Гия Картвелишвили: "Чтобы получился настоящий грузинский лобио, не обойтись без кинзы"
Кто-то хочет научиться готовить новые блюда, кто-то — подсмотреть секреты у известных поваров, а для кого-то просто резать лук или зелень — это своеобразный сеанс психотерапии, когда можно хоть на время оторваться от новостей. Уже несколько лет известные рестораторы, блоггеры и телеведущие организовывают кулинарные мастер-классы. Как правило, для каждого выбирается определенная тема. Чаще всего предлагают научить готовить блюда японской и итальянской кухонь. Поэтому идея побывать в гостях у грузинского шефа, который лично покажет, как делать хачапури по-аджарски, варить суп харчо и готовить лобио, женщины воспринимают с энтузиазмом. Пицца и суши — уже пройденный этап.
«Цители лобио»
Красную фасоль (200 граммов) замочить на ночь в большом количестве воды. Утром залить свежей холодной водой и варить до полной мягкости — примерно около двух часов. Эту воду потом не сливать. Мелко порубить две луковицы и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить по столовой ложке чеснока, томатной пасты и винного уксуса. Получившуюся заправку вылить в кастрюлю с фасолью. По вкусу добавить хмели-сунели, соль, хлопья красного перца, мелко рубленную кинзу. Фасоль довести до кипения и проварить, помешивая, чтобы жидкости стало в два раза меньше. Готовое блюдо слегка помять, но треть бобов должны остаться целыми. Красное лобио традиционно подается как гарнир к мясу и соленьям.
— Самое главное, без чего невозможно обойтись, — это смесь специй хмели-сунели, — рассказывает Нато, ученица Гии, вымешивая дрожжевое тесто для хачапури. — Причем привезенные из Грузии более насыщенные и ароматные, чем те, которые продаются в супермаркетах и на базарах Украины. Все остальные продукты, имеющиеся в вашей стране, не отличаются от тех, которые используются на Кавказе. А грузинские сыры сулугуни и брынзу, обязательные составляющие хачапури, делают наши соотечественники, уже много лет живущие в Украине. Я и наш шеф-повар уже тоже, можно сказать, киевляне. Муж забрал меня сюда 25 лет назад, а Гию пригласили работать в загородный ресторан Kidev десять лет назад.
За три часа мастер-класса шеф-повар успевает показать, как готовится шесть традиционных грузинских блюд
Еще недавно Гия говорил только на родном языке. Во время мастер-класса он объяснял нюансы рецептов, вставляя русские и украинские слова. Это придавало всему происходящему колорит, который многие полюбили благодаря фильмам «Мимино» и «Не горюй».
- На самом деле все мои блюда вы сможете повторить дома, — не дает усомниться в собственных силах Гия. — Просто сделайте все так, как я скажу. К примеру, для лобио, баклажанов с орехами и харчо нужно обязательно взять пучок свежей кинзы и мелко-мелко ее порубить. Если вы добавите другую зелень, скажем, петрушку, это уже будет совсем другое блюдо. Дело в мелочах. А для приготовления цыпленка табака вообще не нужны какие-то особые компоненты — только тяжелая (лучше чугунная) крышка, чтобы сильно придавить тушку на сковороде в процессе готовки. И не надо предварительно смазывать курицу специями или маринадами, достаточно только посолить. Уже после обжарки и разделки на шесть или восемь частей цыпленка необходимо залить чесночным соусом. Его готовят на основе сока, оставшегося в сковороде, в который добавляют чеснок. Как только появится запах, в соус доливают молоко или воду. Такое блюдо в Грузии называют чимерули. Проще ничего не бывает.
«Ачечили»
Для двух порций понадобится один крупный баклажан весом примерно 350 граммов нарезать вдоль ломтями толщиной один сантиметр. Положить на смазанный растительным маслом противень и в течение 20 минут запекать в духовке при температуре 180 градусов до мягкого состояния. Охлажденные ломти нарезать длинными полосками. Добавить одну столовую ложку давленного чеснока, две столовые ложки толченных грецких орехов, пучок мелко нарубленной кинзы, половину чайной ложки хмели-сунели, по вкусу соли и хлопья красного перца, две столовые ложки винного уксуса. Все перемешать и украсить зернышками граната. Подавать можно в порционных корзиночках.
И правда, один раз поучаствовав в приготовлении блюд грузинской кухни, понимаешь: а ведь ничего сложного! На таком мастер-классе хочется побывать снова. Во-первых, Гия и Нато решили каждый раз показывать что-то новенькое. А во-вторых, атмосфера в загородном клубе Kidev во время готовки настолько доброжелательна, барышни вспоминают свои удачные и не очень эксперименты на кухне, что проблемы отходят на второй план. Дегустация же получившихся блюд под грузинское вино становится логическим завершением мастер-класса.
Мы решили поделиться двумя рецептами грузинской кухни. А вот каким образом из теста сформировать «лодочку» для хачапури, в газете не расскажешь — нужно один раз увидеть, как это делает шеф Гия Картвелишвили.
18151Читайте нас у Facebook
