Шеф-повар лучшего ресторана в мире: «Люди из других стран едут к нам ради одного обеда или ужина»

«Все болезни являются следствием неправильного питания»

— Мауро, меня удивило, насколько прохладно французские СМИ отнеслись к тому, что Mirazur был официально назван лучшим рестораном в мире. Ведь это так престижно! В чем причина такого отношения к вашему успеху?

— Думаю, ответ на ваш вопрос очень простой. Дело в том, что во Франции весьма скептически относятся ко всем кулинарным премиям и рейтингам, которые не являются французскими. А The World’s 50 Best Restaurants не французская, к тому же эту премию здесь воспринимают как конкурента.

— Видимо, поэтому в известном французском рейтинге ресторанов La Liste ваш Mirazur занимал в 2016 году 476-е место?

— Это одна из причин, согласен. Есть и другая. Я же не француз! А к чужакам здесь относятся с определенной неприязнью.

— Вам приходилось с этим сталкиваться?

— Много раз. Я приехал во Францию, когда мне был 21 год. Французский язык знал совсем плохо. Устроился на работу в городке Солье. По нашим аргентинским меркам это было село — всего 3 тысячи жителей. Мне тогда казалось, что живу в жуткой глуши. Знаете, у The Beatles есть песня Nowhere Man. Именно таким я себя и чувствовал первые несколько месяцев — человеком в самом центре, не известно какой местности. Жители Солье отнеслись ко мне с большим подозрением. Что этому аргентинцу здесь нужно? Зачем приехал? Что он здесь делает? Большинство были уверены: проклятый аргентинец хочет украсть рецепты их блюд! Их настрой был соответственным. Остановить чужака.

К счастью, так думали не все. Нашлись добрые люди, которые приняли меня, стали друзьями, помогли. Я смог в итоге добиться того, что имею сегодня, только потому, что Франция все же приняла меня, открыла передо мной свои двери. И я за это бесконечно благодарен французам. Поэтому философски отношусь к тому, что местная пресса не слишком обрадовалась победе Mirazur. Для меня показателем успеха является то, что в течение 72 часов мы получаем теперь до 8 тысяч заказов! Люди стремятся попасть в наш ресторан, бронируют столики за несколько недель. Специально летят в Ниццу, а оттуда едут сюда, в Ментон, ради одного обеда или ужина.

— И их не останавливает дороговизна?

— Вы сказали — дороговизна?

— Да. Согласитесь, многие блюда у вас стоят 250 евро за порцию для одного человека. Это дорого.

— Не соглашусь. Есть много ресторанов, где еда стоит гораздо дороже. У нас средний чек составляет 110 евро. Хорошо поесть можно за 210 евро. Конечно, без спиртного. Я не считаю, что такой обед можно назвать очень дорогим. Посмотрите сюда, пожалуйста. Что вы видите рядом с рестораном?

— Прекрасный вид, сад…

— Совершенно верно. Сад. Большой, ухоженный. А еще есть огороды, виноградник. Все это является неотъемлемой частью Mirazur. Все овощи, фрукты, ягоды, которые мы используем на нашей кухне и подаем гостям, выращены здесь. Мы ничего не покупаем на стороне.

— Вы не доверяете местным фермерам?

— Не хочу никого обидеть. Это мое глубокое убеждение. Так и только так могу полностью быть уверен в качестве продуктов. Никакой химии. Это важно. Если вы спросите меня, чего я боюсь больше всего на свете, отвечу — пестицидов! Они вызывают во мне ужас. У меня двое детей, и я волнуюсь за их здоровье, будущее. Уверен абсолютно: все болезни на нашей планете являются следствием неправильного питания. Мы предлагаем только настоящие органические продукты. И моя совесть чиста. Во Франции, увы, законы не слишком строги по отношению к тем, кто работает в этой сфере. Мне потребовалось, например, три месяца, чтобы найти надежного поставщика хозяйственных перчаток для моих поваров, посудомоек и уборщиц.

Читайте также: Для Путина я готовил обед из 12 блюд, а для Трампа ограничился восемью, — Ален Дюкасс

— Что вас не устраивало?

— Только этот поставщик привез мне действительно полностью разлагающиеся перчатки. Я не хочу загрязнять окружающую среду. Посмотрите, как здесь красиво! Это одно из самых удивительных мест на планете. Море, горы… Мы с вами во Франции, но всего в трех минутах ходьбы отсюда находится итальянская граница. Некоторые мои сотрудники живут в Италии и ходят каждый день пешком на работу во Францию. Я обожаю это место. И хочу, чтобы оно оставалось таким же прекрасным всегда. Теперь вы понимаете, что 250 евро за некоторые блюда из нашего меню — это оправданная цена? Добавлю еще, что в нее заложена не только себестоимость продуктов, но и заработная плата работников кухни. Пусть это звучит смешно, но для приготовления каждого блюда требуется труд полутора человек. Это статистика.

«Французская кухня вам может не нравиться, но ее нужно знать, если хотите хорошо готовить»

— Вы отлично считаете…

— Да, хотя терпеть не могу цифры. Мой отец — бухгалтер. Он всегда что-то считал, даже дома. И мечтал о том, чтобы я пошел по его стопам. Меня отправили учиться в университет в Буэнос-Айресе, а я решил бросить учебу. Больше не мог терпеть. Это был очень тяжелый момент в моей жизни. Ведь я понимал, как это важно для моих родителей. Но математика вызывала у меня отвращение. Когда мне исполнилось 20 лет, я не выдержал и заявил отцу, что ухожу из университета. Был уверен, что он проклянет меня, ощущал себя полным неудачником, лузером. Меня терзала постоянно одна и та же мысль: ты подвел отца.

К моему удивлению, папа выслушал новость спокойно. Конечно, было видно, как он расстроен. Но отец не стал на меня давить. Лишь сказал тогда: «Если какое-то дело не нравится настолько, что вызывает отвращение, ты никогда в нем не преуспеешь. Значит, нет смысла им заниматься. Ищи свой путь. Уверен, ты найдешь его». Только спустя некоторое время я понял, насколько глубокими были эти слова. Я бесконечно благодарен отцу за эмоциональную поддержку. Помочь деньгами у него не было возможности. Мне необходимо было найти работу…

— И тогда вы решили стать поваром?

— Да, мне казалось это самым простым решением.

Читайте также: Нобу: «Мы с де Ниро часто спорим. Это как в браке»

— Вам нравилось готовить?

— Да, но до того момента никогда не думал о том, чтобы сделать это своей профессией. У нас в семье многие любили готовить — отец, мама, бабушка, моя сестра. Я подумал, что у меня может получиться. И обратился к приятелю, который держал ресторан в Буэнос-Айресе, с просьбой взять меня на работу на кухню. И чудо произошло. Мне понравилось стоять у плиты! Это был еще один урок, который преподала мне жизнь. Случилось то, о чем говорил мой отец.

Повторюсь, я находился в состоянии глубокого внутреннего кризиса. Считал себя полным лузером. Но именно эта критическая ситуация подтолкнула меня к действию. Я принял два важнейших решения — бросил университет, учеба в котором мне не нравилась, и пошел работать. И вот тут и произошло то, что предвидел папа. В каждом из нас есть скрытый талант. Главное — обнаружить его. Это и есть путь, предначертанный нам свыше. Мне повезло — я нашел свой путь в юности и теперь уверенно иду им. Кулинария стала для меня страстью.

— Почему вы уехали во Францию?

— Французская кухня считается на протяжении многих лет самой изысканной. Это азы для любого повара. Она вам может нравиться или не нравиться, но ее нужно знать, если хотите хорошо готовить. Вот я и отправился в самое сердце Франции — красть рецепты (смеется)!

— Однако, согласитесь, это было далеко не лучшее время для французских поваров. Пришла мода на итальянскую кухню, китайскую, японскую. Французские рестораны один за другим вылетали из рейтингов лучших заведений. В 2003 году издание The New York Times заявило о том, что французская кухня переживает свой худший период. Спустя год Паскаль Реми, один из наиболее уважаемых инспекторов Michelin Guide, и вовсе объявил о крахе «галльского культурного империализма» в ресторанном бизнесе. Об обвинил лучших французских шеф-поваров, включая Алена Дюкасса, в том, что они поверили в свой статус «неприкасаемых» и перестали развиваться в профессиональном смысле…

— Прошу вас, не напоминайте мне об этом. Я приехал во Францию в 2001 году. В Солье работал в ресторане знаменитого шеф-повара Бернара Луазо. Он многому меня научил. Был одним из тех французов, кто протянул мне руку дружбы. В начале 2003 года поползли упорные слухи, что его ресторан лишат третьей звезды Michelin. Это было для него невыносимо! Слухи в итоге оказались ложными, но Бернар этого уже не узнал. 24 февраля 2003 года он выстрелил себе в рот из ружья!

Я до сих пор с ужасом вспоминаю об этом. Уверен, никакие рейтинги, звезды, премии не имеют никакого значения. Прекрасного человека, одного из лучших шеф-поваров в истории, довели до самоубийства, и это ужасно. Бернару было всего 52 года. Это мой наставник, понимаете? Каждый из нас является личностью. Его трагедия заключалась в том, что он поставил личность, персону выше человека. Страх потерять статус оказался сильнее страха потерять жизнь… Давайте сменим тему.

«Я первым переступаю порог кухни и последним ухожу домой»

— Как вы думаете, почему шеф-поварами становятся преимущественно мужчины? Смотрите, из 50 лучших в мире ресторанов только в пяти на кухне командуют женщины. Разве мы готовим хуже?

— Ни в коем случае. Если бы так было, дома готовили бы только мужчины. Согласитесь, в большинстве семей, независимо от страны, дома у плиты стоят женщины.

— Так в чем причина?

— В мужском тщеславии. Готовить дома непрестижно. Славу это не принесет. Мужчины в своем большинстве — павлины. Мы любим распустить перья (смеется). Но в нашем ресторане на кухне много женщин. Если говорить серьезно, женщинам вообще труднее делать карьеру. Причина — дети. Чтобы сделать карьеру, нужно много работать. Перед каждой матерью рано или поздно встает вопрос: карьера или дети. И только понимание со стороны мужа, партнера, его помощь могут помочь в решении этой проблемы.

— Ваша жена работает?

— О, Джулия — моя правая рука! Мы встретились в 2010 году. Влюбился в нее как мальчишка — с первого взгляда! И до сих пор безумно люблю. Она мой бизнес-партнер, моя женщина, моя опора, вдохновение. Джулия привнесла в мою кухню женское изящество. Она стала матерью для моего первого ребенка, родила второго. Дети — это прекрасно. Они изменили мое отношение к жизни.

— Каким образом?

— Я уже говорил, что с появлением детей меня стали волновать проблемы экологии, здорового питания. А еще мне открылась истинная сила любви, ее подлинное значение. Знаете, когда человек впервые испытывает акт любви в своей жизни? Когда мать, измученная родами, все же находит в себе силы и дает ему свою грудь! Она кормит свое чадо. Для меня как для шеф-повара это было как просветление. Кормить других — это и есть подлинный акт любви.

Читайте также: Деньги на создание Starbucks мне дал Билл Гейтс, — миллиардер Говард Шульц

— У вас есть вредные привычки?

— Я счастлив, что попробовал все плохое еще в детстве. Мне было 13, когда отправился с друзьями в путешествие по Южной Америке. Тогда попробовал спиртное, наркотики. У меня хватило силы воли быстро отказаться от них. И этот опыт помог сформировать характер. А еще понять, что главное в жизни — семья. Не только жена и дети, не только родители. Я говорю о более широком понимании семьи. Для меня семья — это все мои работники. Поэтому мы регулярно проводим групповые занятия йогой. Еще практикуем уроки актерского мастерства. Поверьте, оно далеко не лишнее в нашем деле. Ведь приготовление пищи и ее подача — это искусство.

— В Mirazur есть книга отзывов?

— Конечно. Нам важно знать мнение наших гостей.

— Можете привести примеры отрицательных отзывов?

— На днях у нас побывал посетитель, который воспользовался рекомендацией TripAdvisor. Как и вы, он решил, что у нас слишком дорого. А в конце июня одна дама пожаловалась, что ей подали вишню из нашего сада, которая показалась ей не спелой.

— В чем главный секрет вашего успеха?

— Сложно ответить. Составляющих много. Некоторые из них уже упоминались сегодня. Думаю, я добился успеха, потому что не отступал перед препятствиями. А еще нужно много работать. И сегодня я первым переступаю порог кухни и последним ухожу домой. Все работают много. Но я — больше всех. Еще один секрет, пожалуй, заключается в том, что не нужно бояться критики. Не стоит разваливаться на части, когда кто-то выражает недовольство. Прислушиваться необходимо, но не паниковать. Я всегда стараюсь увидеть лес за деревьями.

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, какими кулинарными изысками угощали участников саммита «Большой двадцатки».

Перевод Игоря КОЗЛОВА, «ФАКТЫ» (оригинал Stefanie Marsh/The Times/The Interview People)

Читайте нас у Facebook

Зробіть «ФАКТИ»
обраним джерелом
у Google News