ПОИСК
Суспільство та люди

Екзотичні салати з полуницею та черешнею: які маловідомі страви можна приготувати з сезонних плодів

16:21 21 червня 2022
Ніна Токарєва

Настала пора сезонних ягід, фруктів та овочів. Які не надто відомі, але смачні та корисні страви можна з ними приготувати? Про це в інтерв’ю «ФАКТАМ» розповіла кондитерка, практик та дослідниця старовинної кухні Ніна Токарева з Києва. Вона рекомендує рецепти, які сама випробувала.

«Полуницю можна використовувати в солоних салатах»

— В Україні у багатьох людей фрукти та ягоди асоціюються з солодкими стравами, — говорить Ніна Токарева. — Але вони також підходять і для «солоної» кухні — для салатів, перших та других страв.

Багато років тому, коли я з маленькою донькою поверталася з тоді ще не окупованого Криму, ми зайшли поїсти в приватне придорожнє кафе. В меню не було ресторанних страв — тільки домашні. Господиня подала нам овочевий салат, в якому були, зокрема, томати і… сливи. Я здивувалась, бо для мене тоді це було незвичним, новим поєднанням продуктів. Салат дуже сподобався. Тоді я вирішила і собі робити щось подібне.

Гарячий бутерброд зі спаржею, ківі та лимоном

До речі, щодо слив. В нашій країні вже стали популярними в’ялені томати, рецепти приготування яких колись були створені в Італії. Останнім часом в’ялені сливи також стали поступово входити в меню українців. Я це бачу по постах у фейсбуці моїх друзів-кулінарів, вони дедалі частіше діляться рецептами страв з використанням цього продукту.

Читайте також: За вуха не відтягнеш: як приготувати смачнющі в’ялені помідори

— Полуницю можна використовувати в солоних салатах?

— Так, безумовно. Для прикладу наведу рецепт одного з моїх улюблених салатів: свіжий огірок (він гармонійно поєднується майже з усіма ягодами завдяки нейтральному смаку), полуниця (вона має солодкий з кислинкою смак, додає страві аромату), листя салату або шпинату чи мікрогрін (паростки різних їстівних рослин), рукола. Заливаємо соусом і маємо дуже смачну страву.

На основі полуниці також можна приготувати заправку (додатковий компонент для різноманітних страв). Для цього не слід використовувати олію. Полуницю заливаємо йогуртом, додаємо лимонний або грейпфрутовий сік, а також збиті вершки.

Кекс з морквою, прикрашений фруктами

— Настав сезон морозива. Які рецепти його приготування в домашніх умовах найдоступніші?

— Таких рецептів чимало. Наприклад, можна приготувати надзвичайно смачне морозиво з полуниці. ЇЇ слід заморозити. Потім ретельно помити. Хвостики зривати не обов’язково — вони цілком годяться в їжу. Ягоди слід розрізати навпіл, залити вершками, додати щось солодке (можна мед, цукор, банан) і прокрутити секунд 15 на блендері (на тому, що з ножами). Якщо в якості солодкого інгредієнту використаєте банан, то його також можна спочатку заморозити. А перед тим, як класти в чашку блендера, обов’язково поріжте шматочками.

Також дуже смачне поєднання в морозиві полуниці з якісним твердим сиром (скажімо, пармезаном). Тертий сир слід насипати у вже готове морозиво. Може, не всім таке буде до смаку, але мені дуже подобається. В це морозиво також можна додати листочки м’яти. Її слід дрібно порізати та закинути в чашку блендера разом з рештою інгредієнтів. Замість м’яти також можна використати розмарин.

Скоро на ринках з’явиться смородина. Мені дуже подобається домашнє морозиво зі смородини, базиліку та вершків. В нього можна додавати ще й заморожений шпинат. Повірте, це буде просто «бомба» — ніякого фабричного морозива не захочете.

До речі, трошки теорії. Будь-яка кухня ґрунтується на гармонійному балансі п’яти смаків — солоного, солодкого, гіркого, кислого і гострого. Від цього залежить, смачною вийшла страва чи ні.

— Які напої ви радите робити зі свіжих ягід та фруктів?

— Окрім широко відомих компотів та лимонадів, мені подобається фруктова вода. Вона дуже корисна (в ній збережені всі вітаміни та мікроелемента) та ще й має красивий вигляд. Готувати не складно: велику кількість ягід та фруктів заливаєте холодною питною водою. Десь на 30 хвилин виставляєте все це на яскраве сонечко (якщо мінлива хмарність, то на годину) — і напій готовий для вживання. Корисні речовини переходять з плодів у воду. Є сенс поставити її в холодильник і пити охолодженою, адже зараз літо.

Якщо ви використовуєте полуницю для приготування домашнього лимонаду, слід знати, що головне в цьому напої — лимон. Полуниця додає лимонаду яскравий відтінок, а також свої нотки смаку.

«Квіти кабачка, а також інших гарбузових рослин — цукіні, гарбуза — можна фарширувати м’ясними та овочевими начинками»

— На прилавках вже багато черешні. Які страви можна з неї готувати?

— Багато хто з господинь кладе черешню в вареники, пироги, компоти. Але у нас мало хто знає, що вона може бути прекрасним інгредієнтом салатів. Ось найпростіший рецепт: листя салату, помідори, огірки та черешня. Вишня, яка достигне слідом за черешнею, також може використовуватися у таких салатах (як, власне, майже всі ягоди). Вишні до того ж прекрасно підходить для приготування соусу: видаляємо з них кісточки, перемелюємо на блендері. Додаємо трошки солі, цукру, чорного перцю. До червоного м’яса — те, що треба.

Пораджу також одну з моїх найулюбленіших заправок, яку готую з аґрусу (його ранні сорти збирають в липні, а середньостиглі та пізньостиглі — у серпні. - Авт.). Ягоди аґрусу розрізаю навпіл, додаю шматочки огірка, лимонного соку, олії, меду, перцю. Перемішую на блендері — і заправка готова. Її можна додавати майже до будь-яких страв.

Про незвичайне поєднання продуктів скажу ще таке. В деяких стравах замість фруктів можна використовувати овочі. Наприклад, дуже смачними виходять бісквіти з… буряком. А також пироги, кекси, мафіни з кабачками. Коли я вперше приготувала такий пиріг, мої рідні прокоментували: «Якби ти не сказала, що в нього покладено пів кілограма кабачків, ніколи б про це не здогадалися». Такий смачний в пирозі цей тривіальний овоч.

Пиріг з кабачків

Зауважу також, що квіти кабачка, а також інших гарбузових рослин — цукіні, гарбуза — можна фарширувати м’ясними та овочевими начинками.

— І потім тушкувати чи смажити?

— Не обов’язково. Скажімо, окремо тушкуєте м’ясний фарш і начиняєте ним фактично сирі (хіба що трошки замариновані) квіти цих рослин. І все — страва готова для вживання. Але можна ці квіти й обсмажити, наприклад, у клярі (до речі, я смажу у клярі квіти акації, а також бузку, коли вони є в наявності).

Квіти гарбузових після того, як ви їх трошечки замаринуєте, можна начинити свіжими огірками, листям салату та помідорами.

Читайте також: «Неймовірно ароматне та корисне»: законсервуйте смак літа у м’ятному варенні

«В Японії їдять хризантеми. У нас ці квіти також гарно ростуть. Чому ми їх не їмо?»

— Як слід обробити буряк, щоб приготувати з ним бісквіт?

— Буряк слід перемолоти до стану пюре, потім додати його до бісквіту. Він надає випічці насиченого червоного кольору. На смак не скажеш, що в бісквіті є буряк.

Якщо ви хочете приготувати пиріг, кекс або мафін з кабачками або з морквою, ці овочі слід потерти на тертці, покласти в тісто й запекти.

Пораджу ще одне незвичайне поєднання продуктів: при приготуванні на грилі овочів додавати до них нарізані кружальцями шматочки ківі. Виходить дуже смачно — ківі додають овочам приємну солодко-кислу нотку смаку.

— Ви сказали, що використовуєте для приготування страв квіти кабачка, гарбуза, акації, бузку. За рахунок інших квітів можна урізноманітнити меню?

— Так, багатьох. Коли трави, які ми вживаємо в їжу (наприклад, розмарин, м'ята, кіндза, базилік, петрушка) переростають, на них з’являються квіти. Їх можна додавати в салати, та готувати з ними інші страви. Їстівними також є квіти бораго (огіркової трави), маргаритки, дикі фіалки (культурні, що вирощуються на підвіконні, не підходять), настурції, троянди, тощо. Щоб отримати більш розширений список, можна взяти упаковки трав’яних чаїв. Квіти всіх рослин, які входять до їх складу (перелік написаний на коробці), можна вживати в їжу.

Читайте також: «Умочуємо квіти у кляр і отримуємо смакоту»: як приготувати чипси з кульбаби

Я здивувалася, коли років 5 тому дізналася, що в Японії їдять хризантеми. Зокрема, свіжими. У нас ці квіти також гарно ростуть. Чому ми їх не їмо? Японці вивели багато сортів хризантем. Квіти одних з них вживають смаженими, інших — сирими або запареними.

— Практика вживання в їжу квітів виникла недавно?

— Ні, дуже давно. Якщо говорити про Європу, то традиція використання квітів в кулінарії виникла ще в Давньому Римі. Там це було притаманно кухні аристократичних та інших заможних верств населення. В Середньовіччя в Європу стали завозити з теплих країв спеції, які витіснили квіти з раціону привілейованих прошарків суспільства. В ті часи квіти стали їжею бідняків. Коли спеції стали доступними всім, квіти почали поступово взагалі виходити з кулінарної моди. Але зараз кухарі знову включають їх у свій арсенал. Наприклад, прикрашають квітами страви, які готують, — використовують як елемент кулінарного декору.

Дуже важливо пам’ятати: у певної частини людей вживання квітів в їжу може викликати алергічну реакцію. Також категорично не можна їсти квіти, які продаються з кіосках з декоративною метою. Зазвичай вони вирощені з використанням великої кількості хімії. Якщо не маєте алергії, збирайте квіти для вживання в їжу в екологічно чистих місцях.

Читайте також: Смачно та вишукано: готуємо фіалкове варення

«Кропива нейтральна на смак. Тому раджу додавати в начинку з неї ароматні трави — кріп, петрушку, базилік, руколу»

— Читав, що кропива дуже багата на корисні речовини. Чимало людей збирають весною молоду кропиву для приготування салатів та перших страв. Чи можна їсти цю траву, коли вона виростає великою та її листя стає грубішим, вкривається дрібними колючками?

— Так, у свіжому вигляді цю траву можна вживати в їжу увесь теплий сезон. Але все ж бажано використовувати молодесенькі листочки, бо вони м’які та ніжні. Їх легко відрізнити по зовнішньому вигляду, вони знаходяться у верхній частині рослини.

Вареники — традиційна українська страва. Яку тільки начинку в них не кладуть — м’ясо, рибу, картоплю, вишні, черешні, капусту… Але, щоб начиняли кропивою, я такого не чула. Спробувала, і виявилось, що вареники з нею дуже смачні.

Вареники з кропивою

Кропива нейтральна на смак. Тому раджу додавати в начинку з неї ароматні трави — кріп, петрушку, базилік, руколу (які вам подобаються). Також можна домішати шпинату — для більшого об’єму. Слід знати, що квіти кропиви також їстівні.

Ми підіймали тему морозива. Його можна робити й з кропивою Тільки знову ж таки — у морозиво з кропивою слід додати ще й ароматну траву. Краще за все — базилік.

— Що слід зробити, щоб не пожалити кропивою руки, слизову оболонку роту, стравохід?

— Збирати та обробляти її слід в рукавичках. Ясна річ, що трава, яка виросла біля автомобільних доріг та в інших забруднених місцях, для їжі не підходить. Вибирайте для збирання екологічно чисту місцевість. Якщо будете вживати кропиву сирою (для салатів, морозива), то її обов’язково замочіть хвилин на 20−30 в холодному розчині солі або соди, щоб знищити паразитів, які цілком можуть бути на траві. Після такої санітарної обробки промиваємо кропиву холодною водою, а потім прибираємо зайву вологу за допомогою чистого рушничка або, як я, — ручної сушарки для трави. Далі: одягаємо рукавички та приступаємо до обробки чистої кропиви. Якщо ви хочете використати її для салату, то додайте трошки солі та щось кисле — лимонну кислоту, бальзамічний оцет тощо. Кропиву дрібненько наріжте, а потім трошки перетріть. Після перетирання кропива перестає бути колючою, до того ж з неї виділяться ефірні масла.

Салат з кропиви

— З кропиви можна готувати перші страви?

— Ясна річ, можна. Якщо хочете зварити з нею зелений борщ або суп, підготовлювати цю траву слід дещо інакше: облити її окропом, а потім дрібно нарізати. До речі, кропиву можна заготовити на холодну пору року — заморозити, а взимку варити з нею перші страви.

Ще дуже смачно готувати з кропивою зелену яєшню. Я виросла в Грузії. Там зелена яєшня — дуже популярний сніданок: беруть будь-яку зелень, яка є під рукою. Помили, порізали. Зверху кладуть декілька помідорів. Заливають яйцями та готують на вогні під кришкою. Основний інгредієнт цієї страви — зелень. Те саме можна робити з кропивою, в тому числі замороженою. Її слід спочатку потримати саму на гарячій пательні, щоб випарилась зайва волога. Потім додати трошки часнику, цибулі, спецій. Далі те, що я вже казала: кладемо декілька помідорів, заливаємо яйцями і тушкуємо до готовності.

Зі свіжої кропиви також виходять дуже смачні соуси. Багато господинь знають, як готувати популярний у всьому світу соус песто — з базиліку та кедрових горішків. Подібний можна робити з кропиви. Миємо її так, як я вже вам розповіла. Потім нарізаємо (краще це робити в рукавичках) і мелемо у блендері. Поливаємо лимонним соком (окрім кислинки, він надасть продукту приємного ніжно-зеленого відтінку), солимо, додаємо пахучих трав (розмарин, базилік), часнику. Ми робимо українське песто, тому візьмемо не оливкову, а запашну соняшникову або гарбузову, конопляну олію. Прокручуємо на бландері. Насипаємо насіння гарбуза. Знову перемелюємо на блендері. У нас вийде дуже класний соус. Розливаємо його по баночках. Наливаємо ще трошки олії, щоб краще зберігався. Ставимо в холодильник. Цей соус прекрасно підходить до пасти, м’яса, вареників, бутербродів.

Песто з кропиви

«Думаю, слід повертати до нашого повсякденного раціону ріпу — вона ніжна й приємна на смак»

— Триває сезон редиски. Які страви з неї можете порадити?

— Редиска мені не подобається, тому не цікавилась стравами з неї. Розповім про ріпку, яка мені до смаку. Всі чули в дитинстві казку про те, як велетенську ріпку тягнули з землі всією родиною, а витягти не могли. Мені в дитинстві було цікаво, що з тієї ріпи готували. Дорослі пояснили — парили в печі. В наші часи ріпу мало хто вирощує, але все ж на ярмарках вона час від часу трапляється, і я купую її, проводжу з нею кулінарні експерименти. На відміну від редиски й редьки, ріпа має ніжний не різкий смак. Мені найбільше подобається робити з нею овочеве рагу: ріжу ріпу кубиками, тушкую з морквою, додаю ще часник. В старі часи, коли в Україні не знали картоплі, ріпа буда дуже популярною. Картопля її поступово витіснила. На мій погляд, ріпу слід повернути до повсягденного раціону.

Читайте також: Фаршировані квіти кабачка: справжній французький делікатес

Фото надано Ніною Токаревою

На фото в заголовку: Ніна Токарева: «Будь-яка кухня ґрунтується на гармонійному балансі п’яти смаків — солоного, солодкого, гіркого, кислого і гострого»

795

Читайте нас у Telegram-каналі, Facebook та Twitter

Побачили помилку? Виділіть її та натисніть CTRL+Enter
    Введіть вашу скаргу
Наступний матеріал
Новини партнерів
 

© 1997—2022 «Факти та коментарі®»

Усі права на матеріали сайту охороняються у відповідності до законодавства України.

Матеріали під рубриками «Офіційно», «Новини компаній», «На замітку споживачу», «Ініціатива», «Реклама», «Пресреліз», «Новини галузі» а також позначені символом публікуються у якості реклами та мають інформаційно-комерційний характер.