«В моем ресторане есть блюда из черного и красного риса. Черный благоухает коркой черного хлеба и сандалом, красный — травами»
Габриэле Феррон — владелец самой старой рисовой мельницы в Европе, построенной в 1696 году. А еще он шеф-повар уникального ресторана, где все блюда — их в меню около двухсот! — готовят из риса.
В разное время клиентами Феррона были Сильвио Берлускони, Барак Обама, Тото Кутуньо, Аль Бано, Роберто Кавалли и многие другие знаменитости. Всех их повар угощал своим фирменным ризотто со свининой и говядиной.
— Самые богатые люди мира, которым доступны дорогие деликатесы, попробовав в моем ресторане, расположенном неподалеку от Вероны, ризотто, долго не могут забыть его вкус, — рассказывает Габриэле Феррон. — То и дело присылают за мной самолеты, и я лечу в любую точку мира, чтобы приготовить для них мое коронное блюдо. К примеру, на прошлой неделе я готовил в Берне, еще неделей раньше — в Торонто.
С чем мне только не приходилось готовить это лакомство: со всевозможными травами — базиликом, рукколой, сельдерееем, с пармезаном, чернилами каракатицы, черной икрой, белыми грибами. Барак Обама, к примеру, просил меня приготовить ризотто с индейкой. Сильвио Берлускони обожает ризотто «по-милански» — с шафраном.
Но самое дорогое ризотто — конечно, с трюфелями. Вместо куриного бульона порою использую красное сухое вино и даже изысканное шампанское. Часто женщины просят меня приготовить десертное ризотто — с шоколадом, фруктами, ягодами. Почему нет?
Обычно готовлю на глазах у заказчиков. Им нравится смотреть это шоу. Многие пытаются потом стать за плиту сами. Но так, как у меня, сетуют, не получается. И поэтому я вновь и вновь желанный гость в их домах.
- В чем же секрет вашего мастерства?
— Наверняка в том, что рис, из которого готовлю, выращен мною. Он абсолютно натуральный. Чистейшие воды, почва — залог высокого качества продукта. Карпы и лягушки, которые водятся в нашем регионе в большом количестве, уничтожают паразитов естественным путем. Никакой химии!
Моя рисовая мельница — старейшая в Европе. Ей четыре века. До сих пор в нашей семье хранится документ, датированный 26 апреля 1644 года, который подтверждает разрешение на ее строительство. Сегодня мое предприятие — самый крупный производитель риса в Европе — в год вырабатывает 13 миллионов центнеров.
Я обожаю свое дело, которым занимаюсь с 14 лет.
- Правда, что на удачу всегда кладете в карманы несколько зернышек риса?
— Так и есть. Рис — мой талисман (достает из кармана пригоршню крупы. — Авт. ). Когда отправляюсь в путешествия, непременно наполняю зернами карманы, а когда иду в гости, вручаю друзьям и близким три рисовых зернышка с пожеланиями счастья, здоровья и достатка.
Я веселый человек, поэтому верю в самое лучшее. Из риса могу приготовить любой деликатес. Например, блинчики из рисовой муки со сливками, разнообразные салаты, десерты. Даже мороженое! Разве что рисовую водку не произвожу. Пусть ее делают китайцы — у них она великолепно получается.
- Суши тоже можно попробовать в вашем ресторане?
— Конечно! Я собираю «рисовые» рецепты по всему миру и коллекционирую их. Но больше люблю создавать собственные. Часто участвую в кулинарных шоу на телеканалах разных стран, провожу для коллег и гурманов мастер-классы — в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Индонезии, Японии, Китае и, конечно же, в странах Европы. Меня даже прозвали в связи с этим «послом итальянского риса в мире».
- Правда, что вы выращиваете черный и даже красный рис?
— Совершенно верно! Это редкие сорта. Черный рис «Венера» пахнет коркой черного хлеба и сандалом. А красный рис «Гермес» благоухает травами. Из того и другого готовлю блюда в моем ресторане. Правда, они в два раза дороже приготовленных из обычного риса.
- Поделитесь рецептом своего ризотто?
— С удовольствием!
Ризотто от Габриэле Феррона
Обжарить рис одного из сортов (арборио, карнароли или виалоне нано) практически на сухой сковороде, слегка смазанной оливковым маслом, при температуре 120 градусов. После добавить куриный, говяжий или овощной бульон в пропорции: две части жидкости на одну часть риса. Тушить, постоянно помешивая. В конце приготовления добавить либо мясо, либо морепродукты, либо грибы, либо травы и овощи. Блюдо должно получиться кремообразной консистенции. Однако каждое зернышко следует оставлять твердоватым в самом центре — в состоянии полуготовности. Готовое блюдо можно приправить пармезаном, бальзамическим уксусом, листьями салата. И приятного вам аппетита!
1064Читайте нас в Facebook
