Шоколатье Руслан Громаковский: «Вкус белого шоколада с гречишным чаем — это просто фантастика»

Одесский шоколатье Руслан Громаковский, который в 2019 году получил звание лучшего кондитера года в Национальном чемпионате Украины по кондитерскому искусству, создает веганские шоколадные конфеты и разнообразные десерты без рафинированного сахара. А еще открывает для гурманов новые вкусы шоколада.
Его работы известны не только в Украине, но и в разных странах мира — в США, Великобритании, Германии, Австрии, Италии, Испании, Турции…

В интервью «ФАКТАМ» Руслан Громаковский рассказал об особенностях веганского шоколада, интересных вкусовых композициях и поделился рецептом кранчей с клюквой.

«Необычные вкусовые сочетания белого шоколада с копченой ванилью и молочного шоколада с белыми грибами»

- В кондитерском мире я уже тринадцать лет, — рассказывает Руслан Громаковский, — Стажировался в Бельгии и Франции у лучших мастеров. Моя профессия очень интересна: я несу людям новые вкусы и эмоции. Например, необычные вкусовые сочетания белого шоколада с копченой ванилью, молочного шоколада с белыми грибами, черного шоколада с кизилом. Интересные композиции — белый шоколад с черным трюфелем или с кофе, лаймом и ванилью. Я люблю экспериментировать и нахожусь в вечном поиске новых вкусов.

— Какой из них ваш любимый?

- Вкус белого шоколада с гречишным чаем — это просто фантастика! Он напоминает ириску с овсяным печеньем. Стоит попробовать и шоколад с чаем ройбуш.

— Интересно.

— Главное же то, что я создаю экологически чистые веганские сладости, которые не вредят здоровью. Использую какао-бобы только самого высокого качества. У каждого сорта свой вкус. Он может быть ореховым, иметь ноты чернослива…

Читайте также: Мишленовский шеф-повар Ксения Махорчич: «Когда приеду в Киев, обязательно попробую украинский борщ»

«Во время стажировки в Париже я был в восторге от изысканности десертов»

— В чем особенности веганского шоколада?

- В его составе нет продуктов животного происхождения. В составе вместо коровьего молока кокосовое, соевое, овсяное, кешью. Коровье молоко перебивает чистоту вкуса шоколада. Рафинированный сахар тоже влияет на вкусовые качества шоколада не лучшим образом. Именно поэтому я его не использую. Альтернативой может быть, например, кокосовый сахар.

— Вы стажировались в Париже. Что вас больше всего поразило во время обучения?

- В Париж на стажировку я поехал после победы в чемпионате Украины в 2019 году. Это был невероятный опыт. В программе стажировки было посещение известных кондитерских Парижа. Я был в восторге от изысканности десертов. А еще очень памятным для меня стал мастер-класс одного из лучших мировых мастеров по изготовлению мороженого Дидье Стефана, который приезжал из Франции в Киев. Он обучал искусству приготовления тортов из мороженого — например, фундукового и ванильно-грушевого. Самое сложное было делать жидкие слои в торте. Но результат превосходил ожидания. Баланс вкусов был невероятным!

Читайте также: «Часто мои цветы из сахарной мастики путают с живыми», — золотой призер Международного кондитерского конкурса Наталья Лупич

— Также вы стажировались в Бельгии. Как известно, бельгийский шоколад — один из лучших в мире.

- Бельгия считается законодательницей шоколадной моды. Запомнился мастер-класс бельгийского шоколатье Жана Мартина, который дал мне немало важных профессиональных знаний. Мастер-класс проходил на заводе по производству шоколада. Его аромат чувствовался в километре от мануфактуры.

— Поделитесь с читателями простым рецептом шоколадного десерта?

- С удовольствием. Шоколадные кранчи с клюквой — это очень вкусно! Стоит попробовать приготовить. Рецепт рассчитан на получение около двадцати кранчей.

Шоколадные кранчи с клюквой

• Молочный шоколад — 100 г
• Миндальные хлопья или измельченный миндаль — 50 г
• Измельченное печенье (или вафельная крошка) — 30г
• Сушеная клюква — 30 г

Соединить миндаль, измельченное печенье (вафельную крошку) и клюкву. Половину шоколада разогреть в микроволновой печи или на водяной бане, добавить в растопленный шоколад остатки твердого шоколада и смешать. Готовый шоколад соединить с сухой частью. Выложить с помощью чайной ложки маленькие горки.

Готовые кранчи охладить в течение 15−20 минут в холодильнике.

Приятного аппетита!

«На руке я сделал татуировку с надписью: «Шоколад течет в моей крови»

— Что вас обычно вдохновляет в творчестве?

- Моя муза — жена. За ужином мы любим обсуждать интересные вкусовые сочетания шоколада. На следующий день я прихожу на работу с горящими глазами и начинаю экспериментировать.

— За что любите свою профессию?

- За многогранность. Из шоколада можно сделать практически все: мороженое, мусс, конфету, крем, глазурь, ганаш… Любую скульптуру можно создать, даже дом построить. Именно поэтому я сделал на руке татуировку с надписью: «Шоколад течет в моей крови».

— Над чем работаете сейчас?

- Над веганским зефиром. Приготовить зефир без яиц — это не так уж и просто. Мой любимый зефир с экзотическим фруктом юзу и яблоком — в черном шоколаде.

— Какой шоколад мечтаете создать?

- Хочу сделать шоколад с соком проросшей пшеницы. Вероятно, в нем будут ноты свежескошенной травы. Думаю, такой шоколад будет прекрасно сочетаться с авокадо. Также планирую экспериментировать с экзотическими фруктами и пряностями. Хочу поработать со свежим бергамотом.

Ранее «ФАКТЫ» писали о гастросимволе столицы — киевском сухом варенье, который воссоздал предприниматель Ярослав Семенец.

Фото из альбома Руслана Громаковского

1143

Читайте нас в Facebook