«Голубой борщ — это царская еда. А чтобы приготовить его, нужна всего лишь горсть голубики»
Кто собирается в следующем году попасть на международный этнофестиваль «Борщик у глиняному горщику», который проходит в августе в поселке Опошня Зеньковского района на Полтавщине, тот должен приехать туда как можно раньше. Ну, честно, жалко было смотреть на мужчину, приехавшего из Охтырки Сумской области и не попробовавшего борща с вьюнами, которого он так хотел отведать.
Настоянные холодные борщи с рыбой гости фестиваля раскупали в первую очередь: в такую жару это блюдо отменно утоляет и голод, и жажду. Были борщи с карасями, карпами, щукой, сомом… А вот борщ с вьюнами — «визитка» села Плехов Оржицкого района на Полтавщине. Его жители ловят этих пресноводных рыбок, похожих на змей, в реке Сула и сразу же отправляют либо на сковородку, либо в борщ. Из мороженой рыбы, говорят, блюда не
Попробовать 46 разновидностей традиционного украинского блюда одному человеку не под силу
О нюансах приготовления зеленого борща на Луганщине «ФАКТАМ» рассказала повар-кондитер и студентка Харьковской государственной академии культуры Анастасия Лузан, помогавшая участникам фестиваля в создании кулинарных шедевров.
— Моя мама родилась в селе Чабановка Новоайдарского района. Там же выросла и я, — говорит Настя. — А отец — из соседней деревни Орловка. В этих селах по-разному варят весенний борщ. В Орловке, например, в куриный бульон кладут, кроме картофеля, морковки, лука, молодой крапивы и щавеля, также томатную пасту и перекрученные помидоры, тушенные на подсолнечном масле. В Чабановке же томаты вообще не используют, зато в конце варки вливают сыворотку. Даже яйца в борщ кладут по-разному. В папином селе их варят в бульоне для борща, а затем нарезают мелкими кусочками, а в Чабановке взбалтывают сырые и постепенно вводят в содержимое кастрюли в конце варки.
Анастасия рассказала, что в ее родном селе к борщу подают «латаные» коржи из пресного теста, жаренные на сковородке на подсолнечном масле и пересыпанные солью, либо же пресные пампушки. К пампушкам готовят приправу: смешивают воду, подсолнечное масло, чеснок и хрен. Этой приправой поливают выпечку и оставляют на ночь в макитре. Наутро пампушки просто тают во рту.
В семье Насти любят готовить борщи на свинине, да еще и зажарку делают на смальце. Зимой, чтобы еда была более сытной, в зажарку добавляют муку. Летние борщи легкие. В них кладут свежие помидоры и болгарский перец.
В этом году на гастрономический праздник (учредителем которого является этнограф, исследователь традиций использования глиняной посуды в культуре питания украинцев, известный популяризатор обычаев Полтавщины, Харьковщины и Сумщины кандидат исторических наук Елена Щербань) собралось особенно много народу. В усадьбе «Лялина светлица» в Опошне, хозяйкой которой является Елена, было яблоку негде упасть. Здесь торговали товарами народных ремесел, пели, танцевали, проводили мастер-классы по изготовлению глиняной посуды, плетению оберегов из лечебных трав и, конечно же, по приготовлению борщей. Попробовать 46 разновидности этой традиционной украинской еды, уверена, не удалось никому, но все блюда были представлены на фестивале. Их рецепты Елена Щербань искала по всей Украине. А в Одесской области нашла этнических болгар, которые сварили в Опошне чорбу — необычный для нас чабанский борщ. В него вместо капусты кладут рис.
— Фестиваль-квест популяризует прежде всего Полтавщину — как центр народной гастрономии и натуральной еды, — говорит Елена Щербань. — Цель мероприятия — сделать наш край привлекательным в плане зеленого и гастрономического туризма, возродить интерес к культурным традициям предков.
Национальное блюдо для конкурсной дегустации хозяйки с Полтавщины, Днепропетровщины, Черкасчины, Житомирщины готовили в больших чугунках и котлах, в печах и на открытом огне. Каждая — по четыре разных борща. Противиться умопомрачительным запахам было невозможно, и люди переходили от одной очереди к другой, чтобы сравнить разные оттенки вкуса знакомого с детства блюда. Одни предпочитали постные холодные борщи, другие — наваристые со свининой. А третьи искали в них «изюминки» вроде раков, мяса перепелов, клубники, алычи, груш, грибов, голубики… Кстати, от этой ягоды, которую используют жители Закарпатья, блюдо становится голубым. А к борщам брали перцовку, хреновуху либо хмельные ягодные настойки. Можно было отведать вареников, несколько видов ароматного бездрожжевого хлеба, пирожков с различными начинками, «латаных» коржей, кручеников, вергунов, шуликов с медом и маком, сыровца, кваса, узвара, свадебных медовиков и караваев… Надо заметить, впервые в этом году на этноусадьбе был воссоздан старинный обряд опошнянской свадьбы с участием гостей праздника.
Знатная повариха Екатерина Пищаленко из села Глинское Зеньковского района еще только выливала жидкое тесто из макитры в столитровый казан, над которым поднимался ароматный пар, а к ней уже выстроилась очередь желающих попробовать исконно полтавское блюдо — борщ с галушками. Борщ Екатерины Пищаленко вот уже четвертый год подряд является на этнофестивале главным блюдом, которого должно хватить на всех. Женщина готовит его на дровах в узбекском казане. Посуду ей одалживают для этого случая турки-месхетинцы, проживающие в Глинском. В казане они варят плов по праздникам, а раз в год он используется для приготовления борща.
— Варить борщ в казане гораздо проще, нежели в горшках в печи, — объясняет Екатерина Ивановна. — Возле печки «натанцуешься», пока орудуешь рогачом, вытягивая и засовывая обратно горшок с едой. Сейчас даже в селе редко найдешь хозяйку, готовящую в печи. А городские жители вообще не знают вкуса борща, который был ежедневной пищей наших предков. Поэтому и нужны такие праздники.
«Из остатков капустного кочана получаются очень вкусные капустяники»
А у другой участницы фестиваля — Людмилы Галий из села Селяновка Царичанского района Днепропетровской области — аромат борщу придавал не только дымок от костра, но и… опошнянская глина, которой она обмазала объемный чугунок. Глина помогает и легко отмывать закопченную посуду.
Самая пожилая повариха, участвовавшая в конкурсе на лучший борщ в глиняном горшке, 80-летняя опошнянка Любовь Тимофеевна Правденко не изменила своим гастрономическим пристрастиям и на сей раз. Ее национальное блюдо с клубникой, как всегда, пользовалось особым спросом. Такой борщ, говорит бабушка, всегда готовили в ее семье летом. Рецепт несложный: на трехлитровую посуду нужно взять граммов двести ягоды (лучше темного цвета) и готовить вместе с остальными овощами. Борщ с клубникой имеет сладковатый привкус.
— Меня сложно удивить борщом, но голубой борщ, представленный сегодня на фестивале, это что-то, — улыбается Любовь Тимофеевна. — Страшно вкусный! Такого я еще не пробовала. А его секрет в голубике. Вот купите на базаре эту ароматную ягоду с кислинкой и бросьте горсточку в борщ, который вы обычно готовите, пусть немного покипит, чтобы пустила сок. И вы поймете, что это царская еда. А если положите чернику, борщ получится черный. Добавите какао, как это делают поляки, — выйдет коричневый борщ. У меня внук на заработках в Польше, так он часто такой ест… Только не забудьте вложить душу в то, что будете подавать на стол!
До базара за привозными ягодами я пока не дошла, но бабушка Люба, думаю, не одну меня заразила идеей необычных разноцветных борщей.
Еще я на всякий случай записала ее рецепты капустяников. Думаю, это удачная идея — использовать остаток капустного кочана, который обычно после приготовления борща засовывается в холодильник и лежит там до «посинения», теряя сочность и внешний вид.
2804Итак, потереть капусту с морковкой на терке, добавить соль по вкусу и пару яиц. Смесь набирать ложкой и выкладывать на разогретую сковородку с постным маслом. Поджарить капустяники с двух сторон. После этого сложить в жаростойкую посуду и отправить на 15—20 минут в духовку. Заправить майонезом либо сметаной. И приятного аппетита!
Читайте нас в Facebook
