Илья Ноябрев: «Наш струдель не печется, а варится в масле. Такой сейчас нигде не готовят»
Уже с порога понимаешь, что попадаешь в культовое место. Стены украшают панно художника Радны Сахалтуева, который участвовал в создании легендарных мультфильмов «Доктор Айболит» и «Остров сокровищ». За одним из столиков сидит и над чем-то работает Илья Ноябрев. Выясняется, вскоре в ресторан подъедет его друг — знаменитый режиссер-мультипликатор Давид Черкасский.
Илья Ноябрев угощает меня ароматным капуччино с корицей, и мы начинаем разговор.
— Илья Яковлевич, не так давно вы выпустили книгу «Киевская кухня», и вот вслед за ней появился ресторан, где можно практически все описанные вами блюда попробовать…
— Я бы не рискнул его открыть, если бы не старинные друзья — профессиональные рестораторы. Они прочитали «Киевскую кухню» и стали меня уговаривать: «Давай сделаем на Подоле ресторан, основу меню в котором будут составлять блюда по рецептам из твоей книги». Найти поваров, которые правильно могут их готовить, оказалось непросто. Пришлось обратиться за подсказками к соотечественникам, живущим за границей. Знающих людей нашел я и в Одессе… Назвать ресторан «Ноябрь» предложили мои друзья-партнеры.
— Кухня киевского Подола, которая легла в основу меню ресторана, имеет какую-то свою специфику?
— Я вырос на Подоле, здесь прожил первые двадцать лет своей жизни. И, думаю, это самый интернациональный район Киева. Кто здесь только не жил! Украинцы, евреи, русские, татары… Потом даже появился один китаец. В наименованиях блюд, может, особой специфики и нет, но во вкусах есть определенно. Возьмем форшмак. Я помню его настоящий вкус — того форшмака, который делали мама и бабушка. Селедку брали исключительно малосольную и рубили кухонным топориком — секачом. Причем достаточно крупно. Добавляли репчатый лук, сваренные вкрутую яйца, немного мякоти батона, вымоченного в молоке, кисленькое яблочко и все это тщательно и долго перемешивали.
Но это еще был не форшмак! Дело оставалось за малым — добавить «чуточку сахара и уксуса». Именно такой «форшмак, как надо форшмак» подается в нашем ресторане. Похожая история с фаршированной рыбой, которую сейчас, к сожалению, готовить не умеют. Точнее, она к той подольской классической «фиш» никакого отношения не имеет.
— Когда-то легендарный ресторатор Исай Фельдман говорил мне, что это ваше самое любимое блюдо. Его готовят у вас в ресторане?
— В меню блюдо называется «рыба фаршированная ленивая». Почему ленивая? Возиться с фаршированной рыбой по всем правилам — целое дело. Нужно вырезать из каждого кусочка рыбы мякоть, перерабатывать в фарш, потом опять туда его забивать. Однако у нас в ресторане рыба по вкусу не хуже. Повара используют все нужные продукты: лук, свеклу, морковку, выкладывают овощи слоями… Тушится рыба примерно два с половиной часа. Кладутся все кости, хребет, голова, в результате чего потом получается сладковатый свекольный холодец. И в этом тоже специфика.
— Ваш ресторан, я вижу, двухэтажный…
— Нижний зал — так называемая наливайка. Если не хотите сидеть в ресторане, там можно выпить и закусить. Мы предлагаем шесть видов пончиков: с мясом, ливером, горохом, маком, повидлом… Пончики — не запеченные в духовке, а фритюрные. Такие, как были раньше.
Предлагаем также гостям классический струдель. Его на киевском Подоле называли не штрудель, а именно струдель. Такой сейчас нигде не готовят. Обычно делают «венский» — с вишней, яблоком. Он, конечно, тоже замечательный. У нас же начинка — изюм и орех. Все это заворачивается в тонкий лист. И, что интересно, наш струдель не печется, а… варится в масле. И от этого получается тяжелый, темно-коричневый.
А какой вкусный торт «Наполеон», просто воздушный! Тончайшее слоеное тесто, заварной крем делается на апельсиновой основе.
— Это, видимо, уже что-то не из киевской классики? Цитрусовые ведь в Киеве никогда не росли…
— Да, не из классики. Но Подол же развивается! Он дружит с районами многих столиц мира, поэтому мы будем предлагать гостям хотя бы по одному блюду от каждого района-побратима. У нас есть, к примеру, подольская паста. Мы покупаем итальянские «бантики». Отдельно отвариваются они, отдельно — гречка (к ней делается зажарочка на курином или утином жиру). Карамелизируется мелко нарезанный лук. И все это смешивается! Называется блюдо «варнички». Ему почти двести лет. Это было любимое блюдо Махмуда Эсамбаева…
У него даже песня была «Варнечкес». Еще одно блюдо заимствовано нами из Парижа (его любил Аполлинер) — это карп, фаршированный… изюмом. А зеленый борщ с таранью — просто фантастика! Мой отец прошел войну с первого до последнего дня и привез рецепт этого восточнопрусского борща из Кенигсберга. Могу дать его рецепт.
Зеленый борщ с таранью
Несколько небольших картофелин режутся на кубики, а морковка — полукружочками. Все это опускается в воду и ставится на огонь. Вдогонку в кастрюлю отправляется несколько горошинок душистого перца. Но при этом никакой соли!
Чтобы не терять драгоценного времени, на сковородочке на подсолнечном масле пассеруем щавель вперемешку со шпинатом и репчатым луком. Делаем это не дольше одной минуты.
Как только картошка готова, содержимое сковородки ныряет в кастрюлю.
Многие хозяйки добавляют в борщ два сваренных вкрутую мелко нарезанных яйца. Моя мама добавляла яйца сырыми, предварительно взбив их и смешав с холодной водой. Это называлось вбить их в горячий борщ, где они бесследно растворялись. И наконец (в этом и есть прусская изюминка) в горячущий борщ опускаются две-три тщательно очищенные соленые тарани. А если ее нет, подойдет любая солено-сушеная рыба, но, конечно, без чешуи.
После этого накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться не меньше часа. За это время рыба отдаст борщу всю соль и станет в меру мягкой, пресной и очень вкусной. Перед подачей добавьте сметану.
— К слову, в недавнем интервью художник Эдуард Кирич, создавший анимационные образы казаков в мультсериале «Как казаки…», рассказывал мне, что и казаки делали кулеш зачастую с вяленой рыбой.
— Я и сам удивился, узнав, что чумаки кулеш варили в основном с таранью, а не с салом. Оно не выдерживало длительных путешествий, а тарань возили с собой в мешках и так использовали.
— В вашей «Киевской кухне» мне запомнились строки: «Во всех кулинарных книгах с тем или иным успехом рассказывается о том, как готовить, но нигде не говорится о том, как это правильно есть!»
— Да, это так. Ну, вот возьмем кисло-сладкое жаркое. Весь смысл его в том, что сначала съедается мясо, а потом долго хлебом вымакиваешь соус. Неблагодарное дело — описывать этот процесс, сопровождаемый вздохами и причмокиваниями, Нужно испытать лично!
— Кто из знаменитых друзей уже побывал в вашем заведении?
— Сейчас придет тестировать кухню Давид Янович Черкасский. Я сам сегодня первый раз здесь позавтракал. И остался очень доволен. Съел настоящий салат оливье. А с кофе просто шикарны были гренки с апельсиновым кремом и сахарной пудрой.
— В меню есть блюда, рецептами которых с вами поделились друзья?
— Например, Валера Чигляев подарил нам рецепт лосося, панированного в маке.
— За столиком неподалеку от нас обедают иностранцы. Чем удивляете зарубежных гостей?
— У нас есть сет из двух маленьких «котлеток по-киевски». Очень вкусное блюдо — телячья отбивная в мадере. Отдельно хочу сказать о настойках и наливках. Очень вкусны настойки: лимонная, кофейная, вишневая… Особо оригинальна водка «Холодец». Вы пьете водку, и она пахнет… холодцом.
— А за границей какие блюда вас больше всего впечатлили?
— Шотландский хаггис — бараний желудок с начинкой из очень острого горячего ливера. Его употребляют с пивом или виски. Это блюдо попробуем сделать ближе к Рождеству.
— Какой из ресторанов произвел на вас неизгладимое впечатление?
— Поразил ресторан в Вене, которому триста лет. В нем все очень старое. Вы садитесь на стул — ему триста лет, такой же стол… В меню — два салата, два первых, три вторых и пара десертов. Триста лет одно и то же! Но как вкусно! Туда сложно попасть — нужно заблаговременно звонить, договариваться. Стены ресторана увешаны фотографиями с автографами практически всех знаменитостей мира — президентов, звезд…
Есть отдельная комната, которая принадлежала императору Францу Иосифу. В ресторан прибывал гонец и сообщал: «Сегодня император будет у вас обедать!»
К слову, в этом ресторане я подсмотрел одну штуку, которая будет и у нас. Гость садится за стол, и официант ему подносит коробочку, в которой десять пар очков. Бывает же, что человек начинает читать меню или газету и вдруг обнаруживает, что свои забыл.
А еще поразил ресторан в Барселоне «7 Portes», что в переводе означает «Семь дверей». Официанты в нем — мужчины в возрасте. Я смотрел на этих шаркающих официантов и думал, донесет он поднос или нет. А они такие профи! На работу в наш ресторан мы тоже старались брать официантов постарше. Эти люди не суетятся, ничего не забывают и знают свое дело. И при этом — вы официанта не видите!
— Илья Яковлевич, а дома вы готовите?
— Иногда. Времени мало. Сам могу приготовить все. Только не пеку. Умею сварить борщ, холодец. Замечательный борщ получается и у моей жены. И в ресторане он очень вкусный — классический украинский с фасолью, заправлен старым салом…
— С пампушками?
— Вместо них подаем чесночные крокеты. Кроме борща, кстати, у нас готовят бульон из домашней курицы — мечта всех евреев, живших на Подоле. Он называется «чистое золото». Прозрачный, золотистый… Лапша, маца и все остальное подаются к нему отдельно.
— Вы гурман?
— Нет, я просто люблю поесть и понимаю в еде.
— Еда и счастье — понятия взаимосвязанные?
— Ну конечно. Что же мы делаем целыми днями? Едим…
Фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»
4912Читайте нас в Facebook
