Шеф-кондитер отеля «Балчуг Кемпински Москва» Атилла Сабо: «Стивен Спилберг попросил приготовить обычный яблочный штрудель»
Не за горами 14 февраля — День влюбленных. А это значит, что уже сегодня нужно подумать, как этот праздник отметить так ярко, чтобы запомнился.
О шедеврах кондитерского искусства, которыми можно поразить свою вторую половинку, «ФАКТАМ» рассказал шеф-кондитер популярнейшего пятизвездочного отеля «Балчуг Кемпински Москва» Атилла Сабо, гостями которого в разное время были Джордж Буш, Владимир Путин, Сильвио Берлускони, Ангела Меркель, Стивен Спилберг и многие другие знаменитости.
«Для банкетов с участием первых лиц государств не подаем десерты, декорированные сахарной пудрой»
— Одним из первых моих знаменитых клиентов был культовый режиссер Стивен Спилберг, — вспоминает Атилла Сабо. — Он снимал фильм в Будапеште. И в связи с этим целый месяц жил в отеле Four Seasons, где я работал. Желая удивить именитого гостя, мы с шеф-поваром готовили немало изысков. А спустя несколько дней Стивен Спилберг вдруг выразил желание пообщаться с нами. «Спасибо огромное за ваши старания, — сказал. — Но, знаете ли, хотелось бы чего-то обычного, домашнего. Питаться деликатесами каждый день — для меня это слишком… » Несколько раз я готовил для него знакомый всем с детства яблочный штрудель. Подавал его с ванильным мороженым. Думаю, гость остался доволен.
- Но есть ведь и те, кто, наоборот, желает чего-то особенного…
— Большим гурманом, к примеру, оказался принц Саудовской Аравии. В ресторане, где я работал прежде, он устраивал банкет для своих соотечественников по случаю государственного праздника. Среди десертов были мильфей (изысканные французские слоеные пирожные с ванильным кремом), тарталетки со свежими лесными ягодами, огромный карамельный торт в виде национального флага Саудовской Аравии. Все эти лакомства не содержали ни капли алкоголя — спиртное в этой стране запрещено.
Лично для себя, отправляясь на родину, принц заказал 400 миниатюрных разноцветных пирожных — «макарон», представляющих собой шарики из безе с кремом. Красные шарики — с малиновым кремом, зеленые — с фисташковым, желтые — с абрикосовым, коричневые — с шоколадным.
- Сейчас это лакомство весьма популярно. Оно продается практически в каждой кондитерской.
— Очень популярно! Для его приготовления не требуется много ингредиентов. Нужны лишь миндальная мука, сахарная пудра и белок. Однако создание такого пирожного — настоящее искусство. Правильный «макарон» должен быть хрустящим сверху и нежным внутри, с легким изысканным ароматом.
- Бытует мнение, что все политики — большие сладкоежки. Вы согласны с этим?
— Многие — это точно! Несколько лет я работал в будапештском кафе напротив здания правительства. Политики сидели у нас подолгу, много курили и заказывали сладости в огромных количествах. Для банкетов с участием первых лиц государств я тоже готовил немало изысканных десертов.
- Это правда, что по соображениям этикета некоторые лакомства не приветствуются на банкетах, где присутствуют высокие гости?
— Так и есть. Например, не рекомендуются десерты, декорированные сахарной и какао-пудрой. Они могут испачкать одежду участников банкета. По этим же соображениям не подаем на официальных встречах десерты с жидким шоколадом внутри.
- Наверняка дамы ограничивают себя в сладком.
— Те, кто следит за фигурой, предпочитают легкие десерты. Например, фруктовые салаты, свеженарезанные фрукты. Когда в отеле «Балчуг Кемпински Москва» гостила королева Таиланда, она заказывала папайю, питахайю (так называемый плод дракона) с белоснежной мякотью, усыпанной черными зернышками, очень любила манго. Причем только дорогостоящий тайский — сладкий, как мед.
- А какие самые необычные заказы поступали вам от клиентов?
— Как-то одна женщина попросила меня сделать торт для ее любимой собачки. При этом заметила: «Моему песику сладкое есть нельзя». Я создал желейное лакомство на основе куриного бульона. А напоследок украсил торт свечами — день рождения собачки отмечался, как говорится, по всем правилам.
- Можете вспомнить, какой десерт в вашем исполнении оказался самым дорогим?
— Свадебный шоколадный торт с бисквитом, пропитанным очень ценным старым виски, и с белым трюфелем. Его заказал клиент из Германии, который некогда останавливался в отеле в Будапеште, где я работал. Ему мои десерты очень запомнились, и он пожелал, чтобы именно я воплотил его задумку.
Когда он сделал заказ, я подумал, что это шутка. Но предоплата, выраженная в о-очень приличной сумме, свидетельствовала о серьезности намерений клиента. Торт, украшенный карамельными белыми розами, предназначался молодоженам в качестве подарка. Думаю, они оценили десерт по достоинству.
- Чем удивляли влюбленные друг друга в День святого Валентина?
— Обычно мужчины просят спрятать в десерт кольцо или подвеску. Таким образом хотят сделать девушке сюрприз. А я при этом очень волнуюсь, как бы гостья не проглотила украшение. Поэтому обычно помещаю его в миниатюрное шоколадное яйцо, а яйцо — в пирожное. Еще влюбленные любят удивлять друг друга необычными вкусами. Скажем, шоколадными конфетами ручной работы, начинка в которых… фуа-гра. Или мармеладом: малиново-мятным, имбирно-манговым…
- Вы сами тоже открываете новые вкусы?
— Пытаюсь. Например, очень оригинальное сочетание — свекла с шоколадом. Еще одно открытие — сочетание вкуса шоколада со вкусом мякоти жареного сладкого перца. Это просто восхитительно! И абсолютно неудачное сочетание — базилик и кофе.
«Уходят в прошлое кремы на основе сливочного масла и сгущенного молока»
- Что сейчас в кондитерском искусстве считается модным, а что безнадежно устарело?
— Популярны индивидуальные десерты для каждого гостя, а не отрезанный кусочек торта или пирога. В украшении лакомств приветствуется минимализм. Декор должен быть изысканным. Например, я люблю украшать изделия сахарными кружевами, шоколадным «велюром», воссоздавая фактуру тканей из съедобных ингредиентов. Уходят в прошлое кремы на основе сливочного масла и сгущенного молока — тяжелые, высококалорийные. Популярны воздушные сливки, фруктовое желе.
Еще одно новое веяние связано с тем, что десерт, венчающий трапезу, должен гармонировать с закуской, основным блюдом и напитком. Например, после курицы и рыбы рекомендуется мороженое или фруктовый десерт, после телятины и свинины — шоколадный. Повар, кондитер и сомелье должны работать, как говорится, в одной связке. Дурной тон — повтор ингредиентов в блюдах. Например, если в плове шафран присутствовал, этой пряности не должно быть в десерте.
- Считается, что любовь вдохновляет творческие натуры. Вы с этим согласны?
— Да! К примеру, моя супруга Анна вдохновила меня на создание пирожного «Анна» с белым шоколадом, йогуртовым кремом и свежими лесными ягодами. Приехав в Москву четыре года назад, я думал, что поработаю здесь года два и отправлюсь колесить по миру дальше. Но познакомился с Анной и влюбился. Теперь она моя жена (улыбается). Анна — повар, тоже работает в отеле «Балчуг Кемпински Москва».
- Как поздравите ее с Днем святого Валентина?
— Приглашу в ресторан.
- А какой десерт порекомендуете приготовить тем, кто будет праздновать День влюбленных дома?
— Ледяной суп из слив, маринованных в роме.
Десерт «Ледяной суп из слив, маринованных в роме»
Понадобится 300 граммов слив, 200 граммов сахара, столько же черного рома, 100 граммов красного вина, палочка корицы, ванильного мороженого — 500 граммов. Сахар, карамелизированный на сухой сковороде до коричневатого оттенка, вино, корицу и сливы без косточки слегка отварить. Добавить черный ром. Все это поместить в холодильник и охлаждать несколько часов. После чего перемешать с мороженым. Подавать десерт в бокале.
1818Читайте нас в Facebook
