Кулинар Патрик Хадорн: «Согласно обычаю, у кого в расплавленный сыр упадет с вилки кусочек хлеба, тот оплачивает напитки для всей компании»
В Европе фондю окрестили «антикризисным» блюдом по нескольким причинам. Во-первых, оно объединяет у горящего очага друзей и родных, что очень важно в нелегкие времена. Во-вторых, это лакомство настолько самодостаточно, что, кроме напитка, к фондю не требуется абсолютно никаких дополнений. Блюдо очень калорийное, сытное и относительно недорогое.
О том, как приготовить правильное фондю и как его употреблять, «ФАКТАМ» рассказал швейцарский кулинар Патрик Хадорн.
«Сыр и вино для приготовления деликатеса должны происходить из одной местности»
— Когда я работал на родине в Швейцарии, то угощал фондю канцлера Германии Ангелу Меркель, президента Израиля Шимона Переса, английского актера Роджера Мура, виртуозно исполнившего роль Джеймса Бонда, известного кинорежиссера Романа Полански, — рассказывает руководитель отдела еды и напитков киевского пятизвездочного отеля «Опера» Патрик Хадорн. — Это блюдо, особенно популярное в холодное время года, готовится на открытом огне в специальном жаропрочном котелке и в переводе с французского означает «расплавленный».
Основные ингредиенты: два-три вида сыра, сухое белое вино и специи — черный перец, в некоторых случаях — перец чили и мускатный орех. В расплавленную массу макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба или картофеля.
Разновидностей фондю много. Кроме классического, можно приготовить томатное, грибное и даже шоколадное. И в домашних условиях сделать его несложно, ведь сейчас фондюшницы продаются всюду. Нужно только знать некоторые кулинарные «секреты».
— Какие именно?
— Первым делом натрите котелок чесноком, тогда сыр не пристанет к стенкам и блюдо приобретет пикантный аромат. Сыр измельчите на терке. В Швейцарии используют определенные виды сыров — грюер, важеран и эмменталь. Чтобы блюдо получилось деликатесным, сыр и вино должны происходить из одной местности. На 500 граммов сыра обычно расходуется 100 граммов вина.
— Как рассчитать фондю на человека?
— На каждого гостя понадобится 200-250 граммов сыра.
— В некоторых рецептах, чтобы сыр не расслоился, рекомендуют добавлять крахмал. А чтобы быстрее плавился, в вино капнуть немного лимонного сока.
— Если фондю приготовлено правильно, спасать его ни крахмалом, ни соком лимона не понадобится. Нельзя допускать, чтобы фондю кипело!
«Шоколадное фондю хорошо сочетается с перцем чили»
— Читала, что когда-то фондю считалось блюдом бедных пастухов.
— А сейчас его любят даже миллионеры (улыбается). Не раз для богатых гостей я готовил фондю с черной икрой и трюфелями. Это очень вкусно. Не менее деликатесное фондю по-итальянски — с томатами и пармезаном. Не сочетается фондю только с рыбой и морепродуктами. А вообще, фондю — не только блюдо, но и развлечение. Особенно на горнолыжных курортах. Принято: у кого с вилки падает кусочек хлеба, тот оплачивает напитки для всей компании.
— Кстати, с какими напитками блюдо сочетается?
— С сухим белым вином или черным чаем. Такая комбинация не только хороша с точки зрения вкуса, но и оптимальна для пищеварения.
— В моду вошло шоколадное фондю. Как его готовить?
— Как и сырное. Даже специи могут быть те же. Очень пикантный вкус и аромат у шоколада в сочетании с перцем чили. А вместо кусочков хлеба можно обмакивать в расплавленную массу ломтики ананаса, папайи, манго, нектарина, персика или яблока. Но ни в коем случае не дольки цитрусовых! Сочетать шоколадное фондю лучше всего с белым десертным вином, сливовым ликером или шампанским.
— Говорят, существует специальный фондю-этикет. Каковы его правила?
— Дурной тон сервировать блюдо серебряными приборами и хрусталем. Приборы и посуда должны быть простыми, желательно из природных материалов. Есть фондю нужно не спеша, не «наперегонки» с другими гостями. Блюдо, которое весь вечер томится на горелке, сидящие за столом должны постоянно помешивать.
362Читайте нас в Facebook
