"Я рос среди украинского сала и чеснока", — писал знаменитый художник Казимир Малевич
Имя Анатолия Николаевича Макарова хорошо известно читателям «ФАКТОВ». Много лет писатель, культуролог, выдающийся знаток киевской старины являлся автором нашей газеты. Появление его в редакции было праздником: всем хотелось пообщаться с «живой энциклопедией» — носителем знаний о замечательных предках нынешних киевлян, о быте и традициях прошлого времени. В декабре 2015 года Анатолий Николаевич ушел из жизни, оставив уникальный труд — семитомное собрание сочинений «Мир киевской старины». Издательство «Скай Хорс» начало выпуск этой серии. Сегодня мы публикуем одну из глав книги Анатолия Макарова «Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева».
«Это блюдо одновременно цивильное и сакральное»
Попробуйте поискать в мемуарах что-нибудь о сале. Может быть, вам повезет, но мне удалось найти о нем лишь несколько беглых упоминаний. Не принято — и все тут. Даже в разговорах эту тему стараются как-то обойти. Первым нарушил это многовековое табу вождь мирового художественного авангарда Казимир Северинович Малевич (1878—1935). Он был большим гурманом, а украинскую кухню просто обожал. «Живете вы сызмальства на Украине, — шутливо писал он в 1930 году в Киев художнику Л. Крамаренко, — а до сих пор не заметили, что на Украине исключительно водятся и разводятся и свинтусы, и свиньи».
«Свинтусами» Малевич называл людей, которых не любил за их ограниченность и лживость. А вот к свинине относился иначе. Сама Украина казалась ему блаженной страной, где все сияет от сала и пропахло легким духом молодого лучка и чесночка. «Жил я тогда в Конотопе, — вспоминал художник о днях своей юности. — О, славный город Конотоп! Он весь лоснился от сала. На базарах и около станции долгими рядами сидели за столиками тетки, которые назывались сальницами. От них пахло чесноком. На столиках были навалены кучи разного сала, копченого и некопченого, с аппетитной шкуркой, лежали кольца колбасы, я ломал их кусками и ел, как ели на базарах люди. Я рос среди этого украинского сала и чеснока в Конотопе».
Таких, ориентированных на сало, свинину и колбасу гурманов, как Малевич, в Украине всегда было великое множество. Недаром знаменитый афонский старец Иван Вышенский, бичуя неисправимых «мясоедов», называет «свиноедов» сразу же за «коровоедами» и «волоедами», а уж за ними — не таких ужасных, на его взгляд, «куроедов» и гусеедов".
Великими ненавистниками свиней показали себя и татары. Врываясь в украинские села, они сгоняли животных в сараи и сжигали заживо. Гийом Боплан считал, что татары испытывали страх перед этими животными. Но, скорее всего, ими руководила нетерпимость к чуждому образу жизни, символом которого для них, как мусульман, были свиньи, во множестве водившиеся в каждом украинском селе.
В свою очередь, украинцы в этой борьбе кулинарных симпатий и антипатий поступали мудрее. Они заимствовали у своих южных соседей-иноверцев все, что им приглянулось: и в одежде, и в украшениях, и в языке, и в кухне. Но чтобы не попасть под слишком большое влияние, «не отуречиться», усиленно культивировали в своей кухне свинину и сало. Украинское сало, кроме того, что оно действительно всем нравилось, исполняло еще роль своеобразного барьера на пути магометанской культурной экспансии. Мусульмане свиней презирали и уничтожали, а украинцы разводили их во множестве. Наши предки любили сало не только потому, что оно питательно, вкусно и полезно, но еще и потому, что оно свое, украинское. «Сало для украинцев /…/, — пишет бывший львовянин, а ныне известный московский писатель Игорь Клех, — блюдо трансцендентное и судьбоносное /…/. Блюдо одновременно цивильное и сакральное, полемически заостренное».
Как отмечает известный этнограф Василий Скуратовский, в прадавние времена свинья была причастна к миру богов. В день зимнего солнцестояния (21 декабря) внутренности убитого в лесу вепря сжигали на алтаре. Очевидно, запах жареной свинины считался в Киеве таким же приятным богам, как и аромат фимиама, воскуряемый в их честь в Греции и Риме. В несколько измененном виде этот обычай дошел до наших дней. И теперь под Рождество по всем селам и местечкам колют годовалых боровов. Лучшим украшением святочного стола считается колбаса, окорок, холодец, печеная или жареная свинина, кендюх (сальтисон).
Примечательно «участие» свиньи и в праздновании Пасхи. В утро Светлого Воскресенья верующие приносят под церковь, наряду с крашенками и писанками, куличами и пасхами — сало, окорока и жареных поросят. И священники никогда не отказываются освящать эти ритуальные приношения. Вот какие странные обычаи унаследовали мы от наших предков-язычников! В народе ритуальное «почитание» свиней объяснялось иначе. Согласно известной украинской легенде, именно они спасли Христа-младенца от слуг царя Ирода. Пресвятая дева Мария прятала божественного младенца в хлеву. Но все могло закончиться плачевно. Кони дергали вокруг него сено, куры его разгребали, и только свиньи, роя солому, прикрывали Иисуса от взоров врагов.
*Свиней держали во многих городских усадьбах. Днем они выбирались из загонов и свободно гуляли по улицам. Рисунок XIX века
«Пьют в России не более нашего, а закусывают грибами да соленым огурцом. Но закуска эта ненадежная»
Знаменитое украинское свинолюбие и салолюбие существенно отличает нашу кухню от русской. Украинские кулинары всегда имели большие претензии к любому мясу, кроме свинины, и добавляли ее ко многим блюдам. Об этом свидетельствует и поэт конца XVII — начала XVIII ст. Климентий Зиновиев:
Наш простий народ такий звичай має:
Солонини держачи, страви затолкаєт.
Бо хоч якоє м’ясо без сала несмачно:
І хоч можна без нього да не так єсть вдячно.
В русской кухне с давних времен доминируют говядина и телятина. Русские повара даже украинский борщ стремятся состряпать без свинины и сала, на одном лишь говяжьем бульоне, а потом удивляются, почему у украинцев борщ всегда вкуснее. Тот же Казимир Малевич пишет о русской и украинской кухне как о явлениях разных культур. В детстве он жил на сахарных заводах, где служил его отец, и был знаком как с сельским (украинским), так и заводским (в основном, русским) бытом. О последнем художник-гурман говорит предвзято, но главные различия двух кулинарий обозначены в автобиографии довольно точно. «В казармах, — пишет он, — питались кислой капустой, щами и кашею с говяжьим жиром (вместо сала). Говяжьи шкварки перемешивали с кашею, вонь от щей висела не только в казарме, но и на дворе. Крестьяне ели сало с чесноком и украинский борщ, который готовился из свежих овощей (молодая капуста, фасоль, картофель, бурячок), ели сметану и жирные блины, кныши с луком, мамалыгу с молоком и маслом, кисляк с картофелем
Некоторые считают, что сало благотворно влияет на быт украинцев, и наоборот, малое употребление его в России способствует ожесточению нравов. Теория не бесспорная. Я всю свою жизнь прожил в Киеве, но узнал о ней лишь на старости лет, находясь в глазной больнице. Сосед мой по палате, инженер из Галиции, рассказывая о своих визитах к родичам в Приуралье, не мог ими нахвалиться, но очень сокрушался по поводу тамошних пьянок. «Пьют они не более нашего, — говорил он, — а закусывают по-своему: грибами да соленым огурцом. Грибов там много. Солят их бочками. Но закуска эта ненадежная. Пьют фактически на порожний желудок и напиваются до одури. Отсюда пьянство и алкоголизм. У нас, в Украине, водку не закусывают, а заедают. К выпивке подают яичницу с салом. Колбасу с луком. Гречку с морковкой. Тертый сыр с майонезом. Если огурец — то с маслом и чесноком. А грибы у нас — деликатес, а не основная закуска. Под сало алкоголь берет не так сильно. Можно пить и не напиваться, надо лишь не забывать закусывать».
С этими словами трудно не согласиться. Благодаря салу украинское питие действительно отличается от русского в лучшую сторону. Оно умереннее, мягче. Сало у нас многих спасает от зеленого змия. Любителей выпить и повеселиться много, но злостных алкоголиков значительно меньше. В этом великая заслуга украинского сала. Оно — залог благополучия украинского дома.
Горожане обычно довольствуются привозной свининой, но если появляется возможность, разводят свиней сами. Содержать их не трудно, а за год свинья способна нагулять 10—15 пудов живого веса. С «прелестями» интенсивного свиноводства в условиях городской застройки киевляне познакомились еще в конце XVIII века. Киев стал тогда административным центром Малороссии (Левобережья). Население, особенно Печерска и Липок, заметно увеличилось. В городе появилось множество крупных и мелких помещиков с Черниговщины, Полтавщины, которые по-своему осваивали киевские просторы: строили повсюду хутора, заводили сады и огороды, разводили свиней.
Началась эпоха городского свиноводства, а заодно и знаменитого киевского свинства. Она длилась почти два столетия. За это время многие киевляне «полюбили» свиней и не мыслили своей жизни без смаженины, сичеников, товчеников и кручеников, без кендюхов, сальников и кровянок, душенины и буженины, шинки и домашних колбас. Сало запасали впрок. Его варили, топили, солили, коптили и мариновали. На жареном сале делали яичницу — незаменимую вещь в обиходе. Особенно в мужском, холостяцком. А на кухне хорошей хозяйки вы всегда могли найти шкварки. Нет ничего проще и экономнее шкварок! Добавьте их к каше, галушкам, вареникам, блинам, и они станут ароматнее и аппетитнее.
В городе, в отличие от села, сало не считалось признаком настоящего достатка. И тем не менее среди мещан оно также пользовалось успехом. На Пасху и Рождество, которое шутливо называли свинячьей Пасхой, Киев утопал в сальном чаду и дыму домашних коптилен. Салом не только питались, салом же и лакомились. «Із сала, — говорили в старину, — не велика слава, та й без нього погано». Или еще: «Із сала не велика слава, тільки ласощі».
«Я протестую против прогулок волов, коров и свиней по Крещатику»
Увлечение киевлян салом и свининой имело очень неприятные для города последствия. Разумеется, Киев не превратился в некое подобие свинофермы. Внешние приличия соблюдались. Но знаменитое киевское свинство так или иначе давало о себе знать и в быту, и в нравах. Иногда свиньи появлялись на улицах в таком количестве и вели себя так своевольно, что все вокруг останавливалось в ожидании, пока их прогонят и улица очистится от нашествия. Штаб-лекарю Е. Рудиковскому, служившему в киевском госпитале, нередко приходилось наблюдать подобные сцены по дороге на работу через Печерский форштадт. В 1841 году он посвятил актуальной тогда теме свинства на киевских улицах несколько строф в одном из своих бурлескных стихотворений.
В то утро в знаменитой луже у Печерского базара застрял крестьянин, везший на продажу капусту. Воз наклонился и множество кочанов высыпалось в грязь.
А тута, як на те ж! — хтось стадо гнав свиней,
Як вгледіли вони капусту, та до ней!..
Як кинуться усі, що аж в болоті тонуть…
Їх гонять, бьють, — вони ж шаткують так, аж стонуть!..
Що тільки й чути: рох, рох, рох! —
А їх було там сот до трьох.
Чого ж ще не дошаткували,
То все на саме дно,
У те ж таки багно,
Ногами затоптали.
Збіжався весь базар
На цюю дивовижу,
Глядить і мал, і стар
Та заливаються од сміху, — аж не дишуть.
Свиней держали во многих усадьбах. Днем они свободно разгуливали по улицам. Портили тротуары и мостовые. Проникали сквозь ограды в скверы и парки, уничтожали газоны и клумбы. Одни не обращали на это внимания, другие негодовали и обращались за помощью к полиции. Та, в свою очередь, лишь бессильно разводила руками. Об изгнании свиней из города никто не помышлял, возмущались лишь их присутствием на центральных улицах, особенно на Крещатике. «Я, — писал один из читателей газеты „Киевский телеграф“ в 1864 году, — протестую против прогулок волов, коров и свиней по Крещатику, предсказывая, что подобная прогулка скота может произвести несчастье вследствие испуга коровы или вола. Фактов этого искать не нужно, а лучше взяться за правительственные узаконения, где показано, что подобно гуляющий скот забирается в полицию, а хозяин подвергается штрафу. 10—20 таких уроков научили бы хозяев уважать то, что давным-давно лежит на их обязанности».
В 1865 году другая неофициальная газета — «Киевлянин», вновь напомнила горожанам, что за бродяжничество коров их хозяева должны платить 10 копеек штрафа, а за безобразия на улицах мелкого скота, в том числе свиней, — 2 копейки. Естественно, владельцы усадеб игнорировали эти постановления и не спешили заделывать дыры в заборах. В 1873 году свинство и скотство на киевских улицах достигло уже таких масштабов, что та же газета «Киевлянин», которая 10 лет назад пыталась запугать киевлян штрафами, вынуждена была признать свое поражение в борьбе с «распущенностью» домашних животных. «Улицы и площади нашего святого города, — писал один из корреспондентов, — обратились в пастбища „Аркадии счастливой“: коровы преспокойно гуляют по городу, свиньи роют улицы, и это не в глухих переулках, не где-нибудь на Кожемяках, а, например, подле Золотых ворот почти нельзя пройти, не встретив коровы, да и свиньи гуляют почти подле самых /полицейских/ частей».
Терпение властей, наконец, иссякло, и администрация перешла от слов к делу. Городовым было приказано сгонять беспризорных коров и свиней на участок, и если хозяева не объявятся — поступать с ними по своему усмотрению. «Часть их, — писал С. Ярон, — передавали в пользу городовых». Полиция сумела превратить это распоряжение в выгодную статью дохода. Каждый вечер «фараоны» подкарауливали городское стадо, идущее с выпасов на Оболони или на Лыбеди, и тех коров, которые привыкли возвращаться домой самостоятельно, угоняли за мнимое «бродяжничество» в участок. Со свиньями было еще проще. Они любили копаться на не замощенной тогда Софийской площади — прямо перед окнами Городской управы. Днем их никто не трогал, а вечером угоняли во двор полицейского управления.
Бесцеремонные манеры городовых вызвали протесты горожан. Пресса признавала, что безобразия совершаются с обеих сторон, но все же склонялась на сторону владельцев животных. Это чувствуется по тону хроники тех лет. «На /Софийской/ площади, — писала пресса в 1884 году, — бродят свиньи, разрывающие и без того грязную площадь, и только вечером каждый день загоняются в участок полураздетым городовым. Говорят, жители хотят подать жалобу администрации по поводу безобразий». Однако администрация не проявила ожидаемого снисхождения и, после сооружения на площади памятника Б. Хмельницкому в 1888 году, подтвердила право полиции пользоваться захваченными на улицах свиньями для улучшения своей кухни и для пропитания заключенных. Такой суровости от Думы никто не ожидал. Но, увы, иного способа спасти памятник великому гетману от поругания и осмеяния не было.
Борьба Думы с киевским свинством вступила в решающую фазу. «На днях, — писал „Киевлянин“ в октябре 1888 года, — вступило в силу постановление Киевской городской думы о том, чтобы арестованные полицией на городских улицах и площадях бродячие свиньи, в случае неявки их хозяев в течение трех дней, убивались и поступали для улучшения пищи заключенных в тюремном замке». Публикация завершалась сообщением о первых репрессиях: «Постановление это уже применяется полицией. Между прочим, 19 октября в подольском участке убито 9 свиней, и туши их отосланы в тюремный замок».
Никто не верил в серьезность нового постановления. Мол, посвирепствуют и устанут, оставят скот в покое. Газеты печатали анекдоты о прожорливости городовых. «Свинья с поросятами одного из подольских обывателей, — «вполне серьезно» сообщала одна из газет в 1891 году, — была арестована полицией на основании действующих правил. Владелец послал в полицейский участок следующее заявление: «Господин дежурный! Свинья моя, а равно четыре чада ее, сиречь поросята, самовольно сбежали со двора и самовольно прогуливались по мостовым и тротуарам города, за что и были арестованы. Покорнейше прошу, если за этими свиньями другого преступления не состоит, возвратить их мне этапным порядком, я же, в наказание, главную виновницу, их мать — свинью, предам смертной казни».
Между тем киевляне смеялись напрасно. Пока они балагурили, полиция угоняла, резала и съедала десятки киевских свиней. И все это делалось от имени закона, открыто. Наконец, горожане одумались и занялись починкой усадебных заборов. Все стало на свои места. Городовые лишились регулярной добавки дармовой свинины к своим скромным жалованиям. Впрочем, свиньи окончательно не исчезли с улиц и площадей. Известная украинская писательница Зинаида Тулуб (1890—1964) видела их в 1904 году на главной площади перед Думой (теперь — майдан Незалежности). «В самом центре города, — пишет она в книге „Моя жизнь“, — Думская площадь была замощена только по краям, а посреди на бугристой смоченной /политой/ земле стояла грязь и рылись свиньи». Писательница в мемуарах точна в деталях, и, надо полагать, это место о свиньях на Крещатике также исторически достоверно.
Но, несмотря на отдельные инциденты, эпоха киевского свинства в центре города к тому времени уже завершилась. На окраинах она продержалось еще более полустолетия. И только в хрущевские времена, где-то в конце 1950-х или в начале 1960-х годов, наше городское свиноводство окончательно добило новое, уже правительственное постановление о запрете любой домашней живности в городской черте. О дармовой свинине для милиции в том постановлении ничего не писалось. Но тем не менее свиньи исчезли. Как говорится, всему свой срок.
1345P. S. Книгу Анатолия Макарова «Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева» можно заказать на сайте www.gorodkiev.info.
Читайте нас у Facebook
