Французский кулинар Эммануэль Соарес: «Для короля Испании Хуана Карлоса я готовил пельмени с начинкой из морепродуктов, курицы, белого вина и зелени»
В разное время новый шеф-повар киевского отеля «Опера» Эммануэль Соарес готовил для Жака Ширака, Николя Саркози, Владимира Путина, Дмитрия Медведева, Хуана Карлоса, Ясира Арафата и других известных людей.
Ученик легендарного французского повара и ресторатора Алена Дюкасса готов удивлять киевских гурманов крем-супом из лобстеров с базиликом, французским тартаром, апельсиново-анисовой и ванильной панакотой, финансье (миниатюрными кексиками, которые во Франции обычно подаются к кофе. — Авт.) с малиной и миндалем — лакомствами, которыми не раз угощал сильных мира сего.
О гастрономических пристрастиях знаменитостей Эммануэль Соарес рассказал «ФАКТАМ».
«Жак Ширак очень любит яблоки и гуляш из бекона с красным вином»
— С 
Светлане Владимировне, к примеру, очень понравились крем-суп из лобстера с базиликом, утка под апельсиновым соусом и карамелизированные гребешки, которые я готовил.
*Эммануэль Соарес: «В Украине мне пришлись по вкусу вареники с картофелем и беконом»
Крем-суп из лобстера с базиликом готовлю по рецепту самого Алена Дюкасса, у которого учился кулинарному искусству в Париже в конце
Правда, нынешние политики много времени на трапезу не тратят. Например, Владимир Путин обедает минут 20, ужинает минут 35. Его ланч с Бараком Обамой длился всего 18 минут. Николя Саркози тоже ест достаточно быстро. А вот Жак Ширак, к примеру, меньше часа на трапезу не тратит. Кушает не торопясь, размеренно, получая от еды удовольствие.
— Какое же у Жака Ширака любимое блюдо?
— Гуляш из бекона с красным вином, морковкой и луком-шалот. А на десерт обожает яблочную тарту (открытый пирог из особого песочного теста. — Авт.). Он вообще большой любитель яблок. Яблочную тарту, кстати, очень любит и президент России Владимир Путин, хотя, как мне показалось, к сладкому он равнодушен.
— Наверное, лидеров государств удивить едой непросто?
— Да, это так. Каждый раз я задаюсь вопросом: что же такое оригинальное придумать? Для Николя Саркози, когда он приезжал в Санкт-Петербург, я готовил пельмени со стерлядью. Конечно, на столе были и другие деликатесы русской кухни — черная икра, селедочка с картошечкой. Для короля Испании Хуана Карлоса, которого Владимир Путин принимал в Петергофе, я готовил пельмени с... паэльей.
— Пельмени с начинкой из паэльи?
— Именно! С национальным испанским блюдом — валенсийской паэльей (на большой сковороде паэлья традиционно готовится из риса, рыбы, морепродуктов, курицы, белого вина и зелени. — Авт.). Подавались эти пельмени в бульоне с шафраном. А на десерт королю Испании Хуану Карлосу я предложил мороженое с меренгами — взбитыми с сахаром и запеченными белками. Ему очень понравилось.
— Помните, кто из знаменитостей был вашим первым гостем?
— Такое не забывается. Мне исполнилось всего 18 лет, я работал в одном из парижских отелей. Однажды ночью мне позвонил шеф и поручил приготовить завтрак для очень важного гостя. Кроме того, еду я должен был принести ему в номер. Этим гостем оказался Ясир Арафат. Я предложил ему на завтрак утиную грудку. Помню, как волновался, объясняя, что именно лежит у него на тарелке. Было это лет 25 назад.
«Карла Бруни попросила у меня рецепт холодного арбузного супа с ароматом чайной розы»
— Какое самое дорогое блюдо вам приходилось готовить?
— Пожалуй, самыми дорогими в моей практике были оладьи с икрой белуги-альбиноса. Килограмм такой икры стоит около 8 тысяч евро. А еще мне очень запомнился гость ресторана, который заплатил за ужин на две персоны 32 тысячи 800 евро. Он заказал все самое дорогое, что только существует в мире, — редкое вино, трюфеля, лобстеров, фуа-гра, деликатесные устрицы...
— А недорогое блюдо может быть деликатесным?
— Разумеется. Например, Николя Саркози и его жену Карлу Бруни я угощал в Санкт-Петербурге холодным арбузным супом с тонким ароматом чайной розы. Блюдо так понравилось супруге французского политика, что она даже попросила у меня рецепт. А готовится оно просто. Мякоть арбуза и лепестки чайной розы поместить в блендер. Полученную смесь пропустить через сито. Ни сахара, ни соли, никаких специй добавлять не нужно. Подать в низких узких стаканах — шотах. Вкус и аромат холодного супа фантастические! Этот суп можно подавать как традиционный фрэш.
Томаты черри в карамелизированном соусе
Миниатюрные помидоры наколите на шпажки и окуните сначала в густой сахарный сироп, затем — в семечки сезама.
И приятного аппетита!
Еще могу дать несложный рецепт закуски, которую я готовил в Касабланке на открытии фешенебельного отеля, где присутствовали высокие гости. Это томаты черри в карамелизированном соусе, декорированные семенами кунжута.
— Интересно, а у вас есть любимое блюдо?
— Думаю, это фуа-гра. А на десерт обожаю крем-брюле.
— Французы издавна считаются законодателями моды во всем. Что сейчас ультрамодно в гастрономии, а что — вчерашний день?
— Уходит в прошлое старая французская кухня — жирная, тяжелая. Люди стали заботиться о здоровье и внешности, поэтому предпочитают еду легкую, полезную, не очень калорийную. Причем не только во Франции, во всем мире. Ну а последняя тенденция — готовить из местных продуктов. 
Огурец и помидор с грядки, поверьте, всегда лучше, чем овощи, которые транспортировались издалека.
*Десерты нынче подают не на тарелках, а на специальных неброских салфетках. Кажется, что блюдо лежит прямо на столе. Фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»
— Как порекомендуете сервировать стол?
— Его не стоит загромождать обилием декора, ведь вычурность сегодня не в моде. В сервировке — минимализм, лаконичность. Главный акцент сейчас делается на вкусе блюда. К слову, в самых модных ресторанах десерты нынче подают не на тарелках, а на специальных неброских салфетках. Кажется, что блюдо лежит прямо на столе. Посуда не массивная — из тонкого стекла или фарфора.
— В Киеве вы совсем недавно. Уже успели отведать блюда украинской кухни?
— Мне в Украине понравились вареники с начинкой из картофельного пюре и бекона. Очень оригинальное блюдо! Признаюсь, в восторге я и от самого города. Каждый день любуюсь архитектурой украинской столицы. Потрясающе красивы в Киеве церкви. Особенно мне понравился Владимирский собор. Его росписи можно рассматривать бесконечно.
3101Читайте нас в Facebook
