гималайского) и белого сухого вина. Мясо должно получиться сочным. Подается с клубникой. И, конечно же, хорошим аккомпанементом послужит бокал белого сухого вина. Оленина с клубникой произвела большое впечатление на знаменитого итальянского футбольного тренера Марчелло Липпи.
Еще одно из предпочитаемых лакомств в кругах знаменитостей — холодный клубничный суп… с черным перцем. С удовольствием поделюсь его рецептом.
Холодный клубничный суп с черным перцем
Для приготовления двух порций понадобится 200 граммов свежей клубники, 200 миллилитров воды, 10 граммов коричневого сахара, 5 граммов черного перца (горошка), 50 граммов крем-сыра (лучше всего «маскарпоне» — он сейчас продается в украинских супермаркетах практически повсеместно), 20 граммов сахарной пудры, 50 граммов взбитых сливок, 5 граммов цедры лимона. Варите воду с сахаром в течение десяти минут, чтобы получился сироп. Разрежьте каждую ягоду клубники на четыре части и три минуты проварите с сахарным сиропом, добавьте черный перец. Отделите клубнику от сиропа и взбейте ее в блендере до получения клубничного крема. Поместите металлическую формочку в виде кольца на тарелку и заполните ее этим кремом. Не снимая кольцо, полейте вокруг сиропом. Если такой формочки дома нет, ее легко можно сделать из пергамента или фольги. Украсьте суп ягодами клубники, лимоном, черным перцем (горошком), сыром, соединенным с сахарной пудрой и взбитыми сливками. Если сыра нет, можно обойтись и без него.
Большой популярностью пользуется у гостей также черешня. В Италии ее любят больше вишни, так как сладкая. Свежую, отборную черешню, как и клубнику, подают на блюде прямо с черенками. А для приготовления десертов используют ту, что подешевле. Один из любимых у итальянцев — тосканский суп из черешни. Килограмм черной черешни (с косточкой) варите в воде и сухом красном вине на протяжении трех минут. Воды и вина понадобится по пол-литра. Охладите суп в холодильнике и наслаждайтесь! Подать его можно с черным шоколадом.
— Вслед за клубникой и черешней последуют малина, ежевика, черника, голубика, смородина…
— Да, лето — прекрасная пора. И весь ассортимент ягод можно использовать для приготовления мусса из йогурта. Он очень легкий и вкусный.
2906Ягодный мусс из йогурта
Для приготовления восьми порций понадобятся такие продукты: 350 миллилитров сливок 35-процентной жирности и столько же йогурта, ваниль, 30 граммов сахарной пудры, 20 граммов меда, 10 граммов желатина. Желатин поместите в холодную воду на десять минут. Венчиком взбейте 320 миллилитров сливок с сахарной пудрой. Смешайте йогурт с медом и ванилью, а затем все это — со сливками для получения крема. Нагрейте желатин и 30 миллилитров сливок — эту массу нужно соединить с кремом. Смешав, поместите в форму. Поставьте в холодильник на четыре часа. Украсьте десерт ягодным кремом. Для его приготовления нужно 150 граммов клубники, малины или ежевики, 50 граммов меда, 50 миллилитров воды, 5 граммов мяты и ваниль. Кипятите воду с медом и ванилью в течение 5 минут. Добавьте ягоды, предварительно порезав их на половинки. Подержите в тепле 15 минут, затем поместите в холодильник. Готовый крем украсьте мятой. И приятного аппетита!
Читайте нас у Facebook
