Ресторатор Майкл Дон: «Роботы-официанты уже давно работают в Китае»

«Рынок труда сейчас очень дорожает»

— Майкл, известно, что локдауны стали для ресторанов серьезным испытанием. Как пандемия отразилась на вашей деятельности?

— Мы научились в новых условиях жесткой экономии, стали шире развивать доставку. Это время поспособствовало тому, что мы осмотрелись, поняли, где были лишние расходы.

— И на чем же вы стали экономить?

— Порции мы не уменьшали, продукты закупаем по-прежнему высокого качества. Гости не любят, когда на них начинают экономить. Экономия на продуктах обычно ни к чему хорошему не приводит. Можно превратиться в придорожную забегаловку, поэтому мы в такие игры не играем.

Начали более экономно расходовать электроэнергию. Это касается, например рациональной работы вытяжек, кондиционеров. Пришлось сократить персонал. Мы обнаружили, что некоторые отделы переполнены людьми, которые не выполняют свои функции. С ними пришлось расстаться, при этом ресторан хуже работать не стал. Сотрудникам удалось поднять зарплаты на 30−35 процентов. Рынок труда сейчас очень дорожает. Для того, чтобы сохранить профессионалов, постоянно поднимаем им зарплату. При этом цены для гостей не повышаем, понимая, что они не в состоянии платить больше, чем платят сегодня.

— Много лет назад благодаря вам киевляне впервые попробовали в родном городе салат «Цезарь». А какое блюдо сейчас, с вашей точки зрения, является самым трендовым?

— Трудно выделить какое-то одно. В каждой кухне есть свои тренды. А самая популярная кухня сейчас азиатская. Она сегодня рулит.

— Прочитала, что все большую популярность завоевывает в мире блюдо айвар — икра из печеного сладкого перца.

— Вы имеете блюдо, которое мы знаем как соте? Так оно было и будет популярно всегда, если правильно, вкусно приготовлено. Как никуда не денутся мясо и рыба, например.

— А каковы перспективы у вегетарианства?

— Оно не так в тренде, как 3−5 лет назад. Тогда был вегетарианский бум. Сейчас эта ниша не развивается так рьяно, как прежде.

— Как же это можно объяснить?

— Люди хотят есть разнообразную пищу. Мода проходит…

«Я не употребляю кожицу помидора. И за последние 30 лет не делал исключений»

— Одним из новых трендов специалисты называют безотходную кухню, когда в ход идет весь овощ или фрукт без остатка — включая кожуру. Прогнозируют, что очень популярными станут книги рецептов на эту тему.

— Думаю, что это тоже будет модой до определенного времени. Люди помодничают немного, а потом перестанут есть кожуру. Например, я категорически не употребляю кожицу помидора. И за последние 30 лет не делал исключений. Не понимаю, как можно есть, скажем, неочищенное манго. Хотя, например, запеченную картошку ем с кожурой. Мне очень вкусно! Но это не значит, что я буду есть все с кожурой.

— Имеют в виду не только кожуру, которую в большей части планируют перерабатывать. Но, например, и семена. Недавно я увидела рецепт молока из дынных семечек, но мне кажется, я бы такое не пила.

— Надо попробовать сначала. Может, оно вам и понравится. Я люблю все пробовать!

— Как вы относитесь к меню по QR-кодам, которые сейчас стали альтернативой бумажным?

— Меньше использовать бумаги, чтобы сохранить земной шар, как по мне, это совсем неплохо. С электронным меню легко работать — в любой момент можно добавить новые блюда. Это проще, чем перепечатать всю партию меню. Если речь идет о сети ресторанов, экономятся десятки тысяч гривен. За рубежом очень много ресторанов перешли на такой вариант. Важный момент — вам не нужно брать в руки меню, которого кто-то касался до вас. Это гигиенично!

— Тем не менее многие сетуют, что неудобно на маленьком экране телефона всматриваться в названия блюд. И даже прогнозируют, что будет голосовой вариант меню. Гость сможет его прослушать и выбрать понравившиеся позиции.

— Мы уже, кстати, думаем о внедрении в ресторанах голосового меню.

— Как считаете, искусственный интеллект скоро придет в рестораны? Одесский ресторатор Савва Либкин рассказывал мне, что в Америке был в ресторане, где его обслуживал робот.

— В Китае роботы-официанты уже давно работают. Больше десяти лет! Но не могу сказать, что мне нравится эта идея. Человеческое общение для меня важнее.

— Думаю, не только для вас. Тем не менее, говорят, уже в недалеком будущем дети смогут спросить у родителей: «А кто такой официант?»

— Знаете, чуть больше десятка лет назад изобрели вегетарианский бургер. Их сегодня продается раз в 50 больше, чем пять лет назад. Но мясных бургеров — гораздо больше, чем вегетарианских. Так и в случае с искусственным интеллектом. Живое обслуживание будет в приоритете. Качественный продукт должен быть приготовлен и подан человеком — тогда вы получите качество, которое ищете.

— К слову, как считаете, насколько перспективно молодым людям в турбулентное время выбирать профессию, связанную с ресторанами?

— Если человек любит это дело, хочет стать профессиональным шеф-поваром или ресторатором, в этом бизнесе можно прекрасно зарабатывать. Не считаю, что это профессии, которые себя изжили. Понятно, что не все смогут стать мишленовскими шефами, но профессионал всегда будет востребован и всегда будет иметь хорошую зарплату.

«Ремонты в швейцарских ресторанах делают раз в 30 лет»

— Вы сейчас живете в Швейцарии?

— В основном да, но практически каждый месяц прилетаю в Украину.

— Рестораны в Швейцарии вам нравятся?

— Они имеют свою специфику. В этой стране практически нет сетевых заведений. В каждом ресторане всегда есть на месте хозяин. Вы всегда можете вкусно поесть. Но, нужно отметить, что швейцарцы не такие разбалованные, как порой гости в украинских ресторанах. Никакого пафоса, никаких понтов в швейцарских ресторанах нет. Ремонты там делают раз в 30 лет! А у нас за 25 лет в ресторанах пришлось делать ремонты уже четырежды. Люди в Украине постоянно хотят чего-то нового.

— Как, с вашей точки зрения, изменится мир? Какое общение будет преобладать: онлайн или офлайн?

— Если у человека есть душа, онлайн-общение никогда не заменит живого.

— Сможем ли мы, по вашему мнению, путешествовать, как прежде?

— Уверен, что да. Люди не смогут сидеть дома. Для меня очень важно иметь возможность передвижения по миру. Я очень ценю свободу.

— Какое самое яркое гастрономическое впечатление вы получили в 2021 году?

— Очень понравилась в маленьком хорватском ресторанчике камбала с жареной картошкой — все это подается в рыбной юшке. Это заведение в Истрии держит семья из четырех человек. У них нет ни одного наемного работника. Мама с сыном работают в зале, а отец с невесткой — на кухне. Вспоминая вкус и аромат этого блюда, я опять хочу в Хорватию, где провожу несколько месяцев в году уже на протяжении девяти лет.

— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ»?

— Пусть все плохое пройдет, а все хорошее с вами случится.

Ранее в интервью «ФАКТАМ» ресторатор Дима Борисов рассказал, какие рестораны будут популярны после пандемии, и высказал мнение, что люди будут покупать простые понятные продукты и готовить традиционную сельскую еду.

Читайте также: Баклажаны в кляре: сытно и вкусно

Фото из альбома Майкла Дона

1821

Читайте нас в Facebook