«мадонна — капризная клиентка. Салат ей надо подавать непременно в большом салатнике, но порцией… Миниатюрной. Нарезка овощей требуется «ювелирная» — кубиками размером с жемчужинку»
«Шейх Омана простой человек! Любимое его блюдо — лобстеры»
Гостями Стефано Зафрани в разное время были Мадонна, шейх Омана, Сильвестр Сталлоне, Сильвио Берлускони, Герхард Шредер, Лучано Паваротти и многие другие знаменитости.
- Однажды попробовав мои блюда в итальянском ресторане, шейх Омана пригласил меня в качестве личного повара в свою резиденцию, — вспоминает шеф-повар киевского ресторана «Марио» Стефано Зафрани. — Он очень простой и неприхотливый человек. Любимое блюдо шейха — лобстеры. Их ему обычно доставляли из Сардинии. Шейх очень общительный, любит расспрашивать об Италии, итальянцах, интересуется итальянской модой… Кроме того, он увлекается биатлоном и об этом своем хобби может говорить часами. Абсолютно «незвездный» человек!
- С кем же из знаменитостей было сложнее всего?
- Пожалуй, с Мадонной. Очень капризная клиентка. Во-первых, вегетарианка. Во-вторых, следует диете — и не дай Бог учует в блюде жир! Все десять раз, когда бывала в моем ресторане, заказывала одно и то же: рыбу на гриле и салаты. Но не думайте, что Мадонне так просто угодить. Салат ей надо подавать непременно в большом салатнике, но порцией… миниатюрной. Нарезка овощей требуется «ювелирная» — например, полупрозрачной соломкой или кубиками размером с небольшую жемчужину.
- Но чаевые-то хоть хорошие оставляла?
- В Италии чаевые не приняты. В других же странах, где приходилось работать, до повара они обычно просто не доходят (улыбается).
- А что Сильвестр Сталлоне? Хороший у него аппетит?
- Хоть убейте, не вспомню, что он ел. Я его когда увидел, у меня был стресс. Я-то думал, что он гигант, а он оказался мне… по плечо.
- Кто же из знаменитостей самый большой гурман?
- Лучано Паваротти, к сожалению, ушедший из жизни. Он знал, что, с чем и как нужно есть, очень хорошо разбирался в продуктах. А любимым его блюдом была паста с трюфелями.
- Что сегодня едят самые богатые люди планеты?
- Трюфеля, лобстеры, фуа-гру… А когда пресытятся всем этим, просят приготовить им что-нибудь простое, совсем простое! Например, картошку с сосиской.
- Трудно поверить!
- На самом деле! Я вам случай расскажу. Когда канцлеру Германии Ангеле Меркель поднесли меню, она долго его изучала, а потом позвала официанта и спросила: «А что ваш персонал ест сегодня?» Тот отвечает: «Спагетти с томатами и базиликом». «Ой, и мне то же!» — воскликнула она. Чистая правда!
«Сильвио Берлускони обожает рыбу — в любом виде»
- Правда, что Сильвио Берлускони сидит на какой-то астрологической диете, благодаря которой с каждым годом не стареет, а молодеет?
- Насчет диеты не знаю. Он обожает рыбу, причем в любом виде. А так больше никаких спецзаказов. Это голливудский актер Энди Гарсиа любит поговорить: почему он кушает это, а не то, и почему от чего-то вовсе отказался… Очень забавный человек, сам, кстати, любит готовить. Большинство же известных людей из еды культа не делают.
- Как вы получили звезду Мишлена?
- Это случилось ровно десять лет назад. И было для меня весьма неожиданно. Мишленовский агент (обычно это бывшие шеф-повара, сомелье и кулинарные эксперты) посещает рестораны инкогнито, ест, смотрит, оценивает, оплачивает счет. И если кухня какого-то повара ему трижды пришлась по вкусу, считайте, звезда Мишлена у кулинара в кармане. Так же оценивается и ресторан: кухня, сервис, интерьер, соотношение цены и качества… Одна звезда Мишлена означает, что заведение, если оно встретится вам по пути, достойно посещения. Две звезды — ресторан стоит того, чтобы ради его посещения сделать крюк… Три звезды — заведение достойно отдельной поездки.
Попасть в путеводитель-гид Мишлена весьма престижно! Более ста лет он считается наиболее авторитетным и неподкупным ресторанным справочником, помогающим состоятельным, «гастрономически ориентированным» людям правильно выбрать рестораны во время автопутешествий. Ведь издает его крупнейшая в мире корпорация… по производству шин.
- Но звезды Мишлена ведь не только раздают, но, насколько знаю, и забирают?
- Да, это так. «Вылететь» из справочника проще простого. Потеря звезды для повара — большой удар.
- Читала, что на этой почве даже случались самоубийства…
- Да, было дело. Для многих владельцев ресторанов потеря звездности ассоциируется с банкротством, а для поваров — с концом карьеры.
- Кстати, а что звезда Мишлена, кроме славы, дает повару? Вы стали богаче?
- Нет, богаче не стал (смеется). Это просто оценка моей работы, однако статус обладателя звезды Мишлена нужно подтверждать ежегодно.
- В Украине наверняка сможете немного расслабиться. Здесь мишленовских инспекторов пока днем с огнем не сыщешь…
- Нет, я не думаю расслабляться. А путеводитель-гид Мишлена, между прочим, очень быстро распространяется по миру. Раньше он покрывал только Европу, а теперь добрался и до Нью-Йорка, и до Токио. Причем до Токио — всего четыре месяца назад, и за это время из 150 токийских ресторанов 115(!) уже имеют звезды Мишлена. Невероятно! Но таковы японцы — они умеют держать качество.
«В Украине мне очень понравились вареники с разными начинками»
- Чем отличаются клиенты в Украине от европейских?
- Ну, например, очень часто просят добавить в блюдо сливок, лука, чеснока… Им кажется, что чем больше всего этого, тем лучше, но это не так. Почему-то многие посетители не доверяют шеф-повару…
- Вы уже что-то успели попробовать из украинской кухни? Борщ, сало?
- Мне очень понравились вареники и пирожки с разными начинками. Невероятно вкусно!
- Можете дать рецепт вашего «коронного» блюда?
- Рецепт — мой секрет. А «коронное» блюдо — равиоли (маленькие итальянские варенички) с начинкой из сыра «рикотто», шпината, сырого яйца, белого трюфеля и сыра «пармезан». Это блюдо действует, как виагра (улыбается). Оно прекрасно, как… женщина без макияжа. Красивая, разумеется!
- Кстати, на носу Международный женский день. Скажите, мужчина может покорить сердце женщины кулинарным талантом?
- Может! Но дело это очень тонкое. Женщины ведь все очень разные. Одни любят стиль Луи Виттон, другие — стиль Армани. И одним и тем же блюдом их «не возьмешь». Чтобы произвести впечатление на девушку, которая предпочитает одежду и аксессуары от Луи Виттона, ее нужно угостить двумя-тремя видами устриц, дорогим шампанским — и все это лучше сделать… на Мальдивах. Ту же, что любит стиль Армани, угостите пастой с изысканными травами, легким итальянским вином. И если трапеза будет проходить под музыку Штрауса, вы покорите сердце вашей избранницы — не сомневайтесь!
367Читайте нас у Facebook
