Ресторатор Майкл Дон: «Роботи-офіціанти вже давно працюють у Китаї»

«Ринок праці зараз дуже дорожчає»

— Майкл, відомо, що локдауни стали для ресторанів серйозним випробуванням. Як пандемія відбилася на вашій діяльності?

— Ми навчилися в нових умовах жорсткої економії, стали ширше розвивати доставку. Цей час посприяв тому, що ми озирнулися, зрозуміли, де були зайві витрати.

— І на чому ж ви стали економити?

— Порції ми не зменшували, продукти купуємо, як і раніше, високої якості. Гості не люблять, коли на них починають економити. Економія на продуктах зазвичай ні до чого доброго не приводить. Можна перетворитися на придорожню забігайлівку, тому ми в такі ігри не граємо.

Почали економніше витрачати електроенергію. Це стосується, наприклад раціональної роботи витяжок, кондиціонерів. Довелося скоротити персонал. Ми виявили, що деякі відділи переповнені людьми, які не виконують своїх функцій. З ними довелося розпрощатися, при цьому ресторан гірше працювати не став. Працівникам вдалося підняти зарплати на 30−35 відсотків. Ринок праці зараз дуже дорожчає. Для того, щоб зберегти професіоналів, постійно підіймаємо їхню зарплату. При цьому ціни для гостей не підвищуємо, розуміючи, що вони не в змозі платити більше, ніж платять сьогодні.

— Багато років тому завдяки вам кияни вперше спробували у рідному місті салат «Цезар». А яка страва зараз, з вашої точки зору, є найтрендовішою?

— Важко виділити якусь одну. У кожній кухні є свої тренди. А найпопулярніша кухня зараз азійська. Вона сьогодні рулить.

— Прочитала, що все більшу популярність завойовує у світі страва айвар — ікра з печеного солодкого перцю.

— Ви маєте на увазі страву, яку ми знаємо як соте? Так воно було і буде популярним завжди, якщо правильно, смачно приготовлене. Як нікуди не подінуться м'ясо та риба, наприклад.

— А які перспективи у вегетаріанства?

— Воно не так в тренді, як 3−5 років тому. Тоді був вегетаріанський бум. Зараз ця ніша не розвивається так завзято, як колись.

— Як же це можна пояснити?

— Люди хочуть різноманітну їжу. Мода минає…

«Я не вживаю шкірку помідора. І за останні 30 років не робив винятків»

— Одним з нових трендів фахівці називають безвідхідну кухню, коли в хід йде весь овоч чи фрукт без залишку — разом зі шкіркою. Прогнозують, що дуже популярними стануть книги рецептів на цю тему.

— Думаю, що це теж буде модою до певного часу. Люди помоднічають трохи, а потім перестануть їсти шкірку. Наприклад, я категорично не вживаю шкірку помідора. І за останні 30 років не робив винятків. Не розумію, як можна їсти, скажімо, неочищене манго. Хоча, наприклад, запечену картоплю їм зі шкіркою. Мені дуже смачно! Але це не означає, що я буду їсти все зі шкіркою.

— Мають на увазі не тільки шкірку, яку в більшій частині планують переробляти. Але, наприклад, і насіння. Нещодавно я побачила рецепт молока з динного насіння, але мені здається, я б таке не пила.

— Треба скуштувати спочатку. Може, воно вам і сподобається. Я люблю все куштувати!

— Як ви ставитеся до меню по QR-кодам, які зараз стали альтернативою паперовим?

— Менше використовувати паперу, щоб зберегти земну кулю, як на мене, це зовсім непогано. З електронним меню легко працювати — в будь-який момент можна додати нові страви. Це простіше, ніж передрукувати всю партію меню. Якщо мова йде про мережі ресторанів, економляться десятки тисяч гривень. За кордоном дуже багато ресторанів перейшли на такий варіант. Важливий момент — вам не потрібно брати в руки меню, якого хтось торкався до вас. Це гігієнічно!

— Проте багато хто нарікає, що незручно на маленькому екрані телефону вдивлятися у назви страв. І навіть прогнозують, що буде голосовий варіант меню. Гість зможе його прослухати та вибрати вподобані позиції.

— Ми вже, до речі, думаємо про впровадження в ресторанах голосового меню.

— Як вважаєте, штучний інтелект скоро прийде в ресторани? Одеський ресторатор Сава Лібкін розповідав мені, що в Америці був у ресторані, де його обслуговував робот.

— Роботи-офіціанти вже давно працюють у Китаї. Понад десять років! Але не можу сказати, що мені подобається ця ідея. Людське спілкування для мене важливіше.

— Думаю, не тільки для вас. Проте, кажуть, уже в недалекому майбутньому діти зможуть запитати у батьків: «А хто такий офіціант?»

— Знаєте, трохи більше десятка років тому винайшли вегетаріанський бургер. Їх сьогодні продається раз в 50 більше, ніж п'ять років тому. Але м'ясних бургерів — набагато більше, ніж вегетаріанських. Так і у випадку зі штучним інтелектом. Живе обслуговування буде в пріоритеті. Якісний продукт повинен бути приготований і поданий людиною — тоді ви отримаєте якість, яку шукаєте.

— До речі, як вважаєте, наскільки перспективно молодим людям в турбулентний час вибирати професію, пов'язану з ресторанами?

— Якщо людина любить цю справу, хоче стати професійним шеф-кухарем або ресторатором, у цьому бізнесі можна прекрасно заробляти. Не вважаю, що це професії, які себе зжили. Зрозуміло, що не всі зможуть стати мішленівськими шефами, але професіонал завжди буде затребуваний і завжди буде мати хорошу зарплату.

«Ремонти у швейцарських ресторанах роблять раз на 30 років»

— Ви зараз живете у Швейцарії?

— В основному так, але практично кожного місяця прилітаю в Україну.

— Ресторани у Швейцарії вам подобаються?

— Вони мають свою специфіку. У цій країні практично немає мережевих закладів. У кожному ресторані завжди є на місці господар. Ви завжди можете смачно поїсти. Але, потрібно відзначити, що швейцарці не такі розбалувані, як часом гості в українських ресторанах. Ніякого пафосу, ніяких понтів у швейцарських ресторанах немає. Ремонти там роблять раз на 30 років! А у нас за 25 років в ресторанах довелося робити ремонти вже чотири рази. Люди в Україні постійно хочуть чогось нового.

— Як, на ваш погляд, зміниться світ? Яке спілкування переважатиме: онлайн чи офлайн?

— Якщо у людини є душа, онлайн-спілкування ніколи не замінить живого.

— Чи зможемо ми, на вашу думку, подорожувати, як раніше?

— Упевнений, що так. Люди не зможуть сидіти вдома. Для мене дуже важливо мати можливість пересуватися по світу. Я дуже ціную свободу.

— Яке найяскравіше гастрономічне враження ви отримали у 2021 році?

— Дуже сподобалася в маленькому хорватському ресторанчику камбала зі смаженою картоплею — все це подається в рибній юшці. Цей заклад в Істрії належить сім'ї з чотирьох людей. У них немає жодного найманого працівника. Мама з сином працюють у залі, а батько з невісткою — на кухні. Згадуючи смак і аромат цієї страви, я знову хочу в Хорватію, де проводжу кілька місяців на рік вже протягом дев'яти років.

— Що б ви побажали читачам «ФАКТІВ»?

— Нехай все погане минеться, а все хороше відбудеться.

Раніше в інтерв'ю «ФАКТАМ» ресторатор Діма Борисов розповів, які ресторани будуть популярні після пандемії, і висловив думку, що люди купуватимуть прості зрозумілі продукти й готуватимуть традиційну сільську їжу.

Читайте також: Баклажани в клярі: ситно та смачно

Фото з альбому Майкла Дона

1818

Читайте нас у Facebook