«Брындзя, которую называют белым золотом Карпат, очень вкусна с дерунами и баношем», — кулинар Оксана Вознюк

«Этот сыр имеет рассыпчатую структуру»

- Гуцульскую брындзю я бы поставила в один ряд с такими известными в мире сырами, как пармезан, рокфор, дор блю, — говорит Оксана Вознюк. — Все они по-своему уникальны, поэтому так ценятся. Гуцульской брындзе тоже нет аналогов в мире. Овечий сыр изготавливается в Карпатах с давних времен. Оригинальность вкуса обусловлена тем, что овцы выпасаются в течение четырех месяцев на высокогорье (высоте не ниже 700 метров над уровнем моря), где в долинах растет много разных трав. В основе продукта — свежее молоко и закваска. Процесс изготовления брындзи достаточно кропотливый. Обычно рецептура держится в секрете. Брындзя должна быть в меру соленая. Если ее пересолить, она может горчить. Этот сыр имеет рассыпчатую структуру. Это отличает гуцульскую брындзю от одесской и винницкой, которые можно нарезать.

— Брындзя — является компонентом многих традиционных блюд на Закарпатье. Самые популярные среди них — банош, пироги, галушки, мачанка…

— Мачанку готовила и моя бабушка к вареникам.

Это подлива или соус. Сначала жарят лук, затем добавляют муку и заливают это молоком. Мачанкой можно поливать, например, вареники. Она может быть грибной.

РЕКЛАМА

По моему мнению, брындзя, которую называют белым золотом Карпат, очень подходит с дерунами, баношем и запеченной с тимьяном тыквой. А если эту тыкву еще и полить свежим медом — это очень вкусно. Очень часто добавляю этот сыр в салаты. Я в свое время работала над созданием меню именно для ресторана гуцульской кухни. Там было собственное производство сыров и моей задачей было создать меню именно с брындзей.

«Замечательное сочетание — брындзя с грушей и медом»

— Каким простым в воплощении рецептом вы могли бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?

— Например, рецептом баноша с брындзей. Это блюдо вкусное и сытное, а готовится достаточно легко и быстро.

Банош (на одну порцию)

• Сливки 33% или сметана 30% - 100 г
• Вода -200 мл
• Крупа кукурузная — 60 г
• Масло сливочное — 20 г
• Соль-2 г

В емкость для варки вливаем сливки и воду, добавляем сливочное масло, всыпаем туда кукурузную крупу, солим, но немного, потому что брындзя соленая. Когда начнет закипать, тогда начнем вымешивать.

Вымешиваем, не переставая, пока не загустеет.

Банош традиционно подают со шкварками, жареными белыми грибами с луком и брындзей — овечьей, козьей или коровьей.

— Можно представить, как это вкусно. А как хранится брындзя?

- Срок хранения ее в деревянных бочках — до года. Также ее замораживают в вакуумных пакетах, что продлевает срок хранения на еще более долгий период.

— А к каким напиткам, по вашему мнению, подходит брындзя?

— Она хорошо сочетается и с вином, и с пивом, и с различными наливками.

— Сейчас кулинары смело сочетают продукты, которые, на первый взгляд, не сочетаются. Стоит ли внимания, по вашему мнению, тандем брындзи с шоколадом или конфитюрами?

- Брындзю действительно можно сочетать с десертами — особенно очень сладкими. Такие вкусовые композиции довольно необычны.

Думаю, отличное сочетание — брындзя с грушей и медом. Вкусный и штрудель (завиванец) с тыквой, если его полить медом и посыпать брындзей. Сочетать брындзю с шоколадом я не пробовала, а вот с конфитюрами этот сыр очень вкусен. Например, с ежевичным, клюквенным, малиновым или черничным соусом с кардамоном. В принципе, с любым ягодным.

«Особого внимания, по моему мнению, стоит белый гуцульский борщ»

— Не могу не спросить, какое ваше любимое блюдо с брындзей?

— Я очень люблю этот сыр. Добавляю его к баношу, запеченной тыкве, разнообразным салатам. Как-то делала шарики с брындзей и травами и подавала их к салату с подкопченной утиной грудкой. Одно из моих любимых блюд — вареники с брындзей. Их особенность в том, что эти вареники можно не только варить, но и жарить.

Вареники с брындзей (на четыре порции)

Тесто:

• Мука пшеничная — 325 г
• Вода — 150 г
• Масло подсолнечное — 25 г
• Соль — 6 г

В муку добавляют соль, а затем воду и масло. Вымешивают до однородной консистенции. Перед формированием тесто заворачивают в пищевую пленку и выдерживают 30−40 минут в холодильнике.

Начинка:

• Картофель вареный — 330 г
• Лук репчатый — 100 г
• Брындзя — 100 г
• Соль- 5 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Масло подсолнечное — 50 г

Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель протирают до состояния пюре и смешивают с жареным луком. В охлажденную массу добавляют брындзю.

Формируют вареники и обжаривают их сырыми, или отваривают. Поливают грибным соусом и посыпают брындзей.

Соус из белых грибов:

• Грибы белые свежие или мороженые — 250 г
• Грибы белые сушеные молотые — 2 г
• Сметана или сливки — 280 г
• Лук репчатый — 50 г
• Соль — 2 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Тимьян свежий — 3 г

Обжариваем лук, добавляем листочки тимьяна, грибы, солим, перчим и добавляем сметану или сливки, в конце — белые сушеные грибы.

И приятного аппетита!

— Оксана, какое блюдо, по вашему мнению, стоит в ближайшее время внести в Национальный перечень элементов нематериального наследия Украины?

- Когда я попала на Гуцульщину, то открыла для себя уникальный белый борщ. Он готовится из белой кормовой или сахарной свеклы, которую предварительно заквашивают в банке. Варится он с добавлением копченых ребрышек. Многие даже не слышали о его существовании, но это блюдо стоит внимания. Оно очень вкусное и действительно уникальное. Гуцульский белый борщ — одна из гастрономических жемчужин украинской кухни. Попробуйте его — не пожалеете.

Ранее пани Оксана советовала гостям Львова попробовать тертые пляцки, цвикли и андруты.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

106

Читайте нас в Facebook