«Из одной курицы можно приготовить только две настоящие котлеты по-киевски»: кулинар Оксана Вознюк о знаменитых блюдах столицы

«Сосиска в дрожжевом тесте, обжаренная во фритюре, — это сытно и вкусно. К тому же для многих это вкус детства»

— Гастрономические визитки Киева — киевский торт, котлета по-киевски, генеральское сало, киевский борщ, судак по-киевски, киевская перепичка и киевское сухое варенье, — говорит Оксана Вознюк. - Думаю, что хоть раз в жизни каждый пробовал котлету по-киевски. Эта хрустящая корочка и нежное сливочное масло с укропом, которое находится внутри, не оставят равнодушными даже самых взыскательных гурманов. Чтобы приготовить настоящую котлету по-киевски, понадобится целая курица. Это позволит правильно вырезать и зачистить нужную нам часть — филе с косточкой от крыла, за которую котлета обычно берется. Из одной курицы можно приготовить только две настоящие котлеты по-киевски. Филе отбивается и начиняется сливочным маслом с укропом, которое предварительно замораживается. Котлета имеет овальную форму. При разрезе котлеты масло вытекает на пюре и становится своего рода соусом для него. Часто к котлете, кроме пюре, подают зеленый горошек. Котлета по-киевски известна и готовится не только в Украине, но и за ее пределами. Похожее блюдо готовили во Франции еще в восемнадцатом веке. Но кроме масла добавляли в котлету фарш, и называлась она «котлета де-воляй». Котлету готовили только для аристократов при дворе. Так как французская кухня была в тренде, эта мода дошла и до Киева. В 1918 году котлету, похожую на французскую, начали готовить в киевском ресторане гостиницы «Континенталь», и называлась она «котлета по-киевски де-воляй». Впоследствии это блюдо появилось и в других ресторанах на Крещатике и стало фаворитом как среди киевлян, так и среди гостей города.

— Интересно.

— Не менее вкусное блюдо — судак, хотя и не такое известное. Это своего рода запеканка. В посуду для запекания выкладывают обжаренное в муке филе судака, затем — картошку «в мундирах», которую перед этим нарезают кружочками и обжаривают, всё это поливают сметанно-грибным соусом и посыпают твердым сыром, сверху добавляют сырые яйца так, чтобы желток не растекался. И запекают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

— Уже легендарной стала киевская перепичка. Как думаете, в чем секрет ее популярности?

— Сосиска в дрожжевом тесте, обжаренная во фритюре, — это сытно и вкусно. К тому же для многих это вкус детства. А пробовали ли вы генеральское сало? Оно невероятно. Тонкая шкурка, толстая прослойка мяса, осмаленное соломой — все это делает вкус сала особенным.

«Киевский торт стал легендой»

— А в чем особенность киевского борща?

— Существует множество рецептов киевского борща. Например, с карасями (об этом борще вспоминал Тарас Григорьевич Шевченко, когда был в гостях в Киеве; правда, рыба была сушена в печи). Также готовили борщ с лещами и осетрами. Кроме того, с грибами, подкопченной грушей, черносливом, мочеными яблоками, со свининой, говядиной, бараниной, затертый пшеном с салом. Также борщ готовили на свекольном квасе. Иногда для кислинки добавляли вишню. В отличие от западных областей Украины, где борщ варили в основном со свининой, в Киеве предпочитали говядину или баранину. Каждый из них вкусный по-своему. Еще в древности по большим праздникам накрывали столы с несколькими разновидностями борща.

— А что в Киеве стоит попробовать на десерт?

— Прежде всего — легендарный «Киевский торт». Это торт, без которого из Киева не следует приезжать домой, если живешь в другом городе. Этот торт стал легендой. О его существовании знают даже те, кто никогда не был в столице Украины. В основе торта — белковые коржи с орехами. В основном используют фундук и кешью, а также крем «шалот», который делают, соединяя заварную массу и взбитое сливочное масло и добавляя в часть крема какао. Бортики торта обрабатывают крошкой из коржей. Киевский торт был создан в 1956 году. Существует такая легенда, что один из работников кондитерской фабрики забыл положить белки в холодильник и на следующий день взбил их и спек коржи, которые и стали основой для торта. Купить торт в советское время можно было только в Киеве. Торт считался символом достатка, ведь он был довольно дорогим, потому что в состав коржей входили орехи кешью, которые тогда поставляли из Индии. Рецепт торта держался в тайне, и никто из работников не имел права его разглашать. В наше время коммуникаций это уже далеко не секрет и многие хозяйки пекут его и в домашних условиях. В ресторанах чаще подают мини-варианты торта — для удобства и красивого вида, ведь при нарезании большого торта белковые коржи крошатся и имеют не совсем эстетичный вид для индивидуальной подачи.

— Еще одно знаменитое лакомство — киевское сухое варенье. Что оно собой представляет?

— Это цукаты, которые готовят в сахарном сиропе из фруктов и овощей, затем дают стечь сиропу, просушивают, обваливают в сахаре или сахарной пудре. Разновидностей немало: тыквенные, свекловичные, морковные, из слив, груш, айвы, абрикосов…

— Какое блюдо киевской кухни ваше любимое?

— Все блюда достойны внимания, но лично для себя фаворитом я бы назвала котлету по-киевски. Вкус хрустящей корочки, масло с укропом, которое вытекает на пюре, — это мое.

— Поделитесь рецептом?

— Охотно.

Котлета по-киевски (в расчете на одну порцию)

Куриное филе — 200 г
Масло сливочное — 50 г
Яйцо куриное — 2 шт.
Сухари для панировки — 70 г
Мука — 50 г
Зелень (укроп или петрушка) — 5 г
Соль, перец (по вкусу)
Масло подсолнечное для обжарки

Куриное филе разрезаем пополам, но не дорезаем до конца, отбиваем через пищевую пленку, солим, перчим. Масло предварительно смешиваем с нарезанной зеленью, выкладываем на пищевую пленку, скручиваем в колбаску, замораживаем. На приготовленное филе (в идеале с косточкой от крыла) мы выкладываем замороженное масло и заворачиваем в нашу котлету в форме эллипса.

Далее кладем в морозильную камеру для того, чтобы котлета зафиксировалась и легче было ее панировать.

Панируем сначала в муке, затем — в яйце и сухарях. Следует делать двойной панир, чтобы масло не вытекло во время приготовления, поэтому еще раз панируем в яйце и сухарях.

Обжариваем котлету во фритюрнице до готовности.

Если у вас нет фритюрницы, то наливайте масло в кастрюлю или сковороду с высокими бортами и таким образом получите эффект фритюрницы.

Приятного аппетита!

Ранее о гастросимволе столицы — киевском сухом варенье — «ФАКТАМ» рассказывал предприниматель Ярослав Семенец, который вместе с женой нашел и воспроизвел рецепт этого лакомства.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

3070

Читайте нас в Facebook