«Когда из-за диеты девушки отказываются от десерта, я говорю: «Если хотите получить удовольствие от жизни, вы должны насладиться им здесь и сейчас!»
Итальянцы гордятся тем, что впервые в Южной Европе мороженое появилось именно в их стране. Знаменитый путешественник и купец Марко Поло описал в путевых заметках и привез с Востока перечень ингредиентов невиданного блюда. Оказывается, в Китае с незапамятных времен вельможам подавали на десерт кусочки апельсинов, лимонов и зернышки граната, смешанные со льдом и снегом. Европейские монархи по достоинству оценили изысканный вкус заморского лакомства. А поскольку производство и хранение льда в то время было делом дорогостоящим, простой люд еще долгое время обходился без охлажденного десерта.
«Да и сегодня для приготовления мороженого нам требуется шесть-семь часов», — признается шеф-повар киевского отеля Radisson Blu Никколо Росси (на фото). Синьор Росси поделился с читателями «ФАКТОВ» собственными рецептами и рассказал о ежегодном фестивале мороженого в итальянском городе Римини.
«Я не люблю страдать над рецептом. Вкус нового блюда приходит ко мне спонтанно»
— Фестиваль мороженого в Италии проходит каждый год, независимо от капризов погоды, — рассказывает Никколо Росси, входящий в топ-25 лучших шеф-поваров Украины по версии журнала «Фокус». — Почему я упомянул о погоде? Вы будете удивлены, но выставка мороженого в Римини, считающаяся одной из самых рейтинговых в Европе, обычно открывается в... январе. Именно в этом месяце итальянцы, и не только они, определяют моду на мороженое на весь год. Каждый из почти 40 производителей предлагает в Римини
В течение первых трех дней в выставочном центре города проходит закрытое мероприятие для профессионалов. Уплатив 40 евро за входной билет, фабрики мороженого соревнуются в номинациях: «Лучший классический рецепт», «Открытие года», «Лучший вкус», «Самый экзотический вкус» и так далее. А представители кафе, баров, ресторанов здесь же заключают договора о поставках. Я тоже не раз искал на этой выставке ингредиенты для собственной кондитерской продукции.
Потом стоимость билетов снижают, и на выставку могут попасть все желающие.
— И какие же виды холодного лакомства сейчас в моде?
— Конечно же, мороженое. Наверное, это самый распространенный десерт в нашей стране. Второе место по популярности с большим отрывом занимает сорбет. Его готовят из воды, сахара и фруктового сока. Сорбет часто используют в качестве дижестива, улучшающего пищеварение. В нашем ресторане его подают после пасты перед основным блюдом. И далеко внизу — разные граните (их чаще всего готовят из сезонных ягод и фруктов — клубники, малины, яблок) и замороженные соки.
Чуть не забыл о мороженом для детей! Ведь еда в восприятии малышей — та же игра. Поэтому они очень любят находить в мороженом разноцветное драже или хрустящее печенье. Дети также часто выбирают лакомство яркого, насыщенного цвета. В Италии самое популярное детское мороженое называется «Пуффо». Оно синего цвета и по форме напоминает шапочку гнома. После порции «Пуффо» детские язычки окрашиваются в синий цвет. Что может быть интереснее!
— Ваша страна лидирует на рынке мороженого?
— Еще пару лет назад Италия действительно занимала лидирующие позиции по производству мороженого. Но когда этот продукт стал популярным в Германии, Голландии, США, уступила пальму первенства. Тем не менее итальянцы с удовольствием едят мороженое круглый год.
— А что из десертов предпочитаете вы?
— Я очень люблю ванильное мороженое с каштаном. Чтобы приготовить этот наполнитель, плоды сначала вывариваем, затем в отвар добавляем сахар и получаем каштановый сироп. Вымачиваем в нем измельченные каштаны и при подаче на стол посыпаем этой крошкой ванильное мороженое.
— Сколько времени обычно занимает разработка авторского рецепта?
— Я не люблю страдать над рецептом. Если буду заставлять себя: «Думай-думай!», то ничего хорошего из этого не получится. Букет нового вкуса приходит ко мне спонтанно. Я физически ощущаю во рту неожиданное вкусовое сочетание.
Именно таким образом я создал оригинальный рецепт наполнителя, ощутив во рту мятно-шоколадный вкус. Взял мяту и вываривал ее, пока жидкость не приобрела насыщенный зеленый цвет. Добавил сахар и в охлажденный сладкий раствор бросил кусочки горького шоколада. На финише полил молочное мороженое зеленым сиропом с черными крапинками и... взял ложку. Это было неповторимо!
— Что вы советуете заказать на сладкое клиенткам, придерживающимся диеты?
— У меня есть принцип, от которого я никогда не отступаю: любой десерт должен доставлять удовольствие. Да, в нем может быть смесь жиров, углеводов, сахарозы, но ведь без них это будет не десерт. И если вы хотите получить удовольствие от жизни, вы должны насладиться им здесь и сейчас! И ни на что его не меняйте!
К нам приходят девушки и просят: «Можно диетический десерт?» «Нет, — отвечаю я. — Десерт — это удовольствие. Чтобы получить десертное удовольствие, надо забыть обо всех калориях и диетах!»
«На севере Италии часто готовят утиную грудку с шоколадом и апельсином»
— Кроме мороженого, какие еще десерты вы предлагаете своим гостям?
— Раньше было принято делать большие торты, а затем каждому гостю отрезать по кусочку, скажем, наполеона. Сейчас же мы готовим десерт каждому клиенту индивидуально. Это не значит, что все составляющие килограммового торта автоматически делятся на 10. Кондитер старается наполнить каждое пирожное такими вкусовыми оттенками, чтобы гость почувствовал разницу между своим заказом и массовым продуктом.
Сегодня принято готовить десерт многослойно либо с наполнением. А самым популярным ингредиентом сладких блюд был и остается все-таки шоколад. Все оттенки его вкуса лучше всего раскрываются в сочетании с классическим кремом.
В меню нашего ресторана был оригинальный десерт «Шоколадный фонтан». Представьте себе маленькую чашечку из тонкого теста, в которую наливают горячий шоколад. Сверху «Шоколадный фонтан» закрывался тоненьким слоем теста. После того как гость аккуратно разбивал крышечку, его взору открывался шоколад в тесте. Когда же мы исключили из меню этот десерт, ко мне подошел удивленный клиент со словами: «А где же восьмое чудо света из шоколада?»
— Вы известный итальянский шоколатье. Успешно конкурируете с бельгийскими и швейцарскими мастерами шоколадного дела?
— С ними очень тяжело соперничать, ведь они всю жизнь занимаются только шоколадом. Я же работал шоколатье всего два года, потом ушел в десертную линию, а теперь являюсь шефом ресторана и отвечаю за всю кухню отеля.
Но я действительно учился у великого бельгийского шоколатье Эдуарда Бешо, трижды побеждавшего на европейских конкурсах в своей номинации.
Однажды я делал для своего учителя шоколадную основу футуристической композиции. Это были плавно пересекающиеся линии высотой более метра, ведь самое главное для шоколатье — показать плавность и гибкость шоколада. В результате скульптура стала победителем конкурса.
У нас на севере Италии часто готовят утиную грудку с шоколадом и апельсином. Еще одна популярная комбинация — жареные баклажаны, которые едят, обмакнув в жидкий шоколад.
С этим практически универсальным продуктом я придумал еще одно смелое блюдо: пасту тальялини с сыром горгондзола дополнил тертым черным шоколадом. Получилось неповторимое сочетание солоноватой пасты, острого сыра и горького шоколада, который под конец трапезы смывает все вкусы, оставляя только свой.
Большинство гостей ресторана с недоумением восприняли мою новинку. Они боялись заказывать это основное блюдо, опасаясь, что шоколад придаст ему сладость. Я чуть ли не насильно заставил одного из постоянных посетителей попробовать это ноу-хау: «Ты даже не будешь платить. Просто съешь!» Подал блюдо и ушел на кухню. Через несколько минут приходит официант: «Можно еще соуса?» — «Какого соуса?» — удивился я и вышел в зал. Смотрю, а наш гость хлебушком подбирает остатки на тарелке и просит добавки.
Фото из личного альбома
604Читайте нас в Facebook
