Испанский кулинар Грегори Роме: «Одно из моих изобретений — соус, который пахнет мясом, но имеет… вкус рыбы»
Международный день тапас отмечают более чем в 25 странах мира. И вот впервые его отпраздновали в Киеве — при поддержке Посольства Испании в Украине.
Гостей, среди которых были замечены ректор Киевского национального университета имени Тараса Шевченко Леонид Губерский, известный скульптор Олег Пинчук, оперная певица Ольга Чубарева, угощали испанскими винами и закусками: артишоком с муссом из козьего сыра, кальмаром в шоколадном соусе, свининой, томленной в белом вине, рисом с кремом-нугой…
О тонкостях создания гастрономических шедевров «ФАКТАМ» рассказал посетивший Киев шеф-повар ресторана Brel в городе Аликанте Грегори Роме, готовивший для футболистов команд «Реал» (Мадрид) и «Барселона», а также других знаменитостей.
— Тапас — так называются в Испании закуски, которые подаются к вину или пиву, — рассказывает Грегори Роме (на фото), недавно получивший звание лучшего повара автономной области Валенсии. — Причем бывают они самые разнообразные. Каждый ресторан старается удивить своих гостей.
— Какая же фирменная закуска у вас?
— Свиное ухо с соусом из красной креветки и устричным листом. Это блюдо очень понравилось футболистам «Барселоны». Они благодарили меня, и это было очень приятно. Свиное ухо отваривается со сладко-горьким перцем, затем обжаривается на оливковом масле, режется на кусочки, посыпается солью. Подается с соусом (отваром) из красной креветки. Блюдо дополняется устричным листом. Это удивительное растение, вкус которого напоминает устриц. Блюдо придумано мной лично. Экспериментируя с продуктами, я пытаюсь создавать новые вкусы, хотя делать это непросто. Иногда кажется, что все уже придумано до меня. И когда нахожу новые ноты и оттенки, это настоящее счастье. Я стараюсь готовить такие блюда, которые вы не найдете нигде, кроме моего заведения.
— Чем можно заменить устричный лист, которого, как мне кажется, в Украине не найти?
— Можно отварить устрицу с кориандром и порезать ее на кусочки. Вкус блюда будет практически такой же.
— Какие уникальные оттенки вкусов вы еще открыли?
— Одним из изобретений, которым горжусь, является соус к рыбным блюдам на основе вытяжки из трески, бульона из хрящей телятины и кокосового молока. Он пахнет мясом, но имеет вкус рыбы. И еще я придумал очень вкусный соус для риса. В его основе пюре из сладкой белой моркови или сладкого картофеля с добавлением любых красных или черных ягод (клубники, малины, шелковицы, ежевики…), васаби и лакрицы. Этот соус также великолепен для утки.
— Гостей вечера вы удивили кальмаром… в шоколадном соусе. Такую закуску можно приготовить дома?
— Это несложно. Поджарьте лук с порезанным на кусочки кальмаром на оливковом масле, добавив немного красного вина. В конце растопите в сковороде шоколад. Прекрасным дополнением к блюду станет тушеная тыква.
*Кальмар в шоколадном соусе — это необычное и достаточно простое в приготовлении блюдо
— Читала, что в Испании тапас часто входят в стоимость напитка. Это повелось будто бы со времен короля Альфонсо Х Кастильского, который издал указ, повелевающий трактирщикам подавать посетителям закуски к спиртному бесплатно, дабы те излишне не пьянели и не дебоширили. Трактирщики повиновались, но порции еды при этом сделали очень маленькие. Также читала, что распространенное развлечение испанцев — переходить из бара в бар, выпивая бокал вина или пива и пробуя фирменную закуску заведения.
— Сейчас тапас не всегда и не везде входят в стоимость напитка. А те, что бесплатны, отличаются от платных — это что-то совсем простенькое. К примеру, миниатюрные бутербродики или кусочки омлета.
— Тапас бывают десертными?
— Нет, никогда.
— Что сейчас ультрамодно в ресторанной индустрии?
— Мы наблюдаем взаимопроникновение кухонь разных стран. Например, испанская кухня многое заимствует у мексиканской и не только. Кто-то же, напротив, проявляет интерес к нашей кухне — и нам есть чем поделиться.
— Вы уже успели попробовать блюда украинской кухни?
— Да. Борщ, вареники, сало — все это великолепно. В Украине очень вкусные продукты на рынке. И что интересно, они порой дешевле, чем в супермаркете.
— Что-то привезете из Украины домой?
— Черную икру и горилку, которой меня одарили в Киеве. Столица Украины мне очень понравилась. Какая красивая архитектура! Киев — очень зеленый город. Хочется приехать сюда еще не раз.
701Читайте нас у Facebook
