Самая честная колбаса: сколько в ней мяса и можно ли ее найти

Красный — это неправильный цвет

— Анатолий, с чего начинаем выбор колбасы? С цены?

- Да, смотрите сразу на цену. Она должна быть отнюдь не меньше 500 гривен за килограмм. Если вам удалось найти настоящую колбасу за 500 гривен, считайте, что вам невероятно повезло. Потому что это всего было добавлено лишь 15−20% наценки к себестоимости.

Далее оцениваем цвет. «Правильный» цвет колбасы может быть серым, коричневым, бледным, седым, но никак не красным.

Потом нюхаем. Копченая колбаса должна пахнуть дымом. Не какими-то приправами вроде трав или чеснока, не какими-то непонятными примесями типа орехов или конфет, а именно дымом. Потому что копчение — это обработка колбасы дымом.

В настоящей колбасе не должно быть воды. Поэтому капли воды на поверхности изделия являются признаком или неправильного хранения, или чрезмерной влажности самой колбасы.

Обратите также внимание на упаковку и хранение. Настоящая колбаса — это не та, что «запаяна» в вакуумную оболочку. Настоящая колбаса при комнатной температуре (не в холодильнике!) легко может пролежать минимум 40 суток. И не нужно ей вообще никакого пластика или хотя бы минимальной упаковки. Настоящую колбасу всегда подвешивали, чтобы она проветривалась, и это был главный залог ее длительного хранения иногда даже в течение 50 суток с момента изготовления.

Процесс производства колбасы, которая сейчас называется копченой, раньше иногда длился по 30−40 суток подряд. А процесс ферментации мяса в колбасе был почти всегда обязательным.

Увы, теперь такая колбаса почти исчезла. Ее цена в основном выше 1000 гривен за кило. Ее мало, как в количестве, так и в ассортименте. Крупные производители ее не изготавливают, поэтому надо искать у крафтовиков.

Если сможете, то не пожалейте денег и приобретите. И узнайте, наконец, какой должна быть настоящая колбаса.

Читайте также: Выжить в норе легче с матрасом, подушкой и бутербродом с салом: как волонтер из Лубен до сих пор закрывает базовые нужды фронта

— Вы сказали, что красный цвет колбасы — это признак ненастоящего продукта. Почему?

— Если она имеет насыщенный красный цвет, то ее лучше не есть, потому что это искусственно созданная смесь веществ, которые не имеют ничего общего с колбасой. Некоторые скажут, что колбаса приобретает красный цвет из-за использования нитритной соли, а она вроде бы не вредна, более того, уберегает продукт от быстрой порчи, а нас — от ботулизма. На это у меня есть несколько возражений.

Наибольшая концентрация, которая допущена к использованию в продуктах нитритной соли — 25 граммов на 1 килограмм мяса. Именно мяса, а не смеси мяса и неизвестных составляющих. Если мяса там всего 0,5 кг, а все остальное растительного происхождения, то максимальное количество нитритной соли должно быть вполовину меньше.

Нитритная соль придает красный цвет мясу, потому что влияет на составляющие крови, содержащиеся в нем, и на ткани мяса. Они вступают в реакцию с нитритом и образуют уникальные устойчивые соединения красного цвета. Так же этот нитрит будет влиять и на вашу кровь и мышцы.

Да, благодаря нитритной соли колбаса не портится и в ней не развивается ботулизм. Это потому, что соль уничтожает микрофлору в мясе. А это говорит о том, что естественной ферментации мяса тоже не происходит, поэтому естественного вкуса там не найти, не говоря уже о пользе.

Читайте также: Мы потеряли судоходство, но можем возродить овцеводство: последствия подрыва Каховской дамбы

Именно ферментация придает колбасам неповторимый вкус, который невозможно получить другим путем. Вяленая, сушеная, сыровяленая или копченая колбасы — это ферментированные продукты, в которых образована особая микрофлора, что и является гарантом изысканного вкуса и пользы. Вяление, копчение, сушку, ферментацию, засолку человечество придумывало для того, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. А современная колбаса и трех дней не хранится без вакуумной оболочки.

— А чем вредит нитритная соль?

- Она может вызвать появление метмиоглобина в крови и анемию. Но мало кто понимает эти термины, поэтому объясню.

Метгемоглобинемия — это состояние, когда кровь не может переносить к органам кислород. То есть сколько вы не дышите, на какой свежий воздух не выходите, а кислорода вам не будет хватать. Такое себе искусственное состояние, которое многие наблюдали при тяжелых формах ковида. Симптомами могут быть головная боль, головокружение, одышка, тошнота, плохая координация мышц и кожа синего цвета (цианоз). Среди осложнений — судороги и аритмии сердца.

То есть сами ученые говорят о вреде нитритной соли. А разрешена она в малых концентрациях исключительно из-за того, что статистически доказано преимущество угрозы отравлений мясными продуктами над угрозой анемии.

Поэтому та нитритная соль, тот красный цвет колбас, те «мировые нормы использования веществ» все это не о здоровье, а о зарабатывании денег.

Читайте также: «Вкусные» носки: в Полтаве запустили в производство необычную одежду для ног

Как из одной маленькой машины сырья получить несколько машин готовой продукции

— Интересно, как складывается цена колбасы? Особенно той «золотой» за 1000 гривен, которую вряд ли простой человек с минимальной зарплатой или тем более пенсией может себе позволить купить на ужин? А на полках магазинов много разнообразной колбасы с разными ценниками на, казалось бы, одну и ту же продукцию. При этом большинство производителей колбас пытаются нас убедить, что их цена самая-самая-самая честная из всех возможных. Как здесь разобраться?

- В цене, прежде всего, заложена стоимость сырья. Если у селян выкупают свиней по 60 гривен за кило живого веса, то мясо для колбасы будет стоить никак не дешевле 130 гривен. Приправы, пряности и различные ингредиенты тоже не копеечные.

Надо учитывать также потерю веса продукта. Обычно она составляет до 50 процентов. То есть было мясо по 130 грн за килограмм в готовой продукции, а после этого выросло до 260 грн.

Добавьте затраты энергии, транспортировки, зарплату рабочим. А еще существуют налоги и различные сборы, платежи за разрешения и лицензии, за аренду помещения.

Поэтому и получается, чтобы работать в «ноль», то есть хотя бы не иметь убытков, то колбаса должна стоить не менее 300 грн за килограмм. А еще есть брак, порча сырья и готовой продукции, что надо компенсировать. Таким образом набегает еще, как минимум, 50 грн.

Но никто же не будет вкладывать кучу денег в производство, чтобы на нем не зарабатывать. В общем, минимальная наценка на колбасе в Украине составляет не менее 40% от себестоимости. То есть, на выходе из цеха кило колбасы уже стоит, как минимум, 500 гривен. И это оптовая цена. Магазин добавит еще свои 20−40% и получится 600−700 грн за кило.

И это минимальная цена колбасы из свинины, а не из примесей и различных «растительных составляющих».

— Кстати, почему за рубежом цены на колбасу намного ниже?

- Дело в том, что за рубежом санитарные и разрешительные механизмы в разы проще и дешевле. И производства там формировались десятилетиями, если не веками. Поэтому стоимость оборудования на стоимость колбасы почти не влияет. Производство и магазин иногда объединены в одно помещение, у них один склад и нет промежуточного звена посредников, сокращается логистика. Иногда предприниматель вечером делает колбасу, а утром ее продает, то есть задействовано минимум людей. А самое главное — почти отсутствует конкуренция с дешевым хламом, который под видом колбасы вытесняет всю колбасную продукцию благодаря мизерной цене.

Поэтому и получается, что имея наименьшую наценку от себестоимости, производители колбас за рубежом имеют довольно стабильные неплохие прибыли.

Этот рынок долго формировался, но он честный. Нашим же «бизнесменам» гораздо проще крахмал с яблочным пюре в колбасы накрутить и в три слоя толстого полиэтилена все это закутать, чтобы иметь 2−3 кратную маржу. А на упаковке написать, что это 100% колбаса… А потом люди удивляются, что на территорию цеха заехал за месяц один небольшой рефрижератор с тушами и мясом, а выехало 5 грузовиков с готовой колбасой.

Читайте также: Самое дорогое сало в Украине: семья полтавчан придумала, как зарабатывать на стратегическом национальном продукте

Вы, вероятно, также задумывались над тем, почему «натуральная» колбаса на прилавке лежит по 250 грн за кило, а самый дешевый шашлык стоит 400 грн. Лучше же тогда жарить шашлыки и продавать фасованными, чем морочить голову с теми кишками, фаршем, вялением, копчением, сушкой, вакуумированием…

То-то и оно. Всего в колбасе 36% мяса в лучшем случае, а не 99%, как надо было бы. Поэтому вряд ли мы едим действительно колбасу. Об этом уже сказано много. Но люди до сих пор думают, что она существует…

P. S. Название колбасы, возможно, происходит от тюркского kul basti — «жареное мясо». Колбаса к нам пришла из Германии в XIII веке, а в московии ее не знали вплоть до XVIII-го.

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с фейс-стилисткой Маргаритой Козаченко о том, что побудило бьюти-мастера международного уровня заняться птицефермой.

Фото предоставлены Анатолием Ярошенко (Яроведом)

59723

Читайте нас в Facebook