«Паска с ганашем на молочном шоколаде — деликатес из деликатесов», — кондитер Валентина Веревкина
Сегодня, в XXI веке, каких только нет разновидностей пасок. Это и краффины, и паска со вкусом сникерса…
Известный кондитер из Чернигова Валентина Веревкина рассказала «ФАКТАМ» о паске с ганашем на молочном шоколаде и поделилась ее рецептом.
«В Великобритании популярен традиционный пасхальный хлеб — ржаной со сладкой корочкой»
— В этом году я буду праздновать Пасху в Великобритании, куда приехала с дочкой в начале войны, — говорит Валентина Веревкина. — В этот раз я сделала паски с шоколадной начинкой. Точнее, это ганаш на молочном шоколаде. Такая паска — деликатес из деликатесов. Пробуя ее, англичане говорили: «Изумительно!» Они не пекут такие, как у нас, паски, так как у них другие традиции. В Великобритании популярен традиционный пасхальный хлеб — ржаной со сладкой корочкой.
— Какой рецепт паски вы используете?
— С удовольствием поделюсь им. Рецепт рассчитан на 12 небольших пасок весом по 300−350 граммов (диаметр форм 11 сантиметров).
Паска на заварном тесте
- Дрожжи свежие — 60 г
- Мука — ½+1/2+4 стакана
- Молоко — 1,5 стакана
- Желтки — 10 шт.
- Сахар — 1,5 стакана
- Масло сливочное (82% жирности) — 300 г
- Коньяк — 3 столовые ложки
- Изюм — ½ стакана
- Цукаты — 1 стакан
- Цедра 1 апельсина
- Соль — 0,5 чайной ложки
Приготовление:
Заварить ½ стакана муки в стакане кипящего молока, размешать до получения эластичной массы.
Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить ½ стакана муки и 2 столовые ложки сахара.
Поставить на 15−20 минут подойти.
Затем соединить заварную и дрожжевую основы и поставить в теплое место для подъема.
Желтки, сахар и соль взбить миксером до образования белой массы.
Половину взбитых желтков с сахаром добавьте до дрожжевой смеси, дополните половиной стакана муки. Вымесите и поставьте для подъема на час.
Затем долейте остальную желтково-сахарную смесь и добавьте 3,5 стакана муки (возможно, ее понадобиться чуть больше или меньше). Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто вмешайте мягкое сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и добавьте коньяк.
Поставьте тесто для подъема. Оно должно вырасти в два раза.
Изюм распарьте, промойте и обсушите бумажным полотенцем. Если цукаты очень сухие, их тоже замочите в воде и обсушите. Смешайте изюм с цукатами и обваляйте немного в муке.
Тесто после вторичного подъема осадите. Добавьте цукаты с изюмом и поставьте еще раз подойти. Когда тесто вырастет, осадите и наполните формы до половины тестом.
Теперь тесто уже поднимается в формах. Оно увеличится в два раза. В зависимости температуры в помещении это может занять от 40 до 60 минут.
Выпекайте паску 50 минут. Сначала 25 минут при 160 градусах, потом 25 минут при 150 градусах. (Важно ориентироваться по своей духовке. Возможно, в вашей духовке нужно выпекать на более низкой температуре и дольше).
«Паску можно украсить орехами, шоколадными яйцами и печеньем, сушеной малиной»
— Какие лайфхаки вы используете?
— Очень важно придерживаться рецепта. Если, например, переборщить с мукой, то паска будет тяжелая и дрожжам будет сложно поднять такую выпечку. Приступая к выпечке, всегда нужно проверять дрожжи. Первая опара должна хорошо расти. Если этого не происходит, то, возможно, дрожжи не качественные — и паска в итоге не получиться.
— Как сделать паску с шоколадной начинкой?
— Для этого я использовала сливки 33-процентной жирности и молочный шоколад в одинаковой пропорции. Например, на 100 г сливок — 100 г шоколада. Сливки довести до кипения и вылить на шоколад, дать немного постоять и хорошо размешать. Накрыть пленкой в контакт и охладить. В готовой охлажденной паске срезать верхушку, внутри ложкой или ножом вынуть мякиш, заполнить ганашем и накрыть срезанной верхушкой. Для наполнения каждой паски понадобится 200 граммов ганаша.
— Посоветуйте, как декорировать паску.
— Рекомендую растопить черный шоколад и полить сверху паску. Затем ее можно украсить орехами, шоколадными яйцами и печеньем, сушеной малиной.
— Как хранить такую паску?
— Паска по данному рецепту довольно долго остается мягкой. Если хранить в бумажной форме для выпечки и в закрытом пищевом пластиковом боксе, то мягкой паска будет до 10 дней.
Ранее «ФАКТЫ» публиковали оригинальный способ окрашивания яиц на Пасху в вине.
Фото из альбома Валентины Веревкиной
1284Читайте нас в Facebook
