«Гостям Львова советую попробовать тертые пляцки, цвикли и андруты» — кулинар Оксана Вознюк

Сентябрь — прекрасная пора для путешествий. Уже не жарко, но еще и не холодно. Львов — один из самых любимых городов отечественных и зарубежных туристов. Он поражает архитектурой, культурой и чрезвычайно вкусной кухней, которая имеет богатую историю. В ней сочетаются вкусы многих кухонь мира — украинской, польской, австрийской, еврейской… И этот вкусовой букет уникален.

Попадая в ресторан во Львове, обычно туристы заказывают ароматный кофе, а вот выбрать в меню блюдо не так просто. Среди названий вкусностей -тертые пляцки, цвикли, палюшки, кармонадли, бигос, андруты … Знаете ли вы, что они означают? Если нет, это интервью именно для вас.

Об особенностях львовской кухни «ФАКТАМ» рассказала известный кулинар, лауреат многочисленных всеукраинских и международных конкурсов Оксана Вознюк, которая ранее поделилась рецептом тыквенного хлеба.

«Палюшки — галушки из творожного и картофельного теста»

— Оксана, какое блюдо вы бы назвали гастрономическим символом Львова?

- Прежде всего, львовский сырник, который стал уже легендой. Пожалуй, не существует людей в Украине, которые бы не слышали о нем. Автором лакомства считают известного кулинара Дарью Цвек. Особенность его заключается в насыщенном цитриновом вкусе, который получают благодаря цедре лимона, изюме, который предварительно замачивают в коньяке, и шоколадной глазури, которой покрывают сверху сырник. Львовский сырник имеет очень нежную консистенцию. Существуют также другие варианты сырника, которые подают во львовских кафе. В частности, популярным можно считать шоколадный тертый сырник и сырник с маком. Особенность шоколадного тертого сырника в том, что кроме творожной массы там присутствует шоколадное песочное тесто, которое натирается в сыром виде на терку, далее выкладывается творожная масса, а поверх также натирается тесто. Особенность макового сырника в добавлении мака в часть творожной массы.

— Какие еще блюда львовской кухни популярны у гостей?

— Пробовали ли вы тертые пляцки? Если нет, советую. Тертые пляцки — это деруны. Это блюдо подается в ресторанах в различных вариациях: со сметаной, в горшке с грибной мачанкой, в сковородке начиненные мясом. Еще одно очень вкусное блюдо — кармонадли. Это свиная отбивная панированная в сухарях. Точнее, панируют ее в муке, яйце и панировочных сухарях. Я лично взбиваю белок отдельно, тогда они получаются пышнее, и делаю двойной панир. Подают кармонадли с лимоном, картофелем, салатом или каляфйорами (цветная капуста).

— Часто в меню можно встретить палюшки. Что это такое?

— Палюшки — клецки из творожного и картофельного теста. Свое название получили от пальца, потому что внешне похожи по форме на мизинец. Их подают также в разных вариантах: с мачанкой из белых грибов, жареные с луком и шкварками, в мачанке с подкопченным шпондером (подчеревиной) и луком, с карпатской брынзой.

«Цвикли — это острая свекла с хреном и пряностями»

— Знаю, что одно из любимых блюд львовян — бигос. В чем его особенность?

- Бигос пришел во Львов из Польши и стал одним из популярных блюд. Бигос — это тушеная капуста с копченостями. Обычно берут часть квашеной и часть свежей капусты, копченую подчеревину на шкварки, ребрышки, жарят лук, морковь, сладкую паприку, по желанию добавляют чернослив и клюкву. Чтобы блюдо не было слишком кислым, нейтрализуют кислоту сахаром, я лично еще добавляю моченые или карамелизированные яблоки.

— А что такое цвикли?

— Это острая свекла с хреном и пряностями. Подают их как дополнение к холодцу, мясным завиванцам (рулетам), колбасе и рыбным блюдам.

— А какое ваше любимое блюдо?

- Пожалуй, львовские флячки (рубцы). Я обожаю это блюдо, хотя его приготовление является достаточно хлопотным. Для меня это вкус детства, потому что его часто готовила моя мать в чугунной гусятнице. Говяжий желудок долго вываривается, чтобы не было запаха, далее нарезается соломкой и тушится с луком, морковью, сельдереем примерно три часа в бульоне. Далее загущается жареной мукой с паприкой, добавляется сметана и чеснок. А из десертов мой любимый — сырник по маминому рецепту. Особенно, если его подавать с малиновым конфитюром.

— Поделитесь рецептом с читателями?

— С удовольствием.

Львовский сырник

Для приготовления сырника нам понадобится:

• Творог домашний — 1.2 кг
• Яйцо куриное — 6 шт.
• Сахар — 200 г
• Манка — 40 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Ванильный сахар — 40 г
• Масло сливочное — 120 г
• Сливки кулинарные 30% - 200 г
• Курага или изюм — 200 г
• Цедра одного лимона

Тесто:

• Сахар — 100 г
• Яйцо — 3шт.
• Мука пшеничная — 225 г
• Масло сливочное — 125 г
• Какао — 40 г

Глазурь шоколадная:

• шоколад черный — 100 г
• масло сливочное — 60 г
• сливки- 20 г

Технология приготовления:

Сначала сделаем шоколадное тесто:

Муку просеем с какао, масло перетрем с сахаром и добавим яйца, замесим однородное тесто и положим его в морозилку. Далее будем его натирать на крупной терке.

Приготовление творожной массы:

Творог нужно перетереть через сито или перемолоть на мясорубке. Масло перетираем с сахаром и добавляем по одному желтку, далее добавляем постепенно творог и хорошо вымешиваем. После того добавляем крахмал, ванильный сахар, манку, цедру, сливки и замоченный предварительно изюм или курагу, которые обваляем в муке. Далее — взбитые белки (для лучшего взбивания немножко посолим) и введем в творожную массу.

В приготовленную форму, застеленную пергаментом, натрем тесто на крупную терку (я пекла в виде торта в круглой форме диаметром 24 см), а поверх выложим осторожно нашу творожную массу и выпекаем 2 часа при 150 градусах. В духовку положим емкость с водой. Обычно сырник выпекают при 180 градусах 45 минут, но я решила немного дольше его готовить при более низкой температуре, чтобы его консистенция была нежной.

Далее оставим сырник в духовке еще на час, чтобы он постепенно остывал и не потрескался. После этого положим его в холодильник на два часа до полного остывания и зальем шоколадной глазурью.

Приятного аппетита!

«Штрудель подают с мороженым и ванильным соусом»

— Какие блюда посоветуете заказать для детей?

- Вареники, сырник, штрудель, андруты. Львовский штрудель из сверхтонкого, полупрозрачного теста — тоже уже легенда. Это лакомство к нам пришло также с влиянием австрийской культуры. Во Львове есть кондитерская, где штрудели готовят перед витриной, и туристы имеют возможность видеть, как вытягивается тесто. Начинки могут быть разнообразны: с яблоками и изюмом, с маком и вишнями или клюквой. Подают с мороженым и ванильным соусом. Львовский штрудель нравится абсолютно всем. А еще стоит попробовать андруты. Это вафли с кремом с вареной сгущенкой и сливочным маслом. По желанию добавляют безе, конфитюр, ягоды, орехи, взбитые сливки. Покрывают шоколадной помадкой.

— Приезжая во Львов, все стремятся выпить чашечку ароматного кофе. А какие еще безалкогольные напитки популярны во львовской кухне?

— Узвар (напиток из смеси сухофруктов, включая подкопченную грушу) и морс из клюквы.

Ранее в «ФАКТАХ» известный польский журналист Петр Янчарек рассказал об истории создания книги «Смаки Львова» и блюдах, которые являются гастрономической визитной карточкой Львова.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

2381

Читайте нас в Facebook