Чем опасно растаявшее и вновь охлажденное мороженое?

Дети обожают любое мороженое, а вот переборчивые взрослые часто утверждают, что такого пломбира, как был в их детстве, сейчас уже не делают. Но в детство вернуться нельзя, а вот найти вкусное мороженое вполне реально. Надо только внимательнее читать маркировку на яркой и красивой упаковке. Попробуем с помощью специалистов центра исследовательских экспертиз «Тест» разобраться, какое бывает мороженое и как его правильно выбирать.

Советы потребителям

• Обязательно читайте, что написано на упаковке. Мороженое бывает чисто молочным (пломбир и сливочное), молочным с комбинированным составом (с немолочными жирами) или фруктовый лед. Согласно ДСТУ 4733:2007, пломбир — это мороженое жирностью от 12 до 20 процентов.

• На первом месте в составе стоят те ингредиенты, которых больше всего в продукте.

• Должно насторожить, если на этикетке пищевые добавки не «расписаны» по Е-кодам, информация нанесена мелким шрифтом, производитель обозначен лишь какой-то цифрой, размазана дата производства, не указано, какие именно растительные жиры использованы, или варианты состава отличаются в русской и украинской версии оформления этикетки.

• Если мороженое деформировано или на нем толстый налет инея — значит, его неоднократно размораживали-замораживали или истек срок годности. Такое лакомство может вызвать пищевое отравление, поэтому лучше его вернуть продавцу либо отправить в мусорную корзину.

— Мороженое бывает трех видов: чисто молочное, молочное с добавлением растительных жиров и фруктовый лед, — рассказала руководитель отдела киевского Центра экспертиз «Тест» Нина Кильдий. — Для многих полноценным мороженым считается только то, которое изготовлено из молока, без ледяных «вкраплений» и обязательно «жирненькое». Это и есть молочное мороженое, к которому относятся пломбир и сливочное. Вкуснее оно кажется благодаря присутствию молочного белка и жира.

Настоящий пломбир, согласно действующим в Украине нормативным документам, должен изготавливаться исключительно из молока и продуктов его переработки — сливок, масла, сухого молока без добавления кокосового или пальмового масла либо другого растительного жира. В такое мороженое разрешается добавлять ягоды, сок, сиропы, джемы, орехи, шоколад. Самое жирное по государственным стандартам (на упаковке, как правило, пишут ДСТУ — державний стандарт України) — пломбир. В нем может содержаться от 12 до 20 процентов исключительно молочного жира. Сливочное мороженое имеет жирность от 8 до 11,5 процента.

Мороженое, в котором есть немолочный жир (кокосовое или пальмовое масло), должно называться «мороженое с комбинированным составом сырья». Но часто производители крупными буквами на упаковке пишут только слово «мороженое», а о том, что оно разбавлено растительными жирами сообщить «забывают», зато продают по цене пломбира. Выпускать такое мороженое не запрещено. Однако не стоит ожидать от продукта с комбинированным составом сырья вкуса сливочного или пломбира.

Третий вид мороженого — плодово-ягодное или, как его еще называют, фруктовый лед. В таком мороженом вообще нет молочного жира, и оно идеально подходит тем, кто боится лишних калорий. С этой категорией мороженого проще — главное, чтобы в нем были настоящие фрукты-ягоды, а не композиция из красителей и ароматизаторов, уверяют специалисты «Теста». Для такого мороженого тоже разработаны свои нормативы.

Так, в ДСТУ 4734:2007 есть понятие «ароматическое мороженое» — продукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других необходимых ингредиентов. Однако в «клубничном мороженом» должна быть настоящая клубника, а не только имитирующие ее усилители вкуса. То есть, выбирая фруктовый лед, следует читать состав продукта. Кстати, это лакомство по праву можно назвать самым первым вариантом мороженого. Появился фруктовый лед в Китае более трех тысяч лет назад путем смешивания сока со снегом. Известно, что воины Александра Македонского тоже любили утолять жажду таким напитком. Однако в наше время фруктовый сок могут полностью имитировать химические красители.

— Неужели красители так опасны? — задаю свой вопрос специалистам.

— Английские ученые провели исследования и выяснили, что искусственные красители, которые, кстати, активно используются некоторыми нашими производителями, представляют угрозу для здоровья, — отвечает начальник Украинского научно-методического центра оценки соответствия и испытаний пищевых продуктов, изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, игрушек, парфюмерно-косметической продукции и продукции бытовой химии (УкрПРОДТЕСТ) Владимир Семенович. — Сейчас поднимается вопрос о том, чтобы вообще запретить такие красители. Но по этому поводу будут еще долгие дебаты. Потому что в нашей стране существует большое лобби в распространении искусственных красителей. Если от них избавиться, то у производителей действительно упадет прибыль от реализации не только мороженого, но и алкогольных напитков, кондитерских изделий, которые потеряют привлекательный вид.

— А чем вредны растительные жиры?

— Опасность несут только так называемые твердые жиры, трансизомеры. Они есть в спредах или маргаринах. В изготовлении мороженого в основном используют дешевые технологии с добавлением кокосового масла. Это не столько опасно для здоровья, сколько нечестно. Ведь покупатель платит больше, а получает фальшивку.

Специалисты «Теста», разбирающиеся в тонкостях производства мороженого, утверждают, что холодное лакомство получается более устойчивым к таянию, если в него добавить такие стабилизаторы, как желатин, агар и агароид, альгинат натрия, камедь (рожкового дерева, ксантановая и гуаровая). Частенько используют смесь этих стабилизаторов.

Чтобы приготовить настоящее мороженое, масло, сливки или молоко (если технология предусматривает, то и растительные жиры) сначала растапливают в специальных ваннах. Затем эту смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые попали в сырье. Вот почему опасно покупать мороженое, которое уже таяло, — в нем могут появиться микробы, не погибающие при повторном замораживании.

Самое важное в производстве мороженого — это получить соответствующую структуру продукта. Поэтому после пастеризации в смесь добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Большое значение имеет то, насколько тщательно взбили продукт.

Есть еще один интересный технологический процесс — фризерование, когда будущее мороженое одновременно взбивают и насыщают воздухом. Чем ниже при этом температура и интенсивнее перемешивание, тем мельче будут «на выходе» кристаллы льда и тем нежнее получится лакомство. Причем взбивание смеси — не просто прихоть. Образовавшиеся пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 30 градусов. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед.

Но, даже зная все тонкости производства, невозможно на глаз определить, есть ли в мороженом растительные жиры или перед нами все-таки стопроцентный пломбир. Точно так же трудно отличить замороженный сок от хорошо перемешанного концентрата из усилителей вкуса.

Несколько лет назад государство выделяло деньги на потребительские экспертизы, и специалисты проверяли мороженое, купленное в магазинах, супермаркетах и на рынках, на содержание растительных жиров и красителей. Однако в этом году средства на такие анализы не выделены. Поэтому единственная возможность выбрать настоящее мороженое, а не суррогат, — это внимательно читать, что же написано на этикетке. На упаковке мороженого должны быть указаны название продукта и его производитель, состав, дата изготовления и срок пригодности, пищевая и энергетическая ценность, условия хранения, масса нетто.

На упаковке мороженого указывается:

1. СТАНДАРТ

ГОСТ 4733:2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Общие технические условия». В нем не должно быть растительных жиров.

ГОСТ 4735:2007 «Мороженое с комбинированным составом сырья. Общие технические условия». Мороженое по этому стандарту может содержать как молочные, так и растительные жиры.

ГОСТ 4734:2007 «Мороженое плодово-ягодное, ароматическое, шербет, лед. Общие технические условия». Этот вид мороженого вообще не содержит молока.

2. ЖИРНОСТЬ

0,5—7,5 процента — в молочном мороженом;

8—11,5 процента — в сливочном;

12—20 процентов — в пломбире.

3. ДОБАВКИ

Е407, каррагинан — стабилизатор, загуститель. Может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта.

Е410, камедь рожкового дерева — природный стабилизатор, загуститель. Безопасен.

Е412, гуаровая камедь — стабилизатор и загуститель, замедляет кристаллизацию льда. Безопасен.

Е415, ксантановая камедь — природный стабилизатор и загуститель. Безопасен.

Е433, полисорбат 80 (полиоксиэтиленсорбитан моноолеат) — стабилизатор искусственного происхождения. Данных о вреде для здоровья на данный момент нет.

Е459, мальтодекстрин — эмульгатор на основе крахмала. Безопасен.

Е466, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль. В большом количестве приводит к расстройству желудка.

Е471, моно- и диглецириды жирных кислот — стабилизатор. Безвреден.

Е476, соевый лецитин и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рациноловых кислот — эмульгатор. Безвреден в небольших количествах, но при переизбытке может вызывать аллергические реакции, кроме того, его производят из потенциально опасной сои.

10105

Читайте нас у Facebook