«Легендарная украинская „свадебная капуста“ имеет особый вкус», — кулинар Оксана Вознюк
Борщ, вареники, голубцы можно смело назвать непревзойденными гастрономическими шедеврами.
Многие блюда внесены в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. Среди них — сливовый леквар, популярный на Закарпатье, каша «Зозуля», которую готовят в Винницкой области, гуцульская брындзя и многие другие…
Недавно же в этот список попала и «засыпанная капуста». Об истории и особенностях приготовления этого блюда в интервью «ФАКТАМ» рассказала львовский кулинар Оксана Вознюк.
«Это блюдо подавали во львовских кнайпах»
— «Засыпанная капуста» является старинным блюдом, которое готовили на Львовщине на праздники, — рассказывает Оксана Вознюк. - Также ее называли «свадебной капустой», поскольку ни одна свадьба не обходилась без нее. Легендарное украинское блюдо имеет особый вкус. Основные его составляющие — пшено и квашеная капуста. Можно использовать в равных пропорциях капусту квашеную и свежую. Если готовили блюдо не в пост, то добавляли шкварки, сметану и брынзу, если же в пост, то шкварки заменяли грибами. «Засыпанная капуста» была одним из любимых блюд украинской творческой элиты. В частности, ее ценителем был Иван Франко. Это блюдо подавали во львовских кнайпах, и оно было очень популярным, ведь вкусное и сытное.
— Почему блюдо имеет такое название?
— Сам способ приготовления побудил его так назвать, потому что капусту, которую тушили в чугунке, засыпали пшеном. Лучший способ приготовления блюда, конечно, в чугуне в печи на дровах, когда добавляли еще и веточки плодовых деревьев. Они давали необычайный аромат.
— В чем секрет популярности этого блюда в старину?
— Раньше не было такого выбора продуктов, как сейчас — особенно в селах. Поэтому, когда забивали свинью, сало закрывали в банки и складывали в погреб, или выжаривали шкварки из него — они долго хранились. Также в каждом доме квасили капусту. И пшено было в каждой семье. Поэтому, доступность ингредиентов стала определяющим фактором.
— Поделитесь, пожалуйста, рецептом блюда, который бы читатели «ФАКТОВ» смогли воспроизвести в домашних условиях.
— Сделаю это с удовольствием.
«Засыпанная капуста» (в расчете на пять порций)
Капусту при необходимости промываем и нарезаем, чтобы удобнее было есть. Далее кладем в посуду для приготовления (в идеале — в чугунную кастрюлю). Заливаем водой так, чтобы вода покрыла капусту, накрываем крышкой и тушим до готовности примерно два часа.
- Капуста квашеная — 500 г
- Пшено — 100 г
- Подчеревина — 500 г
- Лук репчатый — 300 г
- Мука — 40 г
- Сметана — 200 г
- Яйцо — 1 шт.
- Бринза для посыпки при подаче
Пока тушится капуста, промоем пшено, пока не смоем белый осадок, и зальем кипятком. Оставим на некоторое время, чтобы убирать горечь из пшена.
А тем временем готовим шкварки: нарежем подчеревину на достаточно большие куски, потому что в процессе жарки они будут уменьшаться. Готовые шкварки посолим и достанем из сковородки, где обжаривали, и обжарим там лук в жире, оставшемся от шкварок. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем до золотистого цвета.
Готовую капусту надо засыпать пшеном и накрыть крышкой, чтобы пшено приготовилось. Когда пшено готово, добавим обжаренный лук и перемешаем.
Подготовим заливку.
Яйцо смешаем и добавим в него муку, сметану и воду (100 миллилитров). Все хорошо разобьем венчиком, чтобы не было комков, и зальем капусту, перемешаем и дадим в течение пяти минут при медленном огне дойти блюду. Выключаем, даем настояться и пробуем. При подаче посыпаем шкварками, брынзой и зеленью.
Приятного аппетита!
«Подавайте „засыпанную капусту“ в глиняной посуде»
— Какие лайфхаки стоит принять во внимание?
— Капусту лучше конечно брать не перекисшую, потому что не будет так вкусно, но если уж так случилось, что она слишком кислая, стоит хорошо ее промыть и добавить свежей капусты.
— Как по мне, капуста для этого блюда очень долго тушится. Возможно, стоит несколько сократить это время?
— Дело в том, что квашеная капуста всегда долго тушится, иначе будет твердой.
— Как посоветуете подавать «засыпанную капусту»?
— Есть блюда, которые можно хорошо выложить, потому что они имеют богатую цветовую гамму, и из этих оттенков можно «рисовать» картины. В данном же случае лучше всего — это сохранение традиционности и в приготовлении, и в подаче. Здесь более важно не как подать, а в чем. В идеале — это глиняная посуда.
«Моя мечта — чтобы украинская кухня становилась все более популярной в мире»
— Какие старинные блюда украинской кухни любите готовить?
— Это и яворовский пирог, и борщ с вишнями, грушами и квашеными яблоками на свекольном квасе, качанная каша, пшенные голубцы в виноградных листьях.
— А какое блюдо из капусты ваше любимое?
— «Бигос» с мочеными яблоками, черносливом и клюквой, шкварками или подкопченными ребрышками. Чтобы его приготовить, обычно берут часть квашеной и часть свежей капусты, копченую подчеревину на шкварки, ребрышки, жарят лук, морковь, сладкую паприку, по желанию добавляют чернослив и клюкву. Чтобы блюдо не было слишком кислым, нейтрализуют кислоту сахаром, я лично еще добавляю моченые или карамелизированные яблоки.
— Какие сейчас, по вашему мнению, ведущие тренды в гастрономии?
— Главный тренд в Украине — популяризировать и развивать украинскую кухню. Моя мечта — чтобы наша кухня становилась все более популярной в мире, чтобы украинские блюда хотели готовить кулинары во многих странах мира и угощать ими посетителей ресторанов. Сейчас за рубежом открываются рестораны украинской кухни. Это вдохновляет. Единственное, что мне не совсем импонирует, это то, что в некоторых ресторанах украинской кухни шеф-повара в приготовлении блюд используют ингредиенты, которые не присущи нашей гастрономии. Важно, чтобы первое знакомство иностранцев с блюдом происходило таким образом, чтобы они пробовали традиционный классический вариант, тогда смогут получить правильное представление.
— Оксана, какое ваше профессиональное кредо?
— Блюдо должно быть не только красиво подано, но и вкусное. Гармоничное сочетание вкуса, аромата и визуального впечатления — то, к чему мы, кулинары, должны стремиться. К сожалению, иногда блюдо декорировано так, что вызывает восхищение. А попробуешь — и чувствуешь разочарование. Так не раз происходило и со мной, когда я посещала рестораны. Идеальное блюдо то, что красивое внешне и имеет прекрасный вкус, который помнишь еще долго.
Ранее о том, как питаются итальянцы в своей стране и как им удается оставаться стройными, «ФАКТАМ» рассказала Светлана Батрак, украинский эксперт по стилю, которая сейчас живет в Италии.
Фото из альбома Оксаны Вознюк
16527Читайте нас в Facebook
