Су-шеф киевского отеля рассказала читателям "ФАКТОВ", как недорого и оригинально удивить родных на Новый год

Новый год уже не за горами. А это значит, что в каждой семье родные и близкие соберутся за праздничным столом с пожеланиями друг другу мира, добра, радости. И несмотря на то, что цены на продукты, как, впрочем, и на все остальное, сегодня кусаются, каждая хозяйка постарается удивить домочадцев и гостей чем-то вкусным и необычным.

Какими оригинальными и при этом недорогими блюдами можно угостить собравшихся за столом, «ФАКТАМ» рассказала су-шеф (помощник шеф-повара) отеля Radisson Blu Hotel, Kyiv Оксана Гарбуза, которая в разное время готовила для Тото Кутуньо, Ингрид, Лары Фабиан, Нино Катамадзе и других известных людей.

— Оксана, Новый год в Украине невозможен без оливье — салат будет на столе практически в каждой семье. Как порекомендуете это традиционное блюдо усовершенствовать?

— Прежде всего, не переборщите с морковкой и картошкой, — советует Оксана Гарбуза. — Вместо докторской колбасы используйте ветчину. А консервированный горошек замените в салате замороженным, разумеется, предварительно его разморозив (на секунду опустите в кипящую воду, а затем — в холодную со льдом). Это позволит сохранить его натуральный цвет. Вкус горошка, который будто бы только с грядки, сделает салат оригинальным.

Вместо маринованного огурца в таком салате используйте свежий. Лук не нужен. А майонез понадобится очень качественный — от соуса в большой степени зависит, удастся ли оливье.

Чтобы салат выглядел аппетитно, подайте его в прозрачной салатнице или на плоском блюде.

— Конечно же, многие, как в фильме Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С легким паром!», готовят заливную рыбу.

— Заливное из рыбы действительно очень популярно. Но если раньше его стремились щедро декорировать маслинами и петрушкой, то сейчас в качестве украшения используйте только лимон. В оформлении блюд приветствуется минимализм.

— Крылатой стала фраза из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Но, как рассказывала Валентина Талызина, блюдо было приготовлено хорошо. Однако его забыли на ночь поставить в холодильник. Артист попробовал и сразу понял: не то!

— В этом плане дам такой совет: не переусердствуйте в количестве еды. Не стоит готовить на целую неделю. К слову, сегодня заливное принято подавать не в большом блюде, а в порционных маленьких формочках.

— Какая самая оригинальная сервировка стола в ресторане вам запомнилась?

— Для новогоднего банкета мы делали каскад из ветчины и дыни, сооружали башню из эклеров, плели корзиночки из пасты и наполняли их миниатюрными овощами: помидорами черри, бэби-морковкой… Конечно, сегодня такая экзотика не всем по карману, поэтому можно фигурно нарезать морковь, цуккини, баклажаны, отварить на пару, затем слегка обжарить в смеси оливкового и сливочного масла, добавив немного тимьяна. Овощи не должны быть разваренными!

— Паровые овощи на новогоднем столе — как-то очень просто и повседневно…

— Простая кухня сейчас очень популярна во всем мире. К примеру, Ингрид заказывала микс-салат с оливково-лимонной заправкой, Тото Кутуньо — салат из томатов и моцареллы, а также пасту с морепродуктами, а Лара Фабиан наслаждалась рыбным супом. В новогоднем меню, которое мы предлагаем гостям нашего отеля, есть много, на первый взгляд, простых блюд, но они очень вкусные.

Одно из таких, к примеру, салат из свеклы с орехами.

Салат из свеклы с орехами

Для приготовления одной порции понадобится 100 граммов свеклы и столько же мякоти апельсина, 50 граммов яблока, 10 граммов оливкового масла и 20 граммов грецких орехов. Кубиками нарезать свеклу и яблоки, заправить соусом на основе апельсинового сока, оливкового масла, соли и перца. Украсить апельсиновой цедрой и орехами.

— Может ли подача блюда изменить его до неузнаваемости?

— Например, селедочка у нас в ресторане подается как тартар (мелко нарезанное филе) на жареном картофеле.

Тартар из сельди, поданный на жареном картофеле

Для одной порции необходимо взять 40 граммов сельди, 5 граммов горчицы и столько же красного лука, немного зелени петрушки, зеленого лука и молотого перца, 100 граммов картофеля.

Нарезать филе сельди и лук мелким кубиком, перемешать с горчицей, зеленью и перцем. Выложить на отваренную, а затем слегка поджаренную картошку, предварительно порезанную кружочками.

Сверху тартар можно украсить крутоном из черного хлеба. Ломтик тонко нарезанного хлеба подсушивается в духовке.

— В новогоднем меню ресторана есть котлеты по-киевски, которые подаются со сметаной. Ясное дело, что приготовить их в домашних условиях задача не из простых.

— Почему же? Я вам скажу, как это можно сделать элементарно. Понадобится куриное филе и охлажденное масло с укропом. Из этого филе формируете миниатюрные котлетки на один укус, внутрь каждой помещая кусочек масла с укропом. Панируете в муке, яйце и сухарях и жарите. Разве сложно?

— Также в вашем праздничном меню есть сладкие вареники со сметаной и сырники с изюмом и джемами. Но разве эта еда не для будней?

— Вареники и сырники пользуются на банкетах огромной популярностью. А если к десертным вареникам вы подадите апельсиновый конфитюр, поверьте, гости будут в восторге.

— А каким десертом порекомендуете удивить гостей?

— Например, мильфеем (многослойный десерт с кремом) из карамелизированной груши. Этот десерт очень понравился Тото Кутуньо, когда он гостил в Киеве.

Мильфей из карамелизированной груши

Для приготовления одной порции подготовьте грушу, 100 миллилитров сливок, 50 граммов коричневого сахара, 5 граммов сахарной пудры, 2 грамма корицы, 20 миллилитров белого вина, яйцо, 1 грамм мяты, 40 граммов белого шоколада, 5 граммов желатина.

Очищенную грушу нарезать слоями и карамелизировать в сахаре с белым вином. Охладить. Желток взбить с сахарной пудрой.

В набухший желатин добавить сливки и подогреть до однородной консистенции, ввести растопленный белый шоколад и дать остыть до комнатной температуры. Аккуратно перемешать со взбитым желтком. Добавить взбитые сливки.

Подготовленный крем выложить на противень, застеленный пергаментом, и поместить в морозильную камеру. Застывшим кремом покрыть дольки карамелизированной груши.

Украсить мятой, посыпать сахарной пудрой и корицей.

— А какими напитками посоветуете дополнить новогодний стол?

— Например, шампанским с клубникой. Ягоду измельчите в блендере и залейте шампанским. Подавать напиток нужно охлажденным! Клубника подойдет и замороженная. Ее даже не нужно подвергать предварительной разморозке.

Очень вкусный и напиток «сгроппино», популярный в Риме. Для приготовления одной порции 13 миллилитров водки и два шарика лимонного сорбета перемешайте в блендере. Напиток готов! К слову, он очень уместен между подачами блюд, так как очищает вкусовые рецепторы, подобно зернам кофе, которые предлагают понюхать в парфюмерном магазине, чтобы не смешивались ароматы духов, которые выбирает покупатель.

— Как стильно сервировать новогодний стол?

— Замените повседневные тарелки необычными, например, деревянными или из камня. А если на покупку новых нет средств, достаньте из серванта те, что давно не использовали. Новогодний стол украсьте веточками ели, мандаринами, орехами, красными яблоками. Скатерть и салфетки лучше выбрать красного цвета.

Атмосферу праздника создаст и новогодний декор блюд. Из укропа сделайте рождественский венок, из болгарского красного перца вырежьте звезду. С помощью майонеза нарисуйте ель. Из измельченного белка и желтка выложите на блюде фигурку овечки, которая станет символом Нового, 2015 года. И счастливого вам празднования!

Хозяйкам желаю готовить с любовью и не бояться экспериментировать. Всем читателям «ФАКТОВ» — любви, мира и всего самого наилучшего в Новом, 2015 году!

Фото автора

5950

Читайте нас у Facebook