«Среди необычных вкусов пастилы — груша с пармезаном и яблоко с кофе»: кондитер Лариса Левицкая о секретах полезных сладостей

«В Нидерландах яблочную и грушевую пастилу подают к зеленому чаю»

— По специальности я эколог, — рассказывает Лариса Левицкая. — Мой интерес к изготовлению пастилы начался с размышлений о том, какими лакомствами можно угощать детей, чтобы было вкусно и полезно. Домашняя пастила — продукт натуральный. Она производится без добавления сахара, красителей и консервантов. Такая пастила обладает естественным вкусом и ароматом фруктов и ягод. Она популярна во многих странах мира. Во Франции малиновая и абрикосовая пастила обычно присутствует на праздничном столе, в Испании айвовую пастилу предлагают к кофе, в Великобритании — к кофе со сливками. В Нидерландах яблочную и грушевую пастилу подают к зеленому чаю. В Японии сливовой пастилой декорируют другие десерты, кроме того, что употребляют ее как самостоятельное лакомство. В Турции пастилу изготовляют из винограда, добавляя орехи. А в США — из клубники, бананов, яблок — иногда с добавлением меда.

Пастилу изготовляли еще в давние времена. Первые упоминания о подобном пастиле лакомстве известно со времен Древней Греции. В период Средневековья пастила стала популярным десертом в Европе — особенно в монастырях, где ее изготовляли из фруктов.

— Как делаете пастилу?

— Надо тщательно помыть яблоки, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на кусочки и запечь в духовке до мягкого состояния. Затем блендировать до однородного пюре, сочетая со спелыми ягодами или фруктами и таким образом создавая определенные вкусы. Перед процессом сушки следует вылить пюре на поддон дегидратора, установить температуру 45 градусов и сушить в течение 10 -14 часов. Дегидратор для сушки пастилы — это устройство для удаления влаги, которое осуществляется путем циркуляции воздуха при низкой температуре. После сушки пастилу нарезают полосками. Часто пастилу скручивают в трубочки, маленькие рогалики, шайбочки. Очень красивая и изысканная пастила в форме розы (на фото в заголовке).

«Чтобы создать сто граммов пастилы, нужно больше килограмма свежих фруктов»

— Можно ли приготовить пастилу в домашних условиях без специального оборудования?

— Да, например, в духовке. Для этого нужно подготовить фрукты и ягоды, сделать пюре, протушив, а затем блендировав. Пюре нужно распределить равномерно тонким пластом на силиконовом коврике и сушить в духовке. Пастила готова, когда она гибкая и не липкая. Чтобы создать сто граммов пастилы, нужно больше килограмма свежих фруктов.

— Имеет ли значение сорт яблок?

— Я использую сладкий сорт — «Голден».

— Поделитесь рецептом создания домашней пастилы?

— Охотно.

Рецепт яблочной пастилы

Возьмите 2−3 кг сочных яблок. Помойте, разрежьте их на дольки и удалите сердцевины. Кусочки измельчите в пюре с помощью мясорубки или блендера. При желании добавьте корицу для аромата. На 1 кг яблок берите 1−2 чайные ложки корицы.

Поддоны нужно смазать оливковым или кокосовым маслом. Распределите пюре однородным слоем по поддонам. Получится 5 поддонов. Сушите 8−12 часов при температуре 50−60 градусов. Время варьируется в зависимости от того, насколько сочными были плоды и слоем какой толщины вы разлили пюре. Пюре должно высохнуть, чтобы его можно было снять с поддонов. После приготовления скрутите пастилу рулетом и нарежьте на порции.

И приятного аппетита!

— Можно ли создать пастилу не из пюре, а из сока?

— Да. Происходит высушивание сока до желеобразного состояния. Для этого обычно используют специальные дегидраторы или низкотемпературные печи. Главное, чтобы сок был достаточно концентрированным, тогда после высыхания форма пастилы будет сохраняться.

— Какие разновидности пастилы вы создаете?

— Это яблочная пастила, яблочно-банановая, яблочно-апельсиновая, а также ягодная. Я делала и пастилу из арбуза. Получилось очень вкусно. Среди необычных вкусов — груша с добавлением сыра пармезан, яблоко с кофе. Можно создать шоколадную пастилу с добавлением какао. Какао добавляется во фруктовое пюре из яблок или бананов. Можно добавить в пастилу и лепестки роз и мяту. Создавать новые вкусы очень интересно.

— Можно ли приготовить овощную пастилу?

— Почему нет? Можно создать ее из кабачка, моркови, тыквы, свеклы.

Читайте также: «Существует немало десертов, не требующих использования электричества», — кондитер Наталья Берладин

«Срок хранения пастилы в герметичной упаковке — от шести месяцев до года»

— Какая пастила ваша любимая?

— Мне нравится много вкусов. Вкуснее всего сочетание яблок, бананов и клубники с добавлением орешков. Это очень ароматная и вкусная пастила.

— Расскажите о критериях качества пастилы.

— Конечно, она должна быть вкусная и ароматная, полностью натуральная, не пересушенная или недосушенная.

— Какие десерты можно дополнять пастилой?

— Торты и пирожные, сырники и чизкейки, йогурты и смузи, мороженое. Пастила вкусная также с творогом.

— Как правильно хранить пастилу?

— Поместите ее в герметичный контейнер или в закрытую стеклянную банку. Пастилу нужно хранить в прохладном месте, оптимальная температура — от +5 градусов до +15. Влажность в помещении должна быть низкой. Защищайте продукт от прямого солнечного света. Срок хранения в герметичной упаковке — от шести месяцев до года.

— Что еще создаете, кроме пастилы?

— Очень нравится готовить ягодные соусы к мясу. Например, соус из малины и ежевики прекрасно подходит к утке или индейке, отварному языку. К рыбе подходит апельсиновый. Он имеет яркий привлекательный цвет, сладкий вкус с кислой ноткой, а также потрясающий аромат цитрусовых. Вишневый соус идеально подходит к блюдам на гриле. Кроме вишни, в нем немало специй: чили, кардамон, корица, имбирь… Сливовый соус — классический соус азиатской кухни. Это оригинальное дополнение к блюдам из мяса, птицы, овощей. Сладковатый вкус сливового соуса отлично подходит к блюдам, приготовленным на гриле или запеченным в духовке.

— Лариса, каково ваше творческое кредо?

— Лакомство должно быть вкусным, полезным и натуральным. Я поклонница здорового питания, поэтому изготавливаю пастилу без сахара, консервантов и красителей.

— Какие ваши творческие планы?

— Мечтаю научиться создавать букеты цветов из пастилы. Это филигранная работа, в которой хочу достичь мастерства.

Ранее львовский кондитер Наталья Берладин рассказала, как создает домашнее лакомство — изысканные зефирные цветы,

Фото из альбома Ларисы Левицкой

656

Читайте нас в Facebook