Кулинар Жереми Морен: "Впервые в жизни в Украине попробовал сало. Мне очень понравилось"
«Парфе из фуа-гра», «гребешки со спаржей», «пирог татен с сыром рокфор»… Названия блюд, которые в четверг предлагали в трех киевских ресторанах, звучат как песня. А как о них рассказывают французские шеф-повара, которые уже много лет работают в Украине! Слушать — одно удовольствие, не говоря уже о том, чтобы дегустировать.
Во Францию едут не только для того, чтобы посмотреть на «Мону Лизу» в Лувре, подняться на Эйфелеву башню, но и для того, чтобы на улице Риволи выпить чашечку кофе с круассаном, попробовать миндальные пирожные макарон в кондитерской «Ладури», отведать сыры с вином… Путешествовать по этой стране еще и вкусно, поэтому в 2010 году французская кухня вошла в список мирового культурного наследия.
В 1912 году известный повар Огюст Эскофье ввел традицию «Эпикурейских ужинов», предлагая одинаковое меню в один и тот же день в разных ресторанах мира. Ален Дюкас, именитый шеф Франции, решил возобновить такие вечера. Проект назвали «Вкус Франции». С конца января все участвующие в этом рестораны выложили информацию в Интернете, и можно было зарезервировать столик в своем городе. Кстати, многие шефы разместили еще и меню, чтобы гурманы могли получить удовольствие от предвкушения. Девятнадцатого марта такой ужин прошел в 150 странах мира на пяти континентах — блюда исключительно французской кухни предлагали в 1300 ресторанах.
— Честно говоря, не ожидал, что проект вызовет такой интерес, — говорит посол Франции в Украине Ален Реми. — В киевских ресторанах, где шеф-поварами работают французы, поддержавшие идею Алена Дюкаса, накануне не было свободных столиков. В моей резиденции ужин для украинских политиков, дипломатов, общественных деятелей готовил обладатель звезды Мишлена — высшей ресторанной награды — Жереми Морен, который специально для этого приехал из Тулузы. Кстати, продукты для ужина он покупал на киевских рынках и в обычных супермаркетах.
— Я остался вполне доволен выбором продуктов, — добавляет Жереми Морен. — С собой привез только трюфели и некоторые виды сыров. Впервые в жизни у вас попробовал сало, и мне очень понравилось. А вот сало в шоколаде… Не понимаю, зачем такое делают?
Проект «Вкус Франции» поддержали три ресторана в Киеве и один — во Львове. В резиденции посла состоялся большой прием, а в Париже премьер-министр Франции устроил гала-ужин. В Версаль съехались 650 гостей, среди которых были все послы мира, включая украинского.
— Это еще один способ привлечь туристов в нашу страну, — продолжает господин Реми. — В прошлом году во Франции побывали 80 миллионов гостей. Мы хотим, чтобы эта цифра увеличилась до ста миллионов. К обслуживанию ужина в моей резиденции привлекли студентов факультета гостиничного туризма Национального торгово-экономического университета. Для них это была хорошая практика.
— Для ужина в Киеве я приготовил фуа-гра, спаржу с салом, сибас с трюфелями, а на десерт подал фаршированную шафраном грушу с шоколадной пеной и муссом из какао, — говорит Жереми Морен. — Во Франции такой ужин обошелся бы приблизительно в сто евро.
— Когда вы получили звезду Мишлена?
— В 2008 году — я уже год работал в собственном ресторане в Тулузе. Причем высокую награду нам вручили до того, как наше заведение стало популярным. Знаете, каким образом оценивают работу поваров? Эксперты анонимно в течение года посещают ресторан, отмечая профессионализм шефа, постоянное высокое качество приготовленных блюд, стабильность работы кухни.
— Во Франции есть шутка: у повара, получившего звезду Мишлена, возникает две проблемы — как не потерять награду и как заслужить еще одну, — улыбается господин Реми.
— А какую кухню вы любите? — спрашиваю Жереми Морена.
— Мне очень нравятся блюда, которые готовят баски в Испании. В этом регионе открылось много интересных амбициозных заведений. Но мы, французы, спокойны, ведь ушли далеко вперед. А так как я родом из Нормандии, то, естественно, люблю эту кухню, в ней используется много морепродуктов. Я долгое время работал в парижских ресторанах. У меня были известные в нашей стране именитые шефы. Отведать их блюда приходили многие политики, в том числе Николя Саркози. Ко мне в ресторан пока не заглядывали знаменитости, они редко заезжают в Тулузу.
— Когда вы поняли, что станете поваром?
— Еще в 14 лет, — отвечает 37-летний француз Жереми Морен (на фото). — Я очень любил помогать маме на кухне, да и мои бабушки отлично готовили. Для меня это было развлечением, которое в итоге стало профессией. С тех пор люблю готовить наше семейное блюдо «бланкет дуво» — это кусочки мяса с соусом, фактически рагу.
— Есть блюда, за которые вы не беретесь, которые не удаются?
— Мне не нравится что-либо делать из субпродуктов: почек, сердца, кишок… Понимаю, что вы сейчас спросите меня о гусиной печени фуа-гра, без которой невозможна французская кухня. Но это совсем другое, с этим блюдом у меня нет проблем.
— Вас не отговаривали ехать в Украину в связи с политическими событиями в нашей стране?
— Некоторые говорили: «Куда ты едешь? Там война!» И даже был момент, когда я засомневался. Но ведь в Киеве спокойно. Военные действия идут совсем в другом регионе страны. Поэтому я был уверен в своем решении приехать в Украину.
— Вы уже были в магазинах и на рынках Киева. Скажите, какие французские блюда можно приготовить в домашних условиях из увиденных вами продуктов?
— Многие! Кстати, основная идея проекта «Вкус Франции» — общедоступность. А основной ингредиент нашей кухни — общение и особая атмосфера за столом.
Фото автора
932Читайте нас у Facebook
