Ресторатор Савва Либкин: «В Лас-Вегасе я уже был в ресторане, где робот готовит кофе»
«ФАКТЫ» продолжают серию интервью с известными людьми и лидерами отраслей в проекте «Мир после пандемии». Сегодня наш собеседник — известный одесский ресторатор Савва Либкин.
Ранее своими мыслями относительно новых реалий жизни с «ФАКТАМИ» поделились Андрей Курков, Михаил Жванецкий, Элина Свитолина, Андрей Куликов, Андрей Макаревич, Ольга Сумская, Тамара Яценко, Виктор Андриенко, Евгений Паперный, Алена Шоптенко, Павел Зибров, Василий Вирастюк, Андре Тан и другие известные люди.
«Уже сейчас очевидно, что глобальным акцентом в маркетинге будет безопасность»
— Савва, прежде всего хочу вас поздравить с выходом книги «Бизнес по-одесски» и обновлением ресторана «Тавернетта». Пандемия пандемией, а вы не сбавляете обороты.
— Спасибо!
— Какими же, с вашей точки зрения, будут рестораны в ближайшем будущем?
— Думаю, ничего принципиального не произойдет, потому что отрасль крайне инертна. И даже если кто-то что-то будет делать новое, это скажется не на отрасли, а на успехе отдельных частных бизнесов. В условиях кризиса люди будут чаще выбирать проверенные места. Когда человек ходит в ресторан не каждый день, а раз в неделю или в две, он хочет совершить безошибочный выбор и гарантированно получить качественную еду, отличное обслуживание, хорошую атмосферу.
Также уже сейчас очевидно, что глобальным акцентом в маркетинге будет безопасность. «Safely» станет ключевым словом — гораздо более важным, чем другие слова. Лучшие рестораны мира сейчас с трудом выживают. Я подписан в соцсетях на аккаунты шеф-поваров мирового уровня и вот что наблюдаю. Практически каждый пост сопровождается хештегом о спасении ресторанов.
— Неужели все так печально?
— Возьмем, к примеру, знаменитый американский ресторан, название которого переводится как «Французская прачечная». Он расположен в маленьком городке, который вряд ли бы кто-то искал на карте мира, если бы не это заведение. Цены там безумные, но при ресторане его владелец создал доступное для всех кафе. До пандемии там постоянно была живая очередь. И я лично стоял в ней. А сейчас этот ресторатор публикует посты такого характера: мол, спасибо за возможность работать, мы столько времени тратим на безопасность, только о ней и думаем… И практически все они посвящены только этому. Он как бы продает безопасность. Об изысках речь не идет. О них все забыли. И такая картина во многих ресторанах.
— Новые реалии…
— Совсем недавно я был на Мальдивах. Там есть рестораны, которые принадлежат сети отелей. Треть из них закрыта вообще! Остальные работают в достаточно сложном режиме. Туристам надо где-то поесть — и им предлагают весьма рациональное меню. На острове носят маски только сотрудники ресторанов. Отдыхающие — нет, потому что у всех есть справки, что они не больны. Въездной контроль на Мальдивах очень жесткий. Если нет негативного теста на ковид, вас не впустят.
— А что в одесских ресторанах? Пандемия как-то повлияла, к примеру, на меню?
— Я бы не сказал, что есть какие-то особые новшества. Приходя в ресторан, гости ориентируется на то, к чему привыкли. Они не будут заказывать то, чего не хотят. И пандемия здесь ни при чем.
— Читала прогнозы, что массовый переход на дистанционную работу повлечет рост количества загородных ресторанов.
— Их и сейчас немало. И до пандемии они пользовались популярностью. Но не думаю, что в этом сегменте что-то существенно поменяется.
«Если посчитать количество пар, которые образовались в моих ресторанах, это маленький поселок»
-Тем не менее очевидно, что борьба за клиентов стала жестче. Какая сейчас у вас стратегия?
— Мы популяризируем настоящую одесскую кухню, которая является определенным козырем для туристов и, несомненно, по душе одесситам.
Одесса — один из немногих городов мира со своей уникальной кухней.
— Несколько лет назад я брала интервью у Романа Карцева, и он сказал: «Одесская фаршированная рыба — блюдо вечное, как сало».
— Да, так и есть. Полностью с ним согласен. К слову, я был знаком с Романом Карцевым, практически до последних дней общался с Михаилом Жванецким.
Они очень любили Одессу и одесскую кухню.
— Она вне трендов. Тем не менее хочу вас спросить вот о чем. Как один из главных гастрономических трендов эксперты отмечают возрастающий интерес к нуту. С чем это связано?
— Каждый год становятся модны какие-то продукты. Одно время ввели моду на авокадо, потом — на киноа… Если у кого-то есть избытки какого-то продукта и его нужно продать, чем это не повод говорить о глобальном тренде? К слову, что касается бобовых, из них стали делать «мясо», но продажи его мизерны по сравнению с мясом обычным.
— Еще среди гастрономических векторов эксперты отмечают увеличение интереса к растительной пище. Как считаете, вегетарианцев и веганов будет больше?
— Давайте поговорим о понятиях «больше» и «меньше». Они абстрактны. Если сейчас сторонников какого-то направления один процент, то слово «больше» означает, что их станет, допустим, три процента. Несомненно, три процента больше, чем один. Причем больше в три раза! Поэтому журналисты могут смело написать: «Сторонников такого питания станет в три раза больше!» И это будет правда. Что касается количества вегетарианцев среди жителей планеты, на самом деле их очень мало. Если вы понаблюдаете за выходящими из супермаркета людьми, то обнаружите, что у большинства из них в пакете среди покупок мясо, сосиски, колбаса или рыба.
— Савва, а какие, с вашей точки зрения, тренды будут актуальны в ближайшем будущем?
— Например, рестораны без доступа посетителей. Это так называемая «черная кухня», где будут готовить еду и потом ее доставлять заказчикам. Такие рестораны уже есть. Но в любом случае традиционные заведения не исчезнут. И вот почему. Всем людям свойственно искать себе пару. И этот инстинкт не может отменить никакая пандемия. Если посчитать количество пар, которые образовались в моих ресторанах с 1993 года, это маленький поселок.
«Увеличивается скорость изменений — думаю, это очевидно»
— Я же наблюдаю за ресторанной жизнью каждый день и вижу, каким особенным образом женщины одеваются в рестораны, как сидящие за столиком мужчины смотрят на всех проходящих мимо девушек, а девушки — на мужчин, — продолжает Савва Либкин. — Интересно, как они выбирают места, где их «обзор» будет гораздо лучше. В свое время в ресторане «Стейкхаус» на Дерибасовской самым популярным был угловой столик, который выходил сразу на две улицы. Если за него садилась девушка, то девяносто процентов вероятности, что через час она уходила уже с мужчиной.
— Говорят, что в ближайшем будущем в ресторанах появятся роботы. Что вы думаете об этом?
— IT-индустрия шагнет глобально во всех сферах жизни и бизнеса — далеко и серьезно. В Лас-Вегасе я уже был в ресторане, где робот готовит кофе. Как шоу это, конечно, прекрасно работает. Но стоимость такого робота немалая.
— Как может измениться наш мир в связи с пандемией?
— Увеличивается скорость изменений — думаю, это очевидно.
— Что должны понять люди в результате ситуации с коронавирусом?
— Необходимо каждому осознать ответственность за свое здоровье, семью и компанию, в которой человек работает.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ»?
— Желаю, чтобы одесская кухня пришла в каждый дом!
Фото из альбома Саввы Либкина
Читайте нас в Facebook
