Соленое, с алкоголем и даже с горчицей: львовянин бросил работу в банке, чтобы делать крафтовое мороженое
— Я с 14 лет помогал отцу делать крафтовое мороженое, — говорит директор семейной фирмы Ice Cream Shop Захарий Назар из Львова. — Но в юношеские годы особого интереса это у меня не вызывало — работал у папы, чтобы заработать копейку. Думал: «Делать мороженое трудно, не хотел бы этим заниматься всю жизнь». Было желание выучиться на финансиста, работать в банке. Собственно, я эту свою мечту осуществил, к тому же перебрался в Киев. Банковская работа нравилась, имел неплохую зарплату. Женился, мы с женой Анастасией приобрели квартиру на массиве Позняки. Но у меня появилась тоска по работе джелатерье (мастера по созданию мороженого). Эта ностальгия со временем усилилась. Я говорил отцу, что скучаю по его производству, такого вкусного мороженого, как у него, нигде не пробовал (и это правда). Папа отвечал: возвращайся и бери дело в свои руки. Я чувствовал, что хочу это сделать. Жена понимала, что со мной происходит. Без ее поддержки я не решился бы кардинально изменить свою жизнь. Настя сказала: «Все, собираемся, продаем киевскую квартиру и переезжаем во Львов». У нас тогда уже было двое детей. Причем младшему ребенку было всего полгодика.
«Поставляю свою продукцию в более чем 70 ресторанов и кафе Львова»
— Мой отец Игорь Евгеньевич занимается изготовлением мороженого почти 30 лет, — продолжает Захарий Назар. — Вскоре после провозглашения независимости Украины один венгерский предприниматель решил открыть во Львове кафе, в котором подавали бы крафтовое мороженое. Пригласил моего отца научиться профессии джелатерье и работать у него. После открытия кафе желающих полакомиться изысканным мороженым оказалось так много, что выстраивались целые очереди. В конце 1990-х или в начале 2000-х из-за непорядочности некоторых людей венгерскому бизнесмену пришлось закрыть кафе, и мой отец сам начал делать крафтовое мороженое — открыл собственный цех. Наша семья до сих пор дружит с тем предпринимателем из Венгрии (кстати, он очень хороший человек), ездим к нему в гости.
Читайте также: Вкусняшка в жару: Лилия Ребрик поделилась рецептом любимого фисташкового мороженого
К тому времени, как я с семьей вернулся во Львов, отец имел небольшое кафе в спальном массиве. Почти ничего не зарабатывал — ему было достаточно того, что к нему приходят родители с детьми, компании школьников, лакомятся мороженым и получают от этого удовольствие. Кафе было у папы не столько бизнесом, сколько хобби. Я хотел, чтобы семейное дело приносило доход. Собственно, это было еще одним стимулом для моего возвращения в родной город.
— С чего вы начали?
— Надо было освежить подзабытые знания и навыки. Поэтому сначала просто делал мороженое для отцовского кафе. Он передал мне свое оборудование, небольшой цех. А потом я стал брать по несколько коробочек нашего мороженого и наведываться с ними в различные кафе и рестораны, предлагал шеф-поварам и владельцам попробовать и, если понравится, заказывать для своих заведений. Сначала это было изнурительное (прежде всего — в психологическом плане) дело, потому что во многих кафе и ресторанах отказывались даже попробовать на вкус мое мороженое. Я говорил: «Назад я эти коробочки не понесу. Поэтому просто возьмите ложечку и попробуйте. Больше ничего не прошу». Мне отвечали: «Нет». И объясняли, что покупают фабричное мороженое, оно их вполне устраивает. Сначала только два заведения согласились заказать у меня — кафе моего давнего знакомого и ресторан «Украинский двор», где попробовали мое мороженое и оно им очень понравилось.
— Сколько у вас заказчиков?
— Уже более 70 кафе и ресторанов (прежде всего ставку делаю на них), а также несколько магазинов. Добился этого благодаря тому, что мое мороженое высочайшего качества. Как мне это удается? Секрет в том, что полностью делаю мороженое сам, так сказать, с нуля, не используя полуфабрикаты или так называемые базы (своего рода пищевые заготовки). Поэтому точно знаю, из чего состоит мой продукт. Среди моих индивидуальных клиентов немало людей с аллергией. Они заказывают мне мороженое без содержания тех или иных продуктов, которые вызывают аллергическую реакцию. Мне по силам сделать это, потому что полностью контролирую ингредиенты. Ароматизаторов и консервантов вообще не использую.
Очень внимательно отношусь к качеству продуктов, из которых делаю мороженое. Поставщики говорят обо мне: «Многие бизнесмены ищут, чтобы купить дешевле, и только Захарий спрашивает нас: «А какие продукты у вас дорогие?» Так оно и есть — ищу только самое лучшее.
— Ваши поставщики — фермеры, которые, как и вы, ответственно относятся к качеству своей продукции?
— Да, фермеров немало. Среди них, кстати, мой старший брат — он выращивает на Тернопольщине коз. Когда есть заказ на мороженое из козьего молока, использую его с фермы брата. Но, скажем, тропические фрукты, кое-какой алкоголь беру у оптовых поставщиков импортных товаров.
Читайте также: «Мы продаем ослиное молоко по 1000 гривен за литр. Цена соответствует трудозатратам»
— Сколько видов мороженого в вашем ассортименте?
— Уже более ста, и их количество увеличивается. Почему такая большая цифра? Поясню на конкретном примере. Один ресторан попросил меня сделать мороженое из груши. Я предложил сразу четыре вида с этим фруктом. Первое — безмолочное мороженое, содержащее большой процент свежей груши. Дальше — сливочное с карамелизованной грушей и конфитюром собственного приготовления. Следующее — с карамелизованной грушей и кальвадосом. И плодово-ягодное с печеной грушей, специями, среди которых корица. После этого мы с женой ради интереса поставили себе задачу придумать как можно больше рецептов мороженого с грушей. Легко сымпровизировали девять рецептов, которые, уверен, подошли бы для классных заведений. Если бы потратили больше времени, разработали бы еще несколько.
В основном рецепты создаю под заказ кафе и ресторанов, но бывает и по-другому. Хожу между рядами на рынке, ища лучшие фрукты, ягоды, овощи, и вижу, скажем, очень красивые яблоки. Спрашиваю себя: «Что новенького можно было бы придумать с такими превосходными яблочками?» Экспромтом составляю рецепт, а то и несколько. Возвращаюсь к себе в цех, делаю мороженое, кое-что совершенствую в нем. Если самому нравится, предлагаю клиентам.
«Мы объясняем клиентам, что отказываться от мороженого зимой — это неправильно»
— Жена помогает вам разрабатывать новые рецепты?
— Да, но у нее другая чрезвычайно важная миссия. Настя прежде всего отвечает за создание тортов из мороженого. Это уникальный десерт, изготовлением которого наша семья занимается уже много лет. Любой торт надо красиво украсить. К сожалению, не могу похвастаться, что это у меня получается очень хорошо. Выручает жена — у нее прекрасный эстетический вкус, ведь по образованию она архитектор. Благодаря этому и торты из мороженого делаем очень хорошие. Некоторые просто огромные, например, 14-килограммовые!
.jpg "В создании тортов из мороженого Захарий полагается на тонкий вкус своей жены Анастасии - архитектора по образованию")
— Слышал, что мороженое бывает не только со сладкой начинкой, но и с соленой, а также с алкоголем. В вашем ассортименте есть все эти разновидности?
— Да. Замечу, что десертное (сладкое) мороженое является самостоятельным блюдом. А гастрономическое (соленое) используется как соус или приправа к другим блюдам. Скажем, мороженое с креветками, которое я создал, в одном ресторане добавляют к рыбному тартару как холодный соус. В другом ресторане окрошку подают с моим горчичным мороженым. Есть ресторан, в котором горчичное мороженое добавляют в окрошку. Гастрономические виды мороженого расширяют возможности шеф-поваров.
А вот алкогольное мороженое, в отличие от гастрономического, является самостоятельным блюдом. Один львовский бар заказал мне создать оригинальное алкогольное мороженое, чтобы оно стало фирменным для этого заведения. Я разработал сорбет (одна из разновидностей мороженого) из смородины с медовым виски.
На Галичине очень популярен торт «Пьяная вишня», который любит печь моя мама. Я подумал: «А что если этот замечательный десерт перенести в мир мороженого?» И сделал это, добавив кубинский ром и «пьяную» вишню в шоколадное мороженое. Получилось замечательное алкогольное мороженое для взрослых с весьма интересным вкусом.
Читайте также: Сливочное мороженое — легкий домашний рецепт от Алексея Суханова
— Много оборудования используете?
— Нет. Но оно очень дорогое (у нас, в основном, итальянское). Скажем, машина для изготовления мороженого стоит почти 30 000 евро.
— Ваш отец сейчас участвует в семейном бизнесе?
— Да, я с ним часто советуюсь. Но повседневная работа на мне. Папа хотел, чтобы один из трех его сыновей продолжил начатое дело. Поэтому его мечта осуществилась.
— У вас есть свое кафе?
— Пока что нет. Но хочу его открыть, и оно у меня будет, когда заработаю достаточно денег. Собственно кафе — это дорогой проект.
— У вас много конкурентов?
— Таких, как я, производителей, которые используют исключительно натуральные продукты, полностью отказались от ароматизаторов и консервантов, очень мало. Я всех их знаю, мы общаемся. Считаю этих людей скорее друзьями, чем конкурентами. Настоящие конкуренты для меня — это те, кто делает мороженое из порошков промышленным способом, а рекламирует свою продукцию как на 100 процентов натуральную.
— Спрос на ваше мороженое остается высоким и в холодное время года?
— Увы, нет. Мы без устали объясняем клиентам, что отказываться от мороженого зимой — это неправильно. Почему? Когда вы делаете варенье, джемы, то при термической обработке теряется от 40 до 60 процентов витаминов. А в процессе замораживания они почти все сохраняются. Если вы зимой в теплом помещении поедите качественного крафтового мороженого с черникой, смородиной, клубникой, земляникой, другими ягодами и фруктами, то получите хорошую порцию витаминов.
— Мода существует почти на все. Какое мороженое сейчас в тренде?
— Если года три назад модным было мороженое черного цвета с чернилами каракатицы, то сейчас — с локальными сезонными продуктами. Скажем, в прошлом месяце цвела бузина, и шеф-повара многих ресторанов заказывали мне мороженое именно с цветом бузины. Сейчас пошла волна заказов на мороженое с румбарбаром (ревенем). Начнется сезон ежевики — будут заказывать с этой ягодой.
— Читал, что мороженое делится на две большие группы: джелато с ограниченным содержанием жира и айскрим, где жира много. Ваша продукция в какой из этих групп?
— Не вижу смысла делать мороженое слишком жирным. Скажем, если делаю пломбир, то он имеет жирность восемь процентов — этого вполне достаточно. Лишний холестерин никому не нужен. Я за то, чтобы люди берегли здоровье и ели вкусное и полезное мороженое.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о предпринимателе из Ивано-Франковской области, который занимался трудоустройством украинцев за рубежом, а потом стал фермером и теперь выращивает клубнику.
Фото с сайта Захария и Насти Назар в Facebook
1667Читайте нас в Facebook
