Экзотические салаты с клубникой и черешней: какие малоизвестные блюда можно приготовить из сезонных плодов

«Клубнику можно использовать в соленых салатах»

— В Украине у многих людей фрукты и ягоды ассоциируются со сладкими блюдами, — говорит Нина Токарева. — Но они также подходят и для «соленой» кухни — для салатов, первых и вторых блюд.

Много лет назад, когда я с маленькой дочкой возвращалась из тогда еще не оккупированного Крыма, мы зашли поесть в частное придорожное кафе. В меню не было ресторанных блюд — только домашние. Хозяйка подала нам овощной салат, в котором были, в частности, томаты и… сливы. Я удивилась, потому что для меня тогда это было необычным новым сочетанием продуктов. Салат очень понравился. Тогда я решила и себе делать что-то подобное.

Кстати, насчет слив. В нашей стране уже стали популярными вяленые томаты, рецепты приготовления которых когда-то были созданы в Италии. В последнее время вяленые сливы стали постепенно входить в меню украинцев. Я вижу это по постам в «Фейсбуке» моих друзей-кулинаров, они все чаще делятся рецептами блюд с использованием этого продукта.

Читайте также: За уши не оттащишь: как приготовить вкусные вяленые помидоры

— Клубнику можно использовать в соленых салатах?

— Да, безусловно. Для примера приведу рецепт одного из моих любимых салатов: свежий огурец (он гармонично сочетается почти со всеми ягодами благодаря нейтральному вкусу), клубника (она имеет сладкий с кислинкой вкус, придает блюду аромат), листья салата или шпината или микрогрин (ростки разных съедобных растений), руккола. Заливаем соусом и получаем очень вкусное блюдо.

На основе клубники можно приготовить заправку (дополнительный компонент для разнообразных блюд). Для этого не следует использовать растительное масло. Клубнику заливаем йогуртом, добавляем лимонный или грейпфрутовый сок, а также взбитые сливки.

— Наступил сезон мороженого. Какие рецепты его приготовления в домашних условиях доступны?

— Таких рецептов множество. Например, можно приготовить вкуснейшее мороженое из клубники. Ее следует заморозить. Затем тщательно вымыть. Хвостики отрывать не обязательно — они вполне годятся в пищу. Ягоды следует разрезать пополам, залить сливками, добавить что-нибудь сладкое (можно мед, сахар, банан) и прокрутить секунд 15 на блендере (на том, что с ножами). Если в качестве сладкого ингредиента используете банан, то его можно сначала заморозить. А перед тем как класть в чашку блендера, обязательно порежьте на кусочки.

Также очень вкусное сочетание в мороженом клубники с качественным твердым сыром (скажем, пармезаном). Тертый сыр следует насыпать в готовое мороженое. Может, не всем такое по вкусу, но мне очень нравится. В это мороженое можно добавить листики мяты. Ее следует мелко порезать и забросить в чашку блендера вместе с остальными ингредиентами. Вместо мяты можно использовать розмарин.

Скоро на рынках появится смородина. Мне очень нравится домашнее мороженое из смородины, базилика и сливок. В него можно добавлять и замороженный шпинат. Поверьте, это будет просто «бомба» — никакого фабричного мороженого не захотите.

Кстати, немного теории. Любая кухня основывается на гармоничном балансе пяти вкусов — соленого, сладкого, горького, кислого и острого. От этого зависит, вкусным получилось блюдо или нет.

— Какие напитки вы рекомендуете делать из свежих ягод и фруктов?

— Кроме широко известных компотов и лимонадов, мне нравится фруктовая вода. Она очень полезна (в ней сохранены все витамины и микроэлементы), да еще и выглядит красиво. Готовить просто: большое количество ягод и фруктов заливаете холодной питьевой водой. Где-то на 30 минут выставляете все это на яркое солнышко (если переменная облачность, то на час) — и напиток готов к употреблению. Полезные вещества переходят из плодов в воду. Есть смысл поставить ее в холодильник и пить охлажденной, ведь сейчас лето.

Если вы используете клубнику для приготовления домашнего лимонада, то следует знать, что главное в этом напитке — лимон. Клубника придает лимонаду яркий оттенок, а также свои нотки вкуса.

«Цветы кабачка, а также других тыквенных растений — цуккини, тыквы — можно фаршировать мясными и овощными начинками»

— На прилавках уже много черешни. Какие блюда можно из нее готовить?

— Многие хозяйки кладут черешню в вареники, пироги, компоты. Но у нас немногие знают, что она может быть прекрасным ингредиентом салатов. Вот самый простой рецепт: листья салата, помидоры, огурцы и черешня. Вишня, которая созреет вслед за черешней, также может использоваться в таких салатах (как, собственно, почти все ягоды). Вишни к тому же отлично подходит для приготовления соуса: удаляем из них косточки, перемалываем на блендере. Добавляем немного соли, сахара, черного перца. К красному мясу — то, что нужно.

Посоветую также одну из моих любимых заправок, которую готовлю из крыжовника (его ранние сорта собирают в июле, а среднеспелые и позднеспелые — в августе. — Авт.). Ягоды крыжовника разрезаю пополам, добавляю кусочки огурца, лимонного сока, масла, меда, перца. Перемешиваю на блендере — и заправка готова. Ее можно добавлять почти в любое блюдо.

О необычном сочетании продуктов скажу еще такое. В некоторых блюдах вместо фруктов можно использовать овощи. Например, очень вкусными получаются бисквиты со… свеклой. А также пироги, кексы, мафины с кабачками. Когда я впервые приготовила такой пирог, мои родные прокомментировали: «Если бы ты не сказала, что в него положено полкилограмма кабачков, никогда бы об этом не догадались». Такой вкусный в пироге этот тривиальный овощ.

Замечу также, что цветы кабачка, а также других тыквенных растений — цуккини, тыквы — можно фаршировать мясными и овощными начинками.

— И потом тушить или жарить?

— Не обязательно. Скажем, отдельно тушите мясной фарш и начиняете им фактически сырые (разве что чуть-чуть замаринованные) цветы этих растений. И все — блюдо готово к употреблению. Но можно эти цветы и обжарить, например, в кляре (кстати, я жарю в кляре цветы акации, а также сирени, когда они есть).

Цветы тыквенных после того, как вы их немного замаринуете, можно начинить свежими огурцами, листьями салата и помидорами.

Читайте также: «Невероятно ароматное и полезное»: законсервируйте вкус лета в мятном варенье

«В Японии едят хризантемы. У нас эти цветы тоже хорошо растут. Почему мы их не едим?»

— Как следует обработать свеклу, чтобы приготовить с ней бисквит?

— Свеклу следует перемолоть до состояния пюре, затем добавить ее в бисквит. Она придает выпечке насыщенный красный цвет. На вкус не скажешь, что в бисквите есть свекла.

Если вы хотите приготовить пирог, кекс или мафины с кабачками или с морковью, эти овощи следует натереть на терке, положить в тесто и запечь.

Посоветую еще одно необычное сочетание продуктов: при приготовлении на гриле овощей добавлять к ним нарезанные кружочками кусочки киви. Выходит очень вкусно — киви придают овощам приятную сладко-кислую нотку вкуса.

— Вы сказали, что используете для приготовления блюд цветы кабачка, тыквы, акации, сирени. За счет других цветов тоже можно разнообразить меню?

— Да, многих. Когда травы, которые мы употребляем в пищу (например, розмарин, мята, кинза, базилик, петрушка) перерастают, на них появляются цветы. Их можно добавлять в салаты и готовить с ними другие блюда. Съедобны также цветы бораго (огуречной травы), маргаритки, дикие фиалки (культурные, выращиваемые на подоконнике, не подходят), настурции, розы и т. д. Чтобы получить более расширенный список, можно взять упаковку травяных чаев. Цветы всех растений, входящих в их состав (список написан на коробке), можно употреблять в пищу.

Читайте также: «Макаем цветы в кляр и получаем вкуснятину»: как приготовить чипсы из одуванчика

Я удивилась, когда лет пять назад узнала, что в Японии едят хризантемы. В том числе — свежими. У нас эти цветы тоже хорошо растут. Почему мы их не едим? Японцы вывели многие сорта хризантем. Цветы одних из них употребляют жареными, других — сырыми или запаренными.

— Практика употребления в пищу цветов возникла недавно?

— Нет, очень давно. Если говорить о Европе, то традиция использования цветов в кулинарии возникла еще в Древнем Риме. Там это было характерно для кухни аристократических и других богатых слоев населения. В Средневековье в Европу стали завозить из теплых краев специи, которые вытеснили цветы из рациона привилегированных слоев общества. В то время цветы стали едой бедняков. Когда специи стали доступны всем, цветы начали постепенно вообще выходить из кулинарной моды. Но сейчас повара снова включают их в свой арсенал. Например, украшают цветами готовящиеся блюда — используют как элемент кулинарного декора.

Очень важно помнить: у определенной части людей употребление цветов в пищу может вызвать аллергическую реакцию. Также категорически нельзя есть цветы, которые продаются в ларьках с декоративной целью. Обычно они выращены с использованием большого количества химии. Если нет аллергии, собирайте цветы для употребления в пищу в экологически чистых местах.

Читайте также: Вкусно и изысканно: готовим фиалковое варенье

«Крапива нейтральна по вкусу. Поэтому советую добавлять в начинку из нее ароматные травы — укроп, петрушку, базилик, рукколу»

— Читал, что крапива очень богата полезными веществами. Многие собирают весной молодую крапиву для приготовления салатов и первых блюд. Можно ли есть эту траву, когда она вырастает крупной и ее листья становятся более грубыми, покрываются мелкими колючками?

— Да, в свежем виде эту траву можно употреблять в пищу весь теплый сезон. Но все же желательно использовать молоденькие листики, потому что они мягкие и нежные. Их легко отличить по внешнему виду, они находятся в верхней части растения.

Вареники — традиционное украинское блюдо. Какую только начинку в них не кладут — мясо, рыбу, картофель, вишни, черешни, капусту… Но чтобы начиняли крапивой, я такого не слышала. Попробовала, и оказалось, что вареники с ней очень вкусны.

Крапива нейтральная на вкус. Поэтому советую добавлять в начинку из нее ароматные травы — укроп, петрушку, базилик, рукколу (которые вам нравятся). Также можно положить шпинат — для большего объема. Следует знать, что цветы крапивы также съедобны.

Мы поднимали тему мороженого. Его можно делать и с крапивой. Только, опять же, в мороженое с крапивой следует добавить еще и ароматную траву. Лучше всего — базилик.

— Что следует сделать, чтобы не пожалить крапивой руки, слизистую рта, пищевод?

— Собирать и обрабатывать ее следует в перчатках. Понятно, что трава, выросшая у автомобильных дорог и в других загрязненных местах, для еды не подходит. Выбирайте для сбора экологически чистую местность. Если будете употреблять крапиву сырой (для салатов, мороженого), обязательно замочите ее минут на 20−30 в холодном растворе соли или соды, чтобы уничтожить паразитов, которые вполне могут быть на траве. После такой санитарной обработки промываем крапиву холодной водой, а затем убираем лишнюю влагу с помощью чистого полотенца или, как я, — ручной сушилки для травы. Далее: надеваем перчатки и приступаем к обработке чистой крапивы. Если вы хотите использовать ее для салата, то добавьте немного соли и что-то кислое — лимонную кислоту, бальзамический уксус и т. д. Крапиву мелко нашинкуйте, а затем немного перетрите. После перетирания крапива перестает быть колючей, к тому же из нее выделятся эфирные масла.

— Из крапивы можно готовить первые блюда?

— Конечно, можно. Если хотите сварить с ней зеленый борщ или суп, подготавливать эту траву следует иначе: облить ее кипятком, а затем мелко нарезать. Кстати, крапиву можно заготовить на холодное время года — заморозить, а зимой варить с ней первые блюда.

Еще очень вкусно готовить с крапивой зеленую яичницу. Я выросла в Грузии. Там зеленая яичница — очень популярный завтрак: берут любую зелень, которая есть под рукой. Помыли, порезали. Сверху кладут несколько помидоров. Заливают яйцами и готовят на огне под крышкой. Основной ингредиент этого блюда — зелень. То же самое можно делать с крапивой, в том числе замороженной. Ее следует сначала подержать саму на горячей сковороде, чтобы испарилась излишняя влага. Затем добавить немного чеснока, лука, специй. Дальше то, что я уже говорила: кладем несколько помидоров, заливаем яйцами и тушим до готовности.

Из свежей крапивы также получаются вкуснейшие соусы. Многие хозяйки знают, как готовить популярный во всем мире соус песто — из базилика и кедровых орешков. Подобное можно делать из крапивы. Моем ее так, как я вам уже рассказала. Затем нарезаем (лучше это делать в перчатках) и перемалываем в блендере. Поливаем лимонным соком (кроме кислинки, он придаст продукту приятный нежно-зеленый оттенок), солим, добавляем ароматных трав (розмарин, базилик), чеснока. Мы делаем украинское песто, поэтому возьмем не оливковое, а душистое подсолнечное или тыквенное, конопляное масло. Прокручиваем на бландере. Насыпаем семена тыквы. Снова перемалываем на блендере. У нас получится очень классный соус. Разливаем его по баночкам. Наливаем еще немного масла, чтобы лучше хранился. Ставим в холодильник. Этот соус прекрасно подходит к пасте, мясу, вареникам, бутербродам.

«Думаю, следует возвращать в наш повседневный рацион репу — она нежная и приятная на вкус»

— Продолжается сезон редиски. Какие блюда из нее можете посоветовать?

— Редиска мне не нравится, поэтому не интересовалась блюдами из нее. Расскажу о репке, которая мне по вкусу. Все слышали в детстве сказку о том, как гигантскую репку тянули из земли всей семьей, а вытащить не могли. Мне в детстве было интересно, что из этой репы готовили. Взрослые объяснили — парили в печи. В наше время репку мало кто выращивает, но все же на ярмарках она время от времени попадается, и я покупаю ее, провожу с ней кулинарные эксперименты. В отличие от редиса и редьки, репа имеет нежный, не резкий вкус. Мне больше нравится делать с ней овощное рагу: режу репу кубиками, тушу с морковью, добавляю еще чеснок. В старые времена, когда в Украине не знали картофеля, репа была очень популярной. Картофель ее постепенно вытеснил. На мой взгляд, репку следует вернуть в повседневный рацион.

Читайте также: Фаршированные цветы кабачка: настоящий французский деликатес

Фото предоставлено Ниной Токаревой

На фото в заголовке: Нина Токарева: «Любая кухня основывается на гармоничном балансе пяти вкусов — соленого, сладкого, горького, кислого и острого»

1493

Читайте нас в Facebook