«Качественная паста должна иметь шероховатую поверхность — только тогда она хорошо впитывает соус»
Еще доступнее приготовить популярное блюдо дома. Главное — выбрать в супермаркете пасту высокого качества. Как это сделать, «ФАКТАМ» рассказал приехавший в Москву потомственный производитель пасты Джованни Фалько, продукцию которого можно попробовать в самых престижных ресторанах Италии.
«Самая необычная паста — в форме… женского локона»
— Наша семья производит пасту более полувека, — рассказывает Джованни Фалько. — На каменной мельнице мы перемалываем отборное зерно лучших сортов пшеницы. Для производства макаронных изделий подходят только твердые сорта, мягкие обычно используются для выпекания хлеба. С мукой работают искусные пекари, производя около 40 видов пасты.
— Какая же самая необычная?
— В форме… женского локона. В Италии она очень популярна. Эффектно смотрятся макаронные изделия и в виде грибочков. А по вкусу самая оригинальная паста — с добавлением цедры лимона. У нее и цвет изысканный. Весьма пикантны еще две разновидности — с петрушкой и базиликом. Оригинальна и шоколадная паста. Правда, традиционные соусы — например, томатный — к ней не подойдут. Она хороша со сливками или со сливочным маслом. Интересно, что экстраординарные новинки особенно востребованы в Москве и в Киеве. Люди в России и Украине любят деликатесы и стремятся попробовать что-то оригинальное. У европейцев, в частности у итальянцев, вкусы более консервативны. Они выбирают те продукты и блюда, к которым привыкли с детства.
— Ваши спагетти нужно при варке ломать?
— Ни в коем случае! Поместите их в кипящую воду, и они на глазах будут становиться все компактнее.
«Вкус и качество зерна сохранятся лишь при медленном естественном высушивании»
— Правда, что форма и толщина изделия влияют на вкус?
— Несомненно. Чем толще изделие, тем вкус более выражен. Но размер отнюдь не главное. Качественная паста должна иметь не глянцевую, как ошибочно думают многие, а шероховатую поверхность — только тогда она хорошо впитывает соус и вкус блюда получается деликатесным. Вкус пасты также напрямую зависит от того, как ее высушили. Если быстро и при высокой температуре, паста хорошей не получится. Вкус и качество зерна сохранятся лишь при медленном естественном высушивании. У нас на производстве существует для этого процесса специальное помещение.
— У вас есть свой фирменный рецепт приготовления пасты?
— Мне нравится паста с морепродуктами и белым перцем. Великолепна она и с белыми грибами. Но больше всего я люблю пасту «болоньезе» со свиным фаршем. И с удовольствием поделюсь ее рецептом.
Очень вкусна и паста с морепродуктами. В слегка прижаренные на оливковом масле чеснок и петрушку добавить морепродукты и минут десять потушить на медленном огне под закрытой крышкой. Отваренную до полуготовности пасту соединить с морепродуктами и приправить ароматным оливковым маслом.
— Сколько следует варить макаронные изделия, чтобы не переварить?
— Для каждого вида свое время — оно обычно указывается на упаковке. Варите изделия на минуту меньше, чем рекомендуется, — не ошибетесь! К слову, если четко следовать правилам приготовления, пробовать, готовы ли уже макаронные изделия или еще нет, вовсе не обязательно.
— С какими напитками сочетается паста?
— К пасте с морепродуктами или белыми грибами подойдут сухие белые вина, а к пасте с мясным фаршем — сухие красные.
— Какие блюда славянской кухни вас поразили?
— Борщ и вареники — с картофелем, мясом, грибами, ягодой… К слову, паста ведь тоже бывает с разнообразными начинками. Думаю, равиоли и вареники в некотором смысле — родные братья.
Паста «Болоньезе» от Джованни Фалько
В высокую сковородку налить оливковое масло, в нем чуть прижарить несколько зубчиков чеснока и измельченную петрушку. А спустя несколько минут добавить свиной фарш и куриное бедрышко (оно дает непревзойденный аромат). Жарить до появления золотистой корочки на куриной ножке. В конце дополнить томатами-черри, разрезанными пополам. Поперчить и посолить по вкусу.
Параллельно на медленном огне отварить до полуготовности пасту. Натереть сыр, добавить измельченный базилик, соль и перец. Пасту и свиной фарш с томатами-черри соединить. И приятного аппетита!
732Читайте нас в Facebook
