Ветчина тирольская консервированная на зиму: очень простой рецепт без автоклава
Делая запасы на зиму, можно приготовить и такое вкусное блюдо, как ветчина тирольская. Для этого вам не понадобится специализированное оборудование, а состав и набор специй позволяет проявить максимум творчества, делится крафтер-кулинар Игорь Кузик.
Состав (из расчета на 1 кг мясной основы):
- Свинина нежирная (лопатка, бедро) 500 г,
- почеревина (50% жирности) 300 г,
- куриное мясо из бедра 200 г,
- соль нейодированная 18 г,
- перец черный молотый 2 г,
- чеснок 2 г,
- экстракт можжевельника 0,5 г,
- 3% картофельного крахмала,
- приправы с желатином для заливного мяса, чтобы создать желе в консерве — 10 г на 1 кг.
«Если хотите ветчину твердой консистенции, используете бедренную часть, если мягкой — то лопатку, куриное мясо с кожурой и жирком создадут желе, и ветчина будет сочная, — объясняет Игорь Кузик. — Не рекомендую брать куриное филе из грудки, оно сухое, и ветчина получится суховатая. Вообще, не существует какого-то устойчивого рецепта, можно использовать любое мясо с жиром до 25−30%».
Приготовление:
«Свинину и куриное мясо (отделить от кости) с кожурой засолить на 48 часов в 18 г каменной нейодированной соли и пропустить через самую мелкую мясорубку. Добавить специи, крахмал, развести приправу с желатином в 10−20% холодной воды и все очень качественно перемешать. Если хотите получить ветчину тугой текстуры, то добавляете 10% воды, если мягкой — то 20%.Фарш готов к закладке в банки 0,3 л с крышкой твист-офф и к стерилизации».
Относительно термической обработки Игорь Кузик советует пастеризацию методом тиндализации.
«Он заключается в многократном нагревании жидкостей от трех до пяти раз с промежутками в 24 часа. За это время споры выживших при 90 °C бактерий прорастают, и их вегетативные клетки погибают при дальнейшем нагревании. Банки помещают в емкость с водой (на дно поставить какую-нибудь подставку или ткань), нагревают до 90 градусов и держат при такой температуре 60 мин. Затем извлекит банки и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Второй этап — то же самое, но время выдержки 50 минут, и делаем паузу на 24 часа. 3 этап — время выдержки — 40 мин, и по окончании банки можно охладить и отправить на хранение.
Хранить консервы можно как в холодильнике, так и в прохладном помещении. Метод достаточно длительный, но имеет некоторые преимущества перед автоклавированием — при автоклавировании ветчина получается значительно туже, но тиндализация позволяет делать консервы без наличия автоклава и сформировать стратегический продуктовый запас на зиму или ближайшие 9−12 месяцев".
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как приготовить икру из опят с горчицей.
5203Читайте также: Ветчина и майонез — не помеха: рецепт легкого салата для тех, кто следит за фигурой
Читайте нас в Facebook
