Кондитер Ольга Чиликина: «Для Билла Клинтона я создавала саксофон из… карамели»
Ягодный сезон в разгаре. Вишня, черешня, клубника, земляника, черника, малина, смородина, крыжовник сейчас в изобилии. О том, какие изысканные десерты можно приготовить из ягод, рассказала шеф-кондитер московского отеля «Марриотт Гранд» Ольга Чиликина, гостями которой в разное время были президенты США Билл Клинтон и Джордж Буш, премьер-министр Израиля Ариэль Шарон, певица Патрисия Каас, актриса Катрин Денев и многие другие знаменитости.
«Джорджа Буша в номере ждала тарелка с клубникой, ежевикой, черникой и красной смородиной»
— Для Билла Клинтона, когда он приезжал в Москву, я создавала саксофон из… карамели, — рассказывает Ольга Чиликина. — Он получился очень красивый — перламутровый, в натуральную величину. И очень понравился гостю — Билл Клинтон ведь, как известно, хорошо играет на этом инструменте. Еще для него делала конфеты ручной работы — из белого шоколада с начинкой из маракуйи и из молочного шоколада с малиной. А Джорджа Буша в номере ждала тарелка с ягодами — клубникой, ежевикой, черникой и красной смородиной, он все это очень любит. Мы всегда накануне приезда высоких гостей узнаем их предпочтения и стараемся преподнести приятный сюрприз.
— А чем удивляли Ариэля Шарона?
— Для него специально испекли печенье ассорти: шоколадное, ореховое, с корицей… Готовилось оно за час до подачи, чтобы было максимально свежим. Я красиво, горкой сложила его в вазу. Однако представители службы безопасности политика сказали, что должны сами выбрать печенье и уложить. Такой у них порядок. Но и мы уделяем безопасности здоровья гостей серьезное внимание. К примеру, на все ягоды, фрукты и овощи требуется множество сертификатов, в которых указывается, чем удобрялась почва, как поливали растения, в какой сезон и где был собран урожай, как транспортировался.
— Какой ягодный десерт в вашем исполнении самый популярный у знаменитостей?
— Творожная пицца со свежими ягодами. К слову, приготовить ее легко и в домашних условиях. Поделюсь рецептом.
«Свадебный торт для Алсу был с начинкой из экзотических фруктов, заварного крема и ликера»
— Также очень популярны десерты в стаканах, — продолжает рассказ Ольга Чиликина. — Они легкие, нежирные, свежие. Например, в бокал на фруктовый лед, который сегодня продается в магазинах, можно выложить измельченную кубиками клубнику и мяту, нарезанную соломкой. Все это заправьте соусом из сахарного сиропа с цедрой лимона и ромом. И наслаждайтесь! Альтернативой клубнике с мятой может стать арбуз с кинзой или манго с перцем чили.
Я люблю создавать необычные вкусы. Чтобы получить оригинальный оттенок, пряности добавляются в очень маленьких количествах. Открытием для меня стало сочетание вкусов крыжовника и карамели. Это восхитительно и изысканно! Готовится десерт просто. Нужно сварить очень густой сахарный сироп и в него на 2-3 минуты опустить ягоды крыжовника. Подавать остывшее лакомство лучше всего в вазочке на ножке. А еще мне нравится сочетание ревеня с малиной. Этот десерт тоже очень популярен у наших гостей.
— Правда, что вы готовили свадебный торт для Алсу?
— Да, это так. Он был очень красивый и вкусный — с начинкой из экзотических фруктов, заварного крема и ликера. Ананас, киви и клубника очень ярко смотрелись на срезе. Многоярусный торт был декорирован белоснежной сахарной мастикой и многочисленными разного размера и цвета розами из марципана.
— Какой из созданных вами свадебных тортов был самым оригинальным?
— Обычно такие торты украшаются цветами в тон платья невесты, причем цветы должны соответствовать тем, что в свадебном букете. Если у невесты, к примеру, в руках ирисы, то и торт должен быть декорирован ирисами. Но бывают заказы действительно очень необычные. Например, однажды молодожены, которые сразу же после свадьбы отправлялись в путешествие, попросили сделать торт в виде трех чемоданов… в натуральную величину — с ручками, железными накладками. Пришлось потрудиться, чтобы они казались настоящими. Чемоданы я создала из марципана, который декорировался шоколадом. Они были даже немного «потертые».
Еще один торт мне очень запомнился. Многоярусный, белоснежный, а по нему к вершине взбирались марципановые невесты — блондинка, брюнетка, шатенка… Видимо, за жениха у девушек развернулась настоящая борьба. И невеста не скрывала радости, что превзошла своих соперниц.
— Как сейчас модно декорировать десерты?
— В моде — минимализм. Оригинальным декором являются цветы — анютины глазки, гвоздика, роза. Правда, не те, что продаются в цветочных магазинах, а специальные — съедобные, экологичные. Такие выращиваются в Голландии и поставляются в рестораны всего мира.
Популярна шоу-форма подачи десертов. Лакомство будто создается на глазах у гостя. Например, официант выносит вам шоколадный шар, наполненный тыквенным кремом и мороженым. На него тонкой струйкой льет горячий шоколадный соус. Шар тает — зрелище очень эффектное.
Еще одна новая тенденция — композиционные десерты. К примеру, один из самых популярных у нас — шоколадно-ореховый кекс с вишневым компотом. Заметьте, это не две разных позиции в меню, а композиция.
— Один именитый кондитер рассказывал мне, что в десертах для политиков во избежание загрязнения одежды практически никогда не используется сахарная пудра. Есть еще какие-то негласные табу?
— Например, для официальных приемов абсолютно неприемлема маковая начинка. Зернышки могут испортить улыбку политического лидера на фотографии. Также на банкетах не подаем очень сочные арбуз и дыню во избежание неловких ситуаций.
— Как известно, десерты весьма калорийны, но устоять перед искушением полакомиться ими очень трудно. Есть способы совместить сладкое и диету?
— Один из них — подавать десерт на синей посуде. Этот цвет подавляет аппетит, так что вы не съедите лишнего. Также приглушает аппетит ваниль. Из-за ее сладкого, даже приторного запаха вы будто становитесь сыты от самого аромата. И еще один совет — наслаждайтесь произведениями кондитерского искусства, пробуя все понемножку — тогда лишний вес вам не грозит.
Творожная пицца со свежими ягодами
Для приготовления пиццы (на одного человека) понадобится 100 граммов муки, 80 граммов творога, 50 граммов сахара, одно яйцо, шарик ванильного мороженого, ягоды, лимонная цедра и сахарная пудра по вкусу.
Замесить тесто из муки, творога, яйца, сахара, добавив в него немного лимонной цедры. Тонко раскатать, вырезать круг диаметром с блюдце. Сверху выложить малину, чернику, ежевику. Выпекать в духовке при температуре 160 градусов на протяжении 15 минут. Горячую пиццу посыпать сахарной пудрой и украсить шариком ванильного мороженого, которое при таянии выполняет роль соуса.
1913Десерт «Ревень с малиной»
Ревень очистить и мелко нарезать. Воду с сахаром довести до кипения и поместить в нее ревень на две минуты.
В красивый стакан или вазу выложить остывшую пюреобразную массу, на нее — малину, затем — взбитые с сахарной пудрой и ванилью сливки, снова малину и опять — сливки.
Читайте нас у Facebook
