Кулинар Жани Глейз: "Пьеру Ришару очень понравился крем-гляссе с лавандовым медом"
Жани Глейз готовил для Франсуа Миттерана, Жака Ширака, Джорджа Буша-старшего, Маргарет Тэтчер, Пьера Ришара, Катрин Денев и многих других знаменитостей. Его отель-ресторан La Bonne Etape находится на юге Франции в Провансе — в живописном месте в Альпах Шато-Арну, среди оливковых рощ и лавандовых полей. Заведение основали родители Жани Глейза Поль и Арлет. В 1964 году ресторан получил самую престижную из кулинарных наград — звезду Мишлен — и с того времени ежегодно подтверждает свой высокий статус.
Во Франции Жани Глейз часто участвует в телевизионных передачах. Популярна и его собственная кулинарная программа о гастрономии французского юга.
В столицу Украины знаменитый повар Жани Глейз приехал впервые. В киевском ресторане французской кухни Citronelle он провел мастер-класс и приготовил гастрономический ужин для гурманов, а также представил книгу авторских рецептов.
— Рядом с моим рестораном — райский сад, — рассказывает Жани Глейз. — В нем я всегда могу найти необходимое для блюд. У меня растут даже сычуаньский перец и бразильская гуава! Свое восхищение природой Прованса стараюсь привнести в то, что готовлю. Пробуя мою еду, вы будто прогуливаетесь по саду, где благоухают лимон, тимьян, розмарин и, конечно же, лаванда. Ее добавляю не только в десерты, но и в блюда из курицы, голубя. В разное время в моем ресторане бывали очень интересные люди, например, всемирно известный актер Пьер Ришар. Он заказал ягненка с ароматной пастой тапенада, которая готовится из оливок, анчоусов и каперсов, оливкового масла с добавлением янтарного рома, тимьяна и черного молотого перца. А на десерт — крем-гляссе с лавандовым медом. Лакомство артисту очень понравилось. Рецепт я изобрел лично. Идея пришла так. Часто гости завершают трапезу мороженым. Вот я и подумал: почему бы не подать его как-то особенно? Из печенья воспроизвел «старинный деревянный улей» и покрыл его «соломой» из карамелизированного сахара. Внутри «улья» — крем-гляссе.
*Жани Глейз: «Доводите блюдо до готовности за несколько мгновений до подачи на стол» (фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»)
— Весьма необычно!
— Этот десерт пришелся по вкусу и Франсуа Миттерану, когда я предложил его на правительственном банкете, который проходил в Париже в 1989 году. На приеме присутствовали первые лица государств. Среди них были Джордж Буш-старший, Маргарет Тэтчер… К слову, меню Франсуа Миттеран утверждал лично. Он был настоящим гурманом. На стол подали всевозможные деликатесы — паштет из ягненка с дикими травами, сибас с соусом из миндальных орехов, яблок, шафрана, чеснока и оливкового масла…
— Наверное, угодить столь высоким гостям не всегда просто?
— Я привык к тому, что у нас часто бывают знаменитости. Готовил для Жака Ширака, Катрин Денев… Они заказывали блюда из меню. Никаких спецзаказов не было.
— Один из ваших коллег рассказывал мне, что Жак Ширак очень любит яблоки.
— Это правда. Жак Ширак бывал в моем ресторане не раз.
— А что у вас в заведении понравилось Катрин Денев?
— Думаю, все. Даже от десерта она не отказалась, хотя кинозвезды обычно себя в сладком ограничивают. Знаменитая актриса заказала пирог с каштанами.
— Помните, кто был вашим первым знаменитым гостем?
— Мне было лет восемь—десять. Обычно я встречал гостей ресторана. Как-то, открыв дверь, увидел на пороге женщину со взрослым сыном. Молодой человек был как две капли воды похож на Шарля де Голля, которого я много раз видел по телевизору. Одно лицо! Он положил мне ладонь на голову и с улыбкой сказал: «Это… не он, это я». Как вы поняли, передо мной были жена и сын Шарля де Голля. Неожиданная встреча запомнилась на всю жизнь.
— Чем вы собираетесь угостить киевских гурманов?
— Барабулькой с шоколадно-чесночным соусом айоли. Это блюдо несложно приготовить дома, да и ингредиенты вполне доступны.
Барабулька с шоколадно-чесночным соусом айоли
Для шести порций понадобится шесть рыбешек-барабулек и двенадцать небольших картофелин, 150 миллилитров оливкового масла, желток, четыре зубчика чеснока, сок лимона, совсем немного темного шоколада. Помытый картофель в кожуре поместите в холодную подсоленную воду и отварите. Очистите и разрежьте на половинки.
Почистите барабульку.
Шоколадный айоли готовится так. Сварите два зубчика чеснока на пару до мягкости. Соедините с чесноком, предварительно размятым в ступке. Сделайте чесночное пюре. Добавьте желток, оливковое масло, постоянно помешивая венчиком. Дополните растопленным на водяной бане шоколадом, продолжая помешивать венчиком.
Поперчите и посолите барабульку с двух сторон, поместите на гриль на три минуты. Сбрызните рыбу лимонным соком.
Положите на теплую тарелку барабульку и ломтики картофеля с айоли. И приятного аппетита!
Очень красиво блюдо будет смотреться, если в сочетании с традиционным картофелем использовать фиолетовый, сорта «вителот».
— Каковы секреты создания кулинарных шедевров?
— Каким получится блюдо, зависит от многих факторов. Влияет даже влажность воздуха. Дам лишь два совета. Доводите блюдо до готовности за несколько мгновений до подачи на стол. Готовя, пробуйте, пробуйте и пробуйте, совершенствуя. И еще: не пытайтесь делать что-то заумное, архисложное, сочетать многое, порой несочетаемое. Деликатесным может быть и очень простое блюдо, например лопатка ягненка, приготовленная на углях.
— Интересно, какое ваше любимое лакомство?
— Обожаю старинный пирог с тыквой, миндальными орешками, апельсиновой и лимонной цедрой.
— Вы уже успели оценить украинскую кухню?
— В моих планах попробовать борщ, вареники. Говорят, это очень вкусно. В Киеве я впервые, и мне здесь очень нравится. Очарован людьми— они приветливы и жаждут познавать новое.
1097Читайте нас в Facebook
