Бывший шеф-повар Кремля Анатолий Галкин: «Леонид Ильич Брежнев, которого врачи посадили на строгую диету, требовал, чтобы у столов от изобилия ножки гнулись. У русских ведь не бывает диетического меню!»
В сентябре в России выходит в свет «Книга о вкусной Кремлевской кухне», которую написал шеф-повар российского Белого дома Анатолий Галкин. Этот человек уже 30 лет бессменно, без отпусков и выходных, стоит у кремлевской плиты. Он кормил Леонида Ильича Брежнева, Михаила Сергеевича и Раису Максимовну Горбачевых, Бориса Николаевича и Наину Иосифовну Ельциных, Патриарха Московского и всея Руси Алексия II.
Своими секретами Анатолий Галкин решил поделиться со всеми российскими домохозяйками, поскольку уверен, что его блюда можно приготовить на обычной кухне. А еще потому, что ему обидно смотреть на то, как в Москве забывают русскую еду. «У нас сейчас все больше китайских да японских ресторанов. А ведь русская кухня — это то, чем мы должны гордиться!» — считает повар, стряпне которого даже немногословная Маргарет Тэтчер, выходя из-за стола после званого обеда в Кремле, вынесла вердикт: «Великолепно!» А супруга Джорджа Буша-старшего Барбара, утверждала, что после приемов у российского президента «поправляется килограммов на шесть».
«Суточные щи на тройном бульоне для Сталина готовили по три дня»
В перестроечные годы Анатолия Галкина для обучения европейскому этикету отправили на учебу в Великобританию, где мастер перенимал тонкости великосветского этикета при дворе Елизаветы II. Английской королеве так понравился десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, который приготовил и назвал в ее честь русский повар, что Ее Величество удостоила Галкина аудиенции. Правда, длилась она всего две минуты. Елизавета II пожала Анатолию руку и подарила серебряный сервиз.
Свою профессию Галкин унаследовал от бабушки, которая была поваром Иосифа Сталина на его ближней даче в Волынском. Бабушка редко рассказывала внуку об особенностях кремлевских трапез того времени, однако кое-какие подробности ему выяснить удавалось.
Он отметил, что Сталин одинаково любил русскую и грузинскую кухню. «Столы накрывали так, что всегда было ассорти: закуски и русские, и грузинские. Он любил на столе изобилие, чтобы все было заставлено, чтобы стола вообще не было видно», — говорит Галкин. Сталин не столько ел сам, сколько наблюдал за гостями. «Он смотрел: кто как ест. Смотрит и говорит: «А почему вы не кушаете? Вам что-то не нравится или вам не нравится наша компания?» — рассказывала Анатолию бабушка.
От нее он узнал рецепт любимого блюда Иосифа Сталина — суточные щи. Делались они по старой русской традиции — трое суток. Повар выбирал хорошо просоленную квашеную капусту, мелко шинковал ее, затем обжаривал, тушил пять-шесть часов и только после этого добавлял в бульон. «Обязательно, чтобы бульон был тройной: кусочек телятины, говядины, курочка»,- отметил Галкин.
Бульон варили в течение двух-трех часов, после чего остужали и замораживали на 10-12 часов. По словам Галкина, это придает нежность капусте. Потом суп вынимали и давали ему разморозиться. В завершение блюдо в глиняном горшочке накрывали слоеным тестом и ставили в русскую печь.
Анатолий Галкин пришел работать в Кремль, когда ему исполнилось 20 лет. Это было в 1980 году, как раз перед Московской Олимпиадой. «Я еще застал Леонида Ильича Брежнева в последние годы его работы. В составлении меню Брежнев не участвовал — лишь выбирал из предложенного. Зато Леонид Ильич, заглядывая на кухню, всегда в первую очередь спрашивал, как дела и здоровье. Никогда не капризничал в еде, всегда был очень внимателен и уважителен с персоналом… » — вспоминает повар.
Несмотря на диетическое питание, которого в то время был вынужден придерживаться Брежнев по настоянию врачей, Леонид Ильич любил, чтобы на приемах, как он выражался, «у столов ножки гнулись». «У русских не бывает диетического меню. У нас все изобильно и красиво. Каждый официальный прием, особенно когда он проходит под сводами Грановитой палаты, сам по себе красив и эксклюзивен. И каждый мною выстрадан и сделан этими руками», — говорит Галкин.
«На завтрак Горбачеву всегда подавали не меньше пяти сортов каши»
С Горбачевым Анатолий начал работать, еще когда Михаил Сергеевич был членом Политбюро и вплоть до окончания его президентства. В личном меню Горбачев отдавал предпочтение русской кухне. «На завтрак ему всегда подавали омлет или яичницу и кашу. Обязательно, чтобы было не менее пяти сортов каши. Он мог положить по ложечке каждой. Обязательно молочко кипяченое. А кашки разные бывают. Взять перловую, которая варится 8-9 часов… Гречневую ему еще делали, такая, знаете, размазня, рассыпчатая, с маслом сливочным»,- вспоминает повар.
Для Раисы Максимовны варили кофе по-восточному: свежемолотые зерна засыпали в турку, заливали холодной водой, доводили до кипения, три раза снимая пенку и укладывая ее в чашку. Затем аккуратно, по краю чашки, наливали кофе — так, чтобы не повредить пенку. Горбачева была очень разборчива в еде.
По словам Галкина, выбирая блюда, Михаил Горбачев любил оставлять записи для повара: «Он всегда очень внимательно изучал меню. И писал мне: «Это не буду», «Первое не надо», «Здесь немного», «Пирожное съешь сам». Автор советского «сухого закона» не отказывал себе в алкоголе. «И коньячку немного, и водки… » — сказал Галкин. При этом Михаил Сергеевич никогда не пил импортный коньяк, а выбирал отечественный — армянский, «Юбилейный» и «Праздничный». Во время длительных выступлений Горбачев любил пить черный чай с молоком.
В годы правления Горбачева Анатолий Галкин придумал идеальный прохладительный напиток, который прекрасно освежает в жару: большое количество льда, пучок мяты, свежевыжатый сок лайма или лимона, 50-70 граммов шампанского, предпочтительно отечественного производства, чайная ложка любого ликера и любые свежие ягоды. Повар утверждает, что его напиток подают в Кремле до сих пор.
Вообще, что касается алкоголя, советские и российские руководители мало чем отличаются от простых людей, говорит Галкин. «Они такие же, как и мы с вами. Борис Ельцин, например, предпочитал крепкие спиртные напитки, в основном, русскую водку и качественный коньяк, и хорошо бы под дичь и кабана, добытого им же самим на охоте. Теперь в Кремле больше вино пьют — белое или красное… » — рассказывает повар.
Возвращаясь к Горбачевым, Галкин вспоминает: «Если Михаил Сергеевич начинал полнеть, Раиса Максимовна советовала мне готовить более легкие диетические блюда. Сама же придерживалась диеты постоянно — не ела ничего тяжелого, жирного, очень следила за фигурой. Она говорила: «Думаешь, мне не хочется жареной картошки с салом? Хочется. Но нельзя!»
Больше всего в записках Михаила Сергеевича повара пугала следующая фраза: «На твое усмотрение + Раиса Максимовна». Угодить Раисе Максимовне, говорит Галкин, было очень трудно.
С Горбачевым в карьере Анатолия Галкина связаны, как он выражается, «экстремальные моменты»: «Были в Бишкеке, приехали в совхоз-миллионер. Столько-то миллионов овец, коз пасутся. Конечно, в юрте накрыли стол, все такое… Не знаем, кто готовил, как готовили. В том числе головы овечьи — это для великого гостя. Нужно отрезать ушко, язычок… Горбачеву подносят, говорят: «Михаил Сергеевич, как дорогому гостю, вы просто должны». Он поел, а через два часа дало знать. Мы едем сзади, нам по телефону звонят: нужны таблетки, две штуки, стакан «Боржоми», чтобы запить. Вот такое случилось… »
Как-то во время официального обеда с болгарской делегацией Горбачев так размахивал руками, что опрокинул себе на брюки чашку с бульоном, которую ему подал Галкин. Президент сказал: «Две минуты», — вышел, переоделся, но повара ругать не стал.
«Вообще, это была удивительная семья. Я такой любви не видел никогда. И не вижу сейчас нигде»,- отметил Галкин.
«Ельцин любил кабанятину, лосятину, сибирскую рыбу. И водочку»
Организовать питание видного государственного деятеля — нелегкая задача, считает Галкин. Нужно учитывать рекомендации врачей и диетологов, пристрастия и вкусы политика. Сопровождая главу государства во время поездки, его личный повар обычно возит с собой чемоданчик с бутылкой воды, кофе, сахаром и чаем. Выезжая с президентом в другую страну, повара обычно везут с собой 95 процентов продуктов, в том числе и воду. «Человека можно выбить из колеи, если он ест не те продукты, к которым привык»,- сказал Галкин.
Главную ответственность за качество и безопасность еды президента несет повар, который ее готовит. «Прежде чем блюдо попадет к президенту, я его сам раз тридцать-сорок попробую. Если что не так, то пострадаю в первую очередь»,- добавил он. Хотя 50 граммов от любого блюда на всякий случай оставляют на 24 часа.
А вот об экологической чистоте продуктов для государственных деятелей заботятся работники специального хозяйства, где выращивают овощи, фрукты и ягоды. Есть там и молокозавод, и животноводческое хозяйство.
У должности личного повара первого человека в государстве — своя специфика. В книге, представленной сегодня прессе, Анатолий Галкин вспоминает, что его рабочая комната находилась через стенку с кремлевским кабинетом Горбачева. Многое приносили с большой кухни в полуготовом виде. Перед подачей Галкин обжаривал мясо, добавлял зелень, сервировал и сам подавал. Рабочий день повара начинался в семь утра и заканчивался около полуночи.
Раньше на кремлевской кухне работали в основном мужчины, женщин было от силы 3 процента. Теперь их 50 процентов.
Одним из самых привередливых и разборчивых в еде Анатолий считает Ельцина. «Борис Николаевич такой русский мужик был, любитель большого количества мяса, пельменей. Любил кабанятину, лосятину, сибирскую рыбу. И мы делали ему все это. И водочку. Русский президент»,- сказал повар. «А Наина Иосифовна вообще золотой человек. Ела все. Она рукодельница, могла прийти на кухню и заворачивать пельмени, пирожки делать»,- добавил Галкин.
Сейчас, по словам шеф-повара, меню первых лиц государства изменилось. «Во-первых, об этом стали говорить открыто. Мне кажется, сейчас Россия вышла на тот уровень демократии, что сейчас ни одно первое лицо не стесняется ничего: что он ест, что он пьет. Вы никогда не узнаете, что американцы готовят первому лицу. А у нас никто из этого не делает секрета»,- отметил Анатолий. По его словам, нынешние первые лица государства очень следят за собой и своим питанием. «В основном их меню — это много овощей, фруктов, зелени. Меньше жирного. Нередко раздельное питание», — сказал Галкин.
P. S. Чтобы продемонстрировать свое искусство, Анатолий Галкин прямо на пресс-конференции, посвященной презентации его книги, пожарил кремлевскую яичницу! Яичница, которую подают первым лицам России, оказалась с секретом: для нее требуется тост с отверстием посредине, куда и заливается яйцо.
Сам Галкин признался, что у него дома на кухне царит жена. Ничего вкуснее ее котлет он никогда не ел. А вообще шеф-повар любит вареную колбасу, самые простые и быстрые блюда. Утром Анатолий уходит из дому, выпив лишь чашку кофе. «Поем на работе!» — говорит он.
9722Читайте нас у Facebook
