Известный кулинар поделился секретом, как сделать деликатесным постное меню
С каждым днем православного поста соблюдающим его людям становится все сложней придумывать, что бы такое приготовить сытное и вкусное. Ответ на этот вопрос «ФАКТЫ» нашли, отправившись в один из киевских ресторанов, где гостям предлагают деликатесное постное меню.
Своими рецептами поделился шеф-повар столичного отеля «Опера» Эрик Теста.
— В Украине я работаю уже четыре года, — рассказывает Эрик Теста. — И мне очень здесь нравится. А до этого трудился в пятизвездочных отелях Мальты и Германии. В 2005 году я готовил десерт для королевы Великобритании Елизаветы II и принца Чарльза — шоколадные трубочки с муссом. На ланче присутствовали первые лица нескольких государств. Было семь подач блюд. Но шоколадный десерт стал самым ответственным моментом. Это была филигранная работа. На Мальте, куда гости приехали с официальным визитом, стояла необыкновенная жара. И я очень переживал, чтобы шоколад не подтаял. Но все прошло великолепно. Десерт декорировался шариком мороженого и пищевым золотом.
А в Украине я не раз готовил для игроков знаменитых футбольных клубов. Накануне матча футболисты из «Манчестер Юнайтед» решили: если выиграют, на ужин закажут блюда из праздничного меню, а нет — из будничного (без жира, соли и сахара). Они одержали победу. И ужин был праздничным. Игрокам подавали пиццу, гамбургеры, пасту. Пиццу я готовлю особенную. В тесто добавляю немного манки. В этом секрет того, что она получается хрустящая и в то же время нежная. А паста выходит очень вкусная за счет того, что я добавляю перед подачей много пармезана. Райану Гиггзу это блюдо так понравилось, что он сказал: «Приглашаю вас на работу в наш клуб». Конечно, это была шутка, но приятная. К слову, такое же «предложение» я получил и от Джона Терри из «Челси».
— Угодить знаменитостям непросто.
— Но сложнее всего было удивить представителей мировой прессы на медиафоруме в Берлине. Журналисты всегда любят сенсации. В том числе и «сенсационные» вкусы. Для них я приготовил леденцы на палочке на основе оливкового масла и ванили. Вообще я люблю экспериментировать. Мне нравится сочетание вкусов черного шоколада и сыра с голубой плесенью, апельсина и черного перца, а недавно я приготовил потрясающий яблочный пирог с белой спаржей.
— А чем можно удивить тех, кто сейчас постится?
— Поделюсь рецептом тартара из свеклы.
Тартар из свеклы
Для приготовления одной порции понадобится среднего размера свекла, 10 граммов кедровых орешков, 11 граммов петрушки, 14 граммов лука-шалота, 6 граммов каперсов (в эконом-варианте можно обойтись без них), 6 граммов корнишонов (подойдут и обычные маринованные огурцы), 1 грамм горчицы, 33 грамма кетчупа, 3 грамма меда и около грамма пудры тмина. Неочищенную свеклу хорошо помыть, вытереть, смазать подсолнечным или оливковым маслом, посолить, добавить немного свежего тимьяна и запекать в фольге при температуре 180 градусов до готовности примерно на протяжении получаса. Охладить, очистить, нарезать небольшими кубиками. Все остальные ингредиенты смешать. Соединить свеклу с полученным маринадом.
Для декора готовится карпаччо из редиса. Подготовить маринад из 5 миллилитров белого винного уксуса, 2 миллиграммов соли, 100 миллилитров воды. 20 граммов тонко нарезанного редиса на несколько минут поместить в маринад.
Из свеклы сформировать сферу. Декорировать кружочками маринованного редиса.
— На удивление, сытно. Тартар из свеклы по вкусу немного напоминает винегрет.
— Очень важно, чтобы человек не остался голоден. Поэтому в постное меню рекомендую включать также блюда из фасоли, гороха, чечевицы. На завтрак сделайте тост (из постного хлеба, приготовленного без яиц) с консервированной белой фасолью, слегка поджаренной на масле с луком, а на обед сварите гороховый супчик. Это недорого, несложно и в то же время вкусно.
— А что посоветуете приготовить на десерт?
— Ароматное кисло-сладкое желе с лимоном и жасмином, которое подается с пряными кусочками апельсина, мятой и оливковым маслом. С удовольствием поделюсь рецептом.
659Цитрусовое желе с жасмином
Для пяти порций понадобится пакетик зеленого чая с жасмином, свежевыжатый лимонный сок — 115 миллилитров (примерно 7—8 лимонов), 240 миллилитров воды, 240 граммов сахара, 2 грамма агара, один апельсин, 15 листочков мяты, немного оливкового масла (по вкусу), черный перец.
Воду в кастрюле с пакетиком чая довести до кипения. Вынуть пакетик, дать воде остыть. В холодную воду добавить агар, хорошо размешать, чтобы растворился. Довести до температуры 70—80 градусов (до появления мелких пузырьков). Снять с огня. Добавить лимонный сок и сахар, перемешать, за день до подачи поместить в холодильник (не в морозильник!) до получения желе.
На следующий день филе апельсина нарезать кубиками и слегка посыпать черным перцем. Измельчить желе с помощью ножа на такого же размера кубики. Выложить желе и мякоть апельсина слоями. Последний слой должен быть апельсиновый. Декорировать десерт мятой. Приправить оливковым маслом.
Читайте нас у Facebook
