Ресторатор Сава Лібкін: «У Лас-Вегасі я вже був в ресторані, де робот готує каву»
«ФАКТИ» продовжують серію інтерв'ю з відомими людьми та лідерами галузей в проекті «Світ після пандемії». Сьогодні наш співрозмовник — відомий одеський ресторатор Сава Лібкін.
Раніше своїми думками щодо нових реалій життя з «ФАКТАМИ» поділилися Андрій Курков, Михайло Жванецький, Еліна Світоліна, Андрій Куликов, Андрій Макаревич, Ольга Сумська, Тамара Яценко, Віктор Андрієнко, Євген Паперний, Олена Шоптенко, Павло Зібров, Василь Вірастюк, Андре Тан та інші відомі люди.
«Вже зараз очевидно, що глобальним акцентом в маркетингу буде безпека»
— Савво, перш за все хочу вас привітати з виходом книги «Бізнес по-одеськи» і оновленням ресторану «Тавернетта». Пандемія пандемією, а ви не зменшуєте обертів.
— Дякую!
— Якими ж, на ваш погляд, будуть ресторани в найближчому майбутньому?
— Думаю, нічого принципового не відбудеться, тому що галузь вкрай інертна. І навіть якщо хтось щось робитиме нове, це позначиться не на галузі, а на успіху окремих приватних бізнесів. В умовах кризи люди будуть частіше вибирати перевірені місця. Коли людина ходить в ресторан не кожен день, а раз на тиждень або на два, вона хоче зробити безпомилковий вибір і гарантовано отримати якісну їжу, відмінне обслуговування, хорошу атмосферу.
Також вже зараз очевидно, що глобальним акцентом в маркетингу буде безпека. «Safely» стане ключовим словом — набагато важливішим, ніж інші слова. Кращі ресторани світу зараз насилу виживають. Я підписаний в соцмережах на акаунти шеф-кухарів світового рівня і ось що спостерігаю. Практично кожен пост супроводжується хештегом про порятунок ресторанів.
— Невже все так сумно?
— Візьмемо, наприклад, знаменитий американський ресторан, назва якого перекладається як «Французька пральня». Він розташований в маленькому містечку, яке навряд чи б хтось шукав на карті світу, якби не цей заклад. Ціни там божевільні, але при ресторані його власник створив доступне для всіх кафе. До пандемії там постійно була жива черга. І я особисто стояв в ній. А зараз цей ресторатор публікує пости такого характеру: мовляв, дякую за можливість працювати, ми стільки часу витрачаємо на безпеку, тільки про неї і думаємо… І практично всі вони присвячені лише цьому. Він ніби продає безпеку. Про делікатеси мова не йде. Про них усі забули. І така картина у багатьох ресторанах.
— Нові реалії…
— Нещодавно я був на Мальдівах. Там є ресторани, які належать мережі готелів. Третина з них закрита взагалі! Решта працюють в досить складному режимі. Туристам треба десь поїсти — і їм пропонують досить раціональне меню. На острові носять маски тільки співробітники ресторанів. Відпочиваючі — ні, тому що у всіх є довідки, що вони не хворі. В'їзний контроль на Мальдівах дуже суворий. Якщо немає негативного тесту на ковід, вас не впустять.
— А що в одеських ресторанах? Пандемія якось вплинула, наприклад, на меню?
— Я б не сказав, що є якісь особливі нововведення. Приходячи в ресторан, гості орієнтується на те, до чого звикли. Вони не будуть замовляти те, чого не хочуть. І пандемія тут ні до чого.
— Читала прогнози, що масовий перехід на дистанційну роботу спричинить зростання кількості заміських ресторанів.
— Їх і зараз чимало. І до пандемії вони користувалися популярністю. Але не думаю, що в цьому сегменті щось суттєво зміниться.
«Якщо порахувати кількість пар, які утворилися в моїх ресторанах, це маленьке селище»
— Втім очевидно, що боротьба за клієнтів стала жорсткішою. Яка зараз у вас стратегія?
— Ми популяризуємо справжню одеську кухню, яка є певним козирем для туристів і, без сумніву, до душі одеситам.
Одеса — одне з небагатьох міст світу зі своєю унікальною кухнею.
— Кілька років тому я брала інтерв'ю у Романа Карцева, та він сказав: «Одеська фарширована риба — страва вічна, як сало».
— Так і є. Повністю з ним згоден. До речі, я був знайомий з Романом Карцевим, практично до останніх днів спілкувався з Михайлом Жванецьким. Вони дуже любили Одесу і одеську кухню.
— Вона поза трендами. Проте хочу вас запитати ось про що. Як один з головних гастрономічних трендів експерти відзначають зростаючий інтерес до нуту. З чим це пов'язано?
— Щороку стають модні якісь продукти. У свій час ввели моду на авокадо, потім — на кіноа… Якщо у когось є надлишки якогось продукту і його потрібно продати, чим це не привід говорити про глобальні тренди? До речі, що стосується бобових, з них стали робити «м'ясо», але продажі його мізерні порівняно з м'ясом звичайним.
— Ще серед гастрономічних векторів експерти відзначають збільшення інтересу до рослинної їжі. Як вважаєте, вегетаріанців і веганів ставатиме більше?
— Давайте поговоримо про поняття «більше» і «менше». Вони абстрактні. Якщо зараз прихильників якогось напрямку один відсоток, то слово «більше» означає, що їх стане, скажімо, три відсотки. Безсумнівно, три відсотки більше, ніж один. Причому більше в три рази! Тому журналісти можуть сміливо написати: «Прихильників такого харчування стане в три рази більше!» І це буде правда. Що стосується кількості вегетаріанців серед жителів планети, насправді їх дуже мало. Якщо ви подивитеся, з чим виходять з супермаркету люди, то виявите, що у більшості з них в пакеті серед покупок м'ясо, сосиски, ковбаса або риба.
— Саво, а які, з вашої точки зору, тренди будуть актуальні в найближчому майбутньому?
— Наприклад, ресторани без доступу відвідувачів. Це так звана «чорна кухня», де готуватимуть їжу і потім її доставлятимуть замовникам. Такі ресторани вже є. Але в будь-якому разі традиційні заклади не зникнуть. І ось чому. Всім людям властиво шукати собі пару. І цей інстинкт не може скасувати жодна пандемія. Якщо порахувати кількість пар, які утворилися в моїх ресторанах з 1993 року, це маленьке селище.
«Збільшується швидкість змін — думаю, це очевидно»
— Я ж спостерігаю за ресторанним життям кожен день і бачу, як особливо жінки вдягаються до ресторану, як чоловіки, що сидять за столиками, дивляться на дівчат, які проходять повз, а дівчата — на чоловіків, — продовжує Сава Лібкін. — Цікаво, як вони вибирають місця, де їх «огляд» буде набагато кращим. Свого часу в ресторані «Стейкхаус» на Дерибасівській найпопулярнішим був кутовий столик, який виходив одночасно на дві вулиці. Якщо за нього сідала дівчина, то дев'яносто відсотків ймовірності, що через годину вона виходила з ресторану вже з чоловіком.
— Кажуть, що в найближчому майбутньому в ресторанах з'являться роботи. Що ви думаєте про це?
— IT-індустрія зробить глобальний крок у всіх сферах життя і бізнесу. У Лас-Вегасі я вже був в ресторані, де робот готує каву. Як шоу це, звичайно, прекрасно працює. Але вартість такого робота чимала.
— Як може змінитися наш світ у зв'язку з пандемією?
— Збільшується швидкість змін — думаю, це очевидно.
— Що повинні зрозуміти люди в результаті ситуації з коронавірусом?
— Необхідно кожному усвідомити відповідальність за своє здоров'я, сім'ю і компанію, в якій людина працює.
— Що б ви побажали читачам «ФАКТІВ»?
— Бажаю, щоб одеська кухня прийшла в кожен дім!
Фото з альбому Сави Лібкіна
1810Читайте нас у Facebook
