«Настоящая роскошь — наслаждаться помидором с грядки на пике его зрелости», — шеф-повар Сальваторе де Виво
Многие годы известный кулинар работал в одной из лучших гостиниц международной сети в Киеве. И сегодня, несмотря на войну, продолжает создавать свои гастрономические шедевры в столице Украины.
В интервью «ФАКТАМ» Сальваторе де Виво рассказал о новых трендах в гастрономии и поделился с читателями рецептом вкусного блюда.
«Все более популярной становится ремесленная керамика с органическими формами»
— Ресторанная сфера в Украине сегодня демонстрирует уникальную устойчивость, — говорит Сальваторе де Виво. — Мы являемся свидетелями глубокого переосмысления украинской кухни как культурного наследия. Новое поколение шеф-поваров стремится не просто воспроизвести традиционные рецепты, а подойти к ним креативно, применяя современные технологии и превращая привычные местные ингредиенты — такие как свекла, гречка, карпатские грибы и речная рыба — в блюда высокой кухни. Наблюдается желание ресторанов и потребителей поддержать отечественных производителей.
— Какие глобальные кулинарные тренды вы считаете определяющими?
— Наиболее убедителен переход к регенеративному сельскому хозяйству. Требовательные гости ресторанов хотят прозрачности: в частности, знать, как обрабатывалась почва и выращивались овощи и фрукты. Также развивается нейрогастрономия. Очень важно изучать, как подсознание человека реагирует на обстановку за столом. Текстура посуды, освещение и дизайн пространства — все это влияет на наше восприятие вкуса и способно превратить ужин в неповторимое сенсорное событие.
Читайте также: «Знаменитый яворовский пирог с начинкой из гречки и картофеля очень вкусен с грибной мачанкой», — кулинар Оксана Вознюк
— Что бы вы назвали антитрендом?
— Чрезмерно сложная сервировка и декорирование блюд. Сегодня мы наблюдаем возвращение к разумному минимализму и триумф тактильной эстетики «ваби-саби», которая учит видеть красоту в несовершенстве. Жесткие отбеленные скатерти уступили место неглаженным дорожкам из органического льна и хлопка. Что касается посуды, то все более популярной становится ремесленная керамика с органическими формами в приглушенных тонах, которые ассоциируются с землей, камнем и глиной. Декорирование минимальное — это могут быть свечи из натурального пчелиного воска и простые, неструктурированные ботанические акценты, такие как отдельные веточки трав, а не массивные цветочные композиции. Фокус остается полностью на пище и разговоре. Главное — вкус блюда, он должен быть безупречным. Если я подаю рыбу с артишоком, рыба должна быть приготовлена с точностью до секунды, а артишок должен олицетворять абсолютную квинтэссенцию своего вкуса.
— Что, по вашему мнению, представляет настоящая роскошь в еде сегодня?
— Она больше не связана с высокой стоимостью ингредиентов или искусственным дефицитом. Настоящая роскошь в современной гастрономии сводится к двум элементам: времени и аутентичности. Роскошь — лакомиться помидором с грядки на пике его зрелости, который никогда не охлаждался для более длительного хранения. Также настоящее наслаждение — есть произведенный в небольшом количестве сыр из натурального молока коровы, которую пасет пастух на высокогорном пастбище. Эта роскошь продиктована природой, а не маркетингом.
«По вкусовым качествам карпатский белый гриб не уступает самым ценным грибам в мире»
— Какое бы вы дали определение понятию «деликатес»?
— Обычно мы классифицируем деликатесы по определенной дефицитности или трудоемкому производству. Однако это понятие может быть субъективно, часто оно связано с идентичностью личности. Например, для итальянца теплый кусочек хлеба, испеченного на дровах, со свежевыжатым оливковым маслом — настоящий деликатес. Для стороннего наблюдателя это может восприниматься просто как хлеб и масло.
— Какие украинские продукты и блюда вы считаете настоящими деликатесами?
— У Украины прекрасное кулинарное наследие. Среди настоящих деликатесов — засоленное сало с чесноком и травами. Нарезанное тонкими ломтиками, оно очень вкусное. Настоящим деликатесом является и карпатский белый гриб. По вкусовым качествам он не уступает ценнейшим грибам в мире. Также мне очень нравится борщ с копченым черносливом и уткой.
Читайте также: «Подавайте борщ в глиняной посуде с салом и пампушками с чесноком», — кулинар Оксана Вознюк
— Говорят, что оценить ресторан можно уже с первого глотка кофе. А как вы это делаете?
— Качество кофе и то, как его подают, — отличный показатель. В ресторане важно внимание к каждой детали. Также маркером может служить подача хлеба. Теплый домашний хлеб с душистой корочкой предлагается со взбитым сливочным маслом или высококачественным оливковым. Следует обратить внимание и на меню. Запятнанный буклет и попытка охватить много разных кулинарных стилей могут сигнализировать об операционных проблемах в ресторане и нехватке сосредоточенности. Также важным показателем есть чистота в зале и общественных местах. Она отражает дисциплину и гигиену, поддерживаемую на кухне.
«Искусственный интеллект — чрезвычайно мощный административный помощник»
— Как вы выбираете блюда в новых посещаемых ресторанах?
— В классической приморской таверне обычно стараюсь отведать рыбу и морепродукты из свежего местного улова. Предпочитаю сезонные продукты, избегаю несезонных. Наконец, я ищу выразительный «голос» шеф-повара. Если вижу смелое блюдо с необычным сочетанием ингредиентов, всегда заказываю его, чтобы понять видение моего коллеги.
— Каким рецептом вы хотели бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?
— Предлагаю приготовить изысканный салат «Капрезе» с моцареллой буффало. Вот его рецепт.
Салат «Капрезе» с моцареллой буффало
Ингредиенты (в расчете на одну порцию)
- Моцарелла буффало комнатной температуры — 125−150 г
- Ассорти помидоров — 120 г (различные сорта создают богатую вкусовую палитру)
- Свежая рукола — щедрая горсть
- Крестьянский хлеб (например, чиабатта или хлеб на закваске) - удлиненный тонкий кусочек.
- Высококачественное оливковое масло «экстра вирджин»
- Морская соль
- Свежесмолотый черный перец
Для заправки и декора
- Яркое базиликовое масло (бланшированный базилик смешать с оливковым маслом и процедить)
- Бальзамик
Приготовление
Вымойте и тщательно высушите помидоры. Нарежьте меньшие пополам, а большие — кружочками или дольками.
В отдельной миске слегка перемешайте помидоры с оливковым маслом и щепоткой соли, дайте немного постоять и выделить натуральный сок.
Разогрейте духовку или гриль. Смажьте оливковым маслом тонкий кусочек хлеба и сбрызните базиликовым маслом для цвета и аромата. Поджарьте до хрустящей золотисто-коричневой корочки.
Разместите плотное, аккуратное «гнездо» из руколы в задней части тарелки. Выложите слоями приправленные разноцветные помидоры перед руколой. Аккуратно разместите моцареллу прямо в центре.
Смажьте моцареллу ярким базиликовым маслом, позволяя ему естественно растекаться.
Разместите хрустящий кусочек хлеба наискось на сыре, сбрызните бальзамиком.
Посыпьте помидоры морской солью и щепоткой черного перца.
И приятного аппетита!
— Какое влияние, по-вашему, будет иметь искусственный интеллект на ресторанную индустрию?
— ИИ никогда не заменит интуиции, осязания и эмоциональной активности шеф-повара, а также человеческой теплоты и гостеприимства, однако полностью переосмыслит операционную систему. Уже сегодня он становится бесценным инструментом для оптимизации цепи поставок и уменьшения пищевых отходов, а также упрощает анализ стоимости пищи. Искусственный интеллект — мощнейший административный помощник.
— Какое у вас профессиональное кредо?
— Моя философия: уважение к ингредиенту — это уважение к гостю. Мое стремление сегодня — продолжать служить мостом между кулинарными культурами. Я хочу разработать образовательную инициативу, которая поможет молодым украинским кулинарам профессионально овладеть классическими международными техниками и применять эти навыки при работе с уникальными отечественными ингредиентами.
Читайте также: «Украинский борщ пользуется в Кембридже большим спросом», — киевский ресторатор Лилия Почкун
Фото в заголовке из альбома Сальваторе де Виво
41Читайте нас в Facebook
