Легендарный киевский ресторатор Исай Фельдман: "Моя мама верила в волшебную силу куриного бульона"
Всю свою жизнь Исай Фельдман посвятил ресторанному делу. Начав карьеру в качестве ученика повара, он дошел до должности генерального директора «Киевресторантреста», которым руководил с 1984 по 1995 год. А сегодня возглавляет ресторан «Будьмо!», где бывали и продолжают бывать многие знаменитости.
Также Исай Абрамович — автор известнейших кулинарных книг, многие из них уже стали раритетами. Чтобы купить в 1970 годы роман «Три мушкетера» Александра Дюма, нужно было сдать 20 килограммов макулатуры. А чтобы приобрести «Атлас кулинарной мудрости» Исая Фельдмана — втрое больше!
Среди известных произведений Исая Фельдмана — «Кухня народов СССР», «Зарубежная кухня», «Любимые блюда», «Секреты и советы мастеров кулинарии», «Еврей „в законе“ и другие истории из мира ресторанного бизнеса», «Знаменитые украинские блюда»… И вот очередная премьера — Исай Абрамович выпустил книгу «Знаменитые еврейские блюда, приправленные анекдотами, пословицами, притчами и колоритными словечками».
*Исай Фельдман: «Только фаршированной рыбы в моих книгах насчитывается свыше ста рецептов». Фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»
— Исай Абрамович, как родилась идея новой книги?
— До этого с издателем Игорем Губерниковым мы выпустили в свет «Знаменитые украинские блюда» и «Знаменитые блюда народов Украины», где представлены рецепты более чем двадцати национальностей, проживающих в Украине. А к книге «Знаменитые еврейские блюда» я шел, можно сказать, всю жизнь. В ней многое связано с моей семьей — с бабушкой и дедушкой, которые погибли в Бабьем Яру, с родителями… Я предлагаю читателям более трехсот рецептов.
— Какие же блюда еврейской кухни, с вашей точки зрения, самые популярные?
— Фаршированная рыба, форшмак, маца и блюда из нее, цимес, кисло-сладкое жаркое, бульон и куриная шейка, фаршированная гусиными шкварками и потрошками… Только фаршированной рыбы в моих книгах насчитывается свыше ста рецептов.
— В книге интересны и необычны иллюстрации Зураба Мартиашвили.
— Это талантливый грузинский художник. Он родился в Тбилиси, окончил школу для особо одаренных детей. Тональность его творчества жизнерадостна — и это очень важно. Выставки Зураба Мартиашвили проходили в Киеве, Тбилиси, Женеве, Сингапуре… Я с огромным удовольствием открыл для себя ярчайший мир его полотен из серии «Еврейские мотивы», которые художник любезно согласился предоставить для иллюстрации издания.
*К книге «Знаменитые еврейские блюда» Исай Фельдман, по его словам, шел всю жизнь
— И, конечно, поднимают настроение анекдоты. Чего стоит только вот этот, современный: «Бабушке очень понравился скайп: «Нет, вы таки посмотрите, какая вещь! И вроде бы у нас гости, а кормить не надо!» При этом известно, что евреи — народ гостеприимный.
— И веселый! Именно поэтому знаменитые блюда в книге приправлены еврейскими анекдотами, пословицами, притчами и колоритными словечками. У каждой хозяйки собственный рецепт воспетых Шоломом-Алейхемом куриной шейки, бабки с куриными печенками, почек, пересыпанных крошками теста…
Совсем недавно, к слову, мы отметили еврейский Новый год — Рош-а-Шана. Считается, что это день рождения человечества. В этот праздник обычно семья собирается за столом. На нем рыба — символ плодородия; голова (баранья или рыбы) — чтобы быть во главе, а не в хвосте; нарезанная кружочками морковь, символизирующая монеты; другие овощи и фрукты — в знак надежды на обильный урожай; круглая сладкая хала с изюмом — чтобы все были здоровы. В начале же трапезы благословляют хлеб. А чтобы год был счастливым, съедают кусочек яблока, макнув его в мед.
В книге есть рецепты блюд ко всем еврейским праздникам.
— Героями вашей новой книги стали многие знаменитые люди. У каждого из них есть свое любимое еврейское блюдо, а то и несколько.
— Например, у Романа Карцева — куриные котлеты, у Андрея Макаревича — хумус, у Клары Новиковой — куриная лапша, у Михаила Жванецкого — синенькие по-одесски и печеные раки… Илья Ноябрев очень любит фаршированную рыбу, а Дмитрий Гордон — тефтели.
— Вкусно!
— «Цимес!» — говорят евреи. Есть и блюдо с таким названием — из моркови с разными сладостями. Существует множество его рецептов.
Цимес
Для его приготовления понадобятся две морковки, чайная ложка сливочного масла, чайная ложка сахара, столовая ложка изюма, столько же чернослива, соль — по вкусу.
Морковь нарежьте мелкими кубиками, слегка обжарьте на масле в сотейнике, залейте водой так, чтобы она покрывала морковь, и тушите до полуготовности. Затем добавьте запаренные предварительно изюм и чернослив без косточек, сахар и соль. Тушите до готовности. И приятного аппетита!
— А какие вкусные еврейские десерты: яблочно-ореховый струдель, творожное печенье, чернослив с орехами и взбитыми сливками! Правда, все это очень калорийно. Но как говорила Софа Марковна из вашей книги: «Если съесть весь торт ЦЕЛИКОМ, не разрезая, то получится, что съели-то всего один кусочек!»
— Диетических блюд в еврейской кухне практически нет, а на тему лишнего веса есть много хороших анекдотов. Вот к примеру, еще один:
«— Мадам Фигнер, а что вы это сегодня так мало кушаете?
— Берегу фигуру!
— Ой! Чтобы сберечь вашу фигуру — надо кушать, кушать и кушать!»
— К слову, еврейская кухня вполне доступна сегодня по цене.
— В ней много блюд из курятины — а сегодня это самое недорогое мясо. Очень вкусны, к примеру, паштет из куриных потрохов, цыпленок, начиненный фруктами, тушеные куриные желудочки, которые среди своих любимых блюд назвал Дмитрий Гордон. Приготовить их несложно, но чтобы они получились мягкими, их тушат часа полтора. А еще нужно много лука. В итоге получается нежное блюдо в большом количестве плотного и насыщенного лукового соуса.
— Исай Абрамович, а у вас есть любимое блюдо?
— Их у меня много: фаршированный карп, суп-крем из лука, котлетки из лосося, торбочки с грибами и брюссельской капустой, квас из листьев салата… Я и сам люблю готовить, хотя особо нет времени. Многие кулинарные умения мне передались от мамы. У нее великолепно получались форшмак и паштет, фаршированная рыба и куриные котлетки. Готовила она с любовью и верила в волшебную силу лекарства практически от всех болезней — куриный бульон. Мамы уже давно нет, но ее рецепты сохранила моя жена Людмила и научила им нашу дочку Анну.
Самое любимое мое блюдо — конечно, фаршированная рыба, которую готовили мои бабушка, мама, тетя. Особенно мне нравится карп. Да и форшмак люблю.
Форшмак с орехами
Понадобятся одна сельдь, яйцо, луковица, яблоко, одна-две булочки, пять грецких орехов, две столовые ложки растительного масла, две чайные ложки лимонного сока.
Приготовьте селедочное филе. Пропустите через мясорубку все компоненты форшмака: филе сельди, сваренное вкрутую яйцо, лук, яблоко, булку и чуть-чуть поджаренные грецкие орехи. Заправьте форшмак растительным маслом, соком лимона.
Подайте форшмак в небольшом салатнике или в виде бутербродов.
Фаршированная рыба (гефилте фиш)
Подготовьте килограмм крупной рыбы (щуки, карпа или трески), четверть стакана молока, два ломтика белого хлеба, яйцо, душистый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного надреза, разрезать рыбу на крупные куски. Удалить внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить одно сырое яйцо, по вкусу соль и душистый перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них — рыбу и залить холодной водой так, чтобы полностью закрыть рыбу.
Варить при открытой крышке 60—90 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.
— Ваша книга — мечта гурмана!
— В моих планах — вскоре издать ее второй том. Прислав на электронный адрес [email protected] свои семейный рецепты еврейских блюд, вы станете моим соавтором — в книге будет указана ваша фамилия и кто вы. Кроме того, уникальность издания в том, что, если вы захотите его кому-то подарить, книга может быть издана в подарочном варианте с посвящением тому, кому подарок предназначается, с его фото, текстом о нем, о его семье… Издается такая книга с семейной главой в одном экземпляре!
Думаю, подарок произведет неизгладимое впечатление. Ведь попасть в издании в компанию Жванецкого, Макаревича, Карцева очень приятно. А законы дружбы хороши тем, что не требуют специального случая или повода для подарка. Он может быть преподнесен ко дню рождения, к Новому году или к любому другому празднику, а может быть сделан от сердца просто так в любое время.
4997Читайте нас у Facebook
