«Пока научился делать сыр, испортил тонну молока»: как ветеран АТО стал успешным сыроваром
«Работал и учился варить сыр на ферме в Швейцарии»
— Я стал инструктором в учебном центре Академии Вооруженных Сил Украины в Винницкой области, периодически выезжал в командировки в зону АТО, — продолжает Александр Доброжанский. — На гражданку вернулся в 2016 году. Возвращаться в Одессу не хотелось. Вот и стал думать, чем заняться в глубинке. Проблема в том, что доставлять из Кудрявки в большие города любую сельхозпродукцию (кроме зерна) проблематично — пока довезешь, испортится. Тот факт, что в нашей Кудрявке производится много молока и стоит оно недорого, подсказал мне идею наладить производство сыров. Халтуры не люблю, поэтому решил: мои сыры будут только самого высокого качества.
— Как вам удалось освоить профессию сыровара?
— Начал с того, что собирал в Интернете информацию о технологиях сыроварения и, исходя из этих теоретических знаний, экспериментировал — почти целый год. За это время испортил около тонны молока. Не то, чтобы его пришлось вылить, нет. Просто получался не такой сыр, как нужно. Но продукт не пропал — съедали.
Узнал, что друг детства сейчас живет в Швейцарии. С его помощью устроился «побатрачить» на одну из ферм в швейцарских Альпах. Работал и запоминал премудрости ремесла сыровара — занимался «экономическим шпионажем» (смеется). После возвращения домой вновь занялся экспериментами, но уже с гораздо большим знанием дела.
Я понял важную вещь: рецептуры сыров, по сути, нет. Это как если вы попросите бабушку, которая печет сказочно вкусные пирожки, поделиться рецептом с указанием ингредиентов до граммов и всех процессов до минут. Бабуля скажет вам: «Які грами і хвилини?! Треба очима дивитися, коли тісто дозріє, коли треба витягати пиріжки з пічки». Так и с изготовлением сыра: выполняю те или иные технологические операции, когда вижу, что для них настало время. Это раз. Второй ключевой аспект: делаю сыр так, как его изготовляли 100, 200, 500 лет назад — механизмов не применяю, все вручную. Почему? Смотрите: моя жена фанат вязания. В былые времена, желая облегчить ее работу, я покупал вязальные машины (если не ошибаюсь, у нас пылятся без дела четыре агрегата). Супруга не хочет их использовать, потому что свитер, шарф и другие вещи, связанные на машине и руками с помощью спиц, — две большие разницы. То же и с сырами: если делаешь их руками, они получаются лучше.
К началу 2018 года у меня стало получаться делать сыры так, как следует, и я приступил к изготовлению коммерческих партий. Сыры должны были дозреть, поэтому первые продажи начал уже во второй половине года — в августе.
Читайте также: Боль в спине иногда уходит после первого сеанса: ветеран АТО бесплатно помогает бойцам восстановить здоровье
— Старт получился удачным?
— Конечно! Иначе и быть не могло, я ведь профессионал по продажам, в свое время входил в десятку лучших маркетологов Украины. У меня опыт работы в этой сфере — 28 лет. Только, знаете, я все же кое в чем просчитался: наработанный к началу продаж запас сыров с плесенью полностью разошелся за пару недель. Не думал, что на них такой сумасшедший спрос. Я учел этот момент и сейчас полностью удовлетворяю спрос на сыры с плесенью.
В моем ассортименте восемь видов сыров — аналоги всемирно известных. У меня сыр «Стилтон» носит название «Альбион», «Грюйер» — «Лихтенфельд», «Эмманталь» — «Монблан»… Ведь оригинальные названия защищены законом. А вот «Чеддер» называю «Чеддом» — эта торговая марка никому не принадлежит.
— На сыроварне работаете всей семьей?
— Нет. Жена занимается организационными вопросами за компьютером. А сыр я делаю с компаньоном Александром, его сыном Евгением и племянником Павлом. Александр прежде жил в Одессе, мы с ним давние приятели. В прошлом году он приехал ко мне в гости, осмотрелся и заявил: «Перееду к тебе». Я ответил: «Пожалуйста», а сам подумал, мол, вряд ли ты решишься. Прошло пару недель, и Павел таки приехал. Вскоре к нам присоединился его племянник, вернувшийся из плавания. За минувшее с тех пор время, чуть более года, Павел женился, а совсем недавно купил в Кудрявке дом.
Читайте также: Когда я на улице продаю «младенца», прохожие цепенеют: ветеран АТО делает уникальные куклы
У меня двое детей: сын Женя и дочь Маша. Дочка живет с нами в селе, но я ее работой на сыроварне особо не нагружаю. А Женя сейчас в армии — в отдельном разведывательном батальоне. Уже второй контракт подписал. Кстати, мы с ним были участниками Евромайдана. Получилось так: сын поехал в Киев поддержать акции протеста, а я вскоре за ним (переживал ведь за ребенка). Нашел палатку одесситов, захожу и вижу: Женька в каске, в верхней одежде сидя спит на поддонах. В декабре 2013-го мы с ним ездили на Евромайдан вместе, а в январе и феврале — по очереди.
«Я предложил людям существенно большую цену за молоко, чем заготовители»
— У вас семидневная рабочая неделя?
— Да, выходных нет. Причем рабочий день длится гораздо больше стандартных восьми часов.
— Значит, не можете себе позволить поехать отдохнуть на одну-две недели в Турцию или Египет?
— Теперь уже, думаю, удастся. Ведь компаньон, его сын и племянник не хуже меня обучились работе, поэтому я могу оставить на них сыроварню.
— Как вы доставляете сыр заказчикам?
— Высылаю по почте. Раньше один раз в неделю — в выходные дни — я развозил заказы по Одессе. Уже два месяца этого не делаю.
— Сыры хранят при низкой температуре. Как же почте удается доставить их вашим заказчикам неиспортившимися?
— Я упаковываю свою продукцию с помощью вакуумной установки в классный немецкий материал. Но не только благодаря современной упаковке мои сыры запросто выносят транспортировку без холодильника. О чем идет речь, поясню на примере. Если вы купите соленые огурцы в магазине, откроете банку и оставите ее на столе, то через несколько дней они испортятся. А вот когда оставите при комнатной температуре крестьянские соленые огурцы из погреба, они не пропадут, а лишь начнут перекисать.
Когда мои сыры оказываются в тепле, с ними происходит примерно то же, что и с бабушкиными огурчиками. Находящиеся в сырах специальные бактерии активизируются, поэтому продукт начинает быстро дозревать, но не портится. Получив мой сыр по почте, заказчику нужно положить его в холодильник как минимум на восемь — десять часов — за это время бактерии успокаиваются.
— Кто ваши покупатели?
— Хороший вопрос. Дело в том, что мое изначальное представление о круге потенциальных заказчиков пришлось подкорректировать. Я исходил из того, что сыр у меня дорогой — себестоимость 220—240 гривен. Розничную цену поставил 350—370 гривен. Значит, ориентироваться нужно на потребителей из Киева, Одессы, Днепра, Харькова… В «Фейсбуке» разместил рекламу о своих сырах на крупные города. Однако соцсеть распространила информацию обо мне не только в мегаполисах, но и в ближайших к ним селах, райцентрах. К моему удивлению, из небольших населенных пунктов заказов поступает не меньше, чем из городов-миллионников. Соотношение спроса между мегаполисами и провинцией — 50 на 50.
Читайте также: «Расчесываясь, дочка говорит: «Папа, ты гений!»: ветеран АТО создал средства по уходу за волосами
— Для изготовления сыра нужно много молока. Вы держите коров?
— Нет, конечно, у меня бы не хватило на них ни сил, ни времени. Сырье покупаю у крестьян из нашего села. Каждый должен заниматься своим делом: они производят молоко, я — сыр. Это как в анекдоте о пожилом еврее, торгующем семечками, и банкирах. Представьте, мраморная лестница, ведущая к двери банка. На ней сидит колоритный еврей с пейсами, продает семечки. Ему говорят: «Удивительно, что банк разрешил вам тут торговать». — «Так мы с ним договорились: я не даю взаймы, а он не торгует семечками».
Кстати, раньше люди в Кудрявке жаловались, что заготовители мало платят им за молоко. Причем летом расценки снижаются. Я предложил стабильную цену в течение всего года. Так что сейчас заготовители в нашем селе не показываются.
— Собираетесь расширять производство?
— Разумеется, нет. Я ведь не хочу сгореть на работе (и без того перерабатываю по 400 литров молока в день). Но готов передать свои знания и опыт людям, которые хотят открыть сыроварни и с которыми у меня установятся комфортные отношения. Конечно же, возьму на обучение ветеранов АТО. Это для них хорошо и в качестве психологической реабилитации, и для нормального заработка. Денег за учебу не возьму.
— Сколько нужно средств, чтобы открыть сыроварню?
— От 40 до 50 тысяч гривен на оборудование. Но еще требуется резерв денег на то время, пока ваши первые партии сыров будут готовы и вы начнете получать доход от продажи продукции. Речь идет о сумме от 50 до 80 тысяч гривен. Эти деньги необходимы на регулярную закупку молока.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о киевлянине Юрии Сербине, который наладил в Украине производство знаменитого итальянского прошутто.
Читайте нас у Facebook
